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1、岚方螺丝粉配方与制作工艺（参考）一、正宗柳州螺蛳粉风味特点1.香、辣、烫、鲜、爽。2.汤的特点是辣油香、够辣，要在汤上面看见红红的辣椒油，回味无穷3.螺蛳的鲜味不能过重否则回有泥腥二、汤料配方序列名称重量(克)备注其他1清水2500050斤清水熬完高汤6-8小时可能就剩20斤汤水2石螺5000石螺一定要清洗干净在剪掉螺尾3猪筒骨25004牛骨15005鸡骨架15006鸡油10007沙姜38八角69沙姜810丁香211花椒1512桂皮1013草果1014砂仁1215干辣椒50016自制辣油25017豆腐乳7518紫苏25019酸笋50020
2、姜200三、制作步骤1.石螺清水洗净，浸泡2日，(市场有已经处理好的石螺)剪去尾尖，飞水冲洗，控干（盐炒注意比例），加紫苏炒干入味。2.猪骨2500克、鸡骨1000克飞水洗净，口径400MM的不锈钢汤桶置清水九分满.锅中烧沸，鸡油洗净与.猪骨、牛骨、鸡骨架一起入汤，锅熬4小时出味。3.锅洗净上火，入花生油烧至六成热，下姜炝锅，放入八角、沙姜、丁香、花椒、桂皮、草果、砂仁、干辣椒、酸笋、烹酒，与石螺炒至干香，倒入骨汤中熬至出味（约1小时），调腐乳、盐、鸡精、味精、柳州鲜味粉、五香粉.冰糖，蚝油.加自家特制柳州辣椒熬40分钟下红油起锅。备注:
3、捡好药材用纱布袋包好,放水中侵泡10分钟左右以便药性和香味更好四、正宗柳州螺丝粉主料1.柳州机制直径1.4—1.6MM干粉，用自来水泡24小时。(保持每天换水可保存4天)2、正宗柳州螺丝粉辅料1.生菜，或通菜(柳州多选通菜)2.酸豆角3.箩卜干（有酸萝卜可以不用）4.黄花菜(成本太重视情况不用)5.木耳6.酸笋7.炸付竹8.炸花生米9.葱花(自助添加)10.酸萝卜(自助添加)11.酸青椒、酸朝天椒(自助添加)五、正宗柳州螺丝粉主料选料1.螺蛳粉用的是陈年大米，陈年大米越陈越好，放久的米失去了油性，没有了胶质，加工成米粉后，吃起来弹性却很好
4、。2.找正规厂家进货。六、粉烫制流程1.烫粉的清水锅里10克食用盐(烫米粉的时候让米粉入味快)2.取230克已经泡发好柳州米粉3.汤粉炉的水必须烧开,用网筛盛粉下水汤15-20秒,期间不断搅动米粉以防粘连在一起4.粉煮透后滤干水分放入出餐碗中,然后及时盛入熬好的螺蛳汤(此举是防止粉因淀粉含量太高和温度太高而粘连在一起)5.烫小的3片或大的2片青菜,放置粉面底部(备注:起衬托粉面分量和增加口味丰富的作用),6.添加各种必备的佐料(花生米4-5颗黄花菜约8条木耳丝约6-7条酸豆角少量酸笋丝约10条)注:添加佐料的同事完成7.提醒顾客需要添加的
5、付费小吃和自助添加的佐料(添加佐料的同事提醒)七.配菜制作步骤与保质期名称制作步骤保质期1. 酸笋将块状酸笋切条,然后飞水.再热锅下油放酸笋翻炒至香气溢出加少许螺蛳汤底和辣椒油翻炒至酸笋颜色有变成辣椒油红色即可常温状态下36小时.雪柜保鲜48小时.木耳将发好的块状木耳切丝状,然后热锅入油放少许五花肉煸炒至香味溢出,再调味即可常温状态下24小时,雪柜保鲜36小时花生约80摄氏度油温下花生以小火慢慢炸至7成脆即可.(因为捞起的花生温度依然很高)捞起后用报纸垫底然后平铺开花生(以防温度过高烧湖)保持脆口感的情况下常温48小时,(不能入雪柜保鲜否
6、则会受潮软掉),48小时后需要低油温返炸（建议冷却了真空包装）酸豆角将酸豆角切丁然后泡水至味道没有那么咸,热锅下油放蒜米肥肉爆香然后加入酸豆角放盐调味即可室温保持24小时,雪柜保鲜36小时酸萝卜将酸萝卜切丁,用食盐抓20分钟以便萝卜中的苦水流出,再用清水冲30分钟把萝卜里的盐味去掉,然后捞起滤干待用.以白醋（不要用酒醋）和白糖5:3.5的比例来侵泡萝卜即可室温48小时.雪柜保鲜96小时(4天)香肠用江门牌香肠用清水洗净然后上蒸笼蒸10分钟即可(冬季饭市前要翻蒸)室温24小时.雪柜保鲜48小时葱花将葱花洗净按常规切碎即可12--18小时炸腐
7、皮将腐皮用剪刀剪至麻将状大小,用80度油温炸至表皮起泡即可注:(油温太高会烧胡,油温不够炸不起泡)室温48小时,无需保鲜,不能翻炸,根据日常经营需要备料
