葡萄酒(研究生课件).pdf

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1、葡萄酒3.1、葡萄酒概述3.2、葡萄酒的酿造葡萄酒定义葡萄酒：根据国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不能低于8.5。葡萄酒营养成分1、多种糖类：每升葡萄酒含葡萄糖和果糖1-50克以上；戍糖0.5-1.5克；可以被人体直接吸收。2、有机酸：每升葡萄酒含酒石酸2-8克；苹果酸0.5-5克；琥珀酸0.5-1.5克；柠檬酸0.1-1克；有助于维持人体的酸碱平衡；可以调味、帮助消化。3、矿物质：葡萄酒含有人体所必需的13种微量元素（钙、镁、磷、钠、钾、氯

2、、硫铁、铜、铝、锌、碘和钴）。葡萄酒的营养成分（续）4、含氮物质：一般葡萄酒内平均含氮量约0.05%－0.027%，葡萄酒内含蛋白质1克/升，并含18种氨基酸。5、醇类：酒精含量70毫升/升－180毫升/升。有少量杂醇油、苯乙醇等。二醇类、多元醇、酯类、缩醛等，这些物质形成葡萄酒的呈香、呈味物质。葡萄酒的营养成分（续）6、维生素及类生素物质：葡萄酒内含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素B6、维生素B12、泛酸、叶酸、生物素、维生素C等。类维生素物质如肌醇、对氨基苯甲酸和胆碱等以及生物类黄酮等。硫氨素能预防脚气病，

3、促进糖代谢，防治神经炎；核黄素能促进细胞的氧化还原作用，促进生长，防止口角溃疡和白内障；尼克酸能维持皮肤和神经的健康，防止糙皮病；维生素B6能促进生长，治疗湿疹和癫痫，防止肾结石；叶酸能刺激红细胞再生及白细胞和血小板的生成，可治疗恶性贫血；维生素B12也能治疗恶性贫血；维生素C能增强肌体的免役力，促进伤口愈合，防止坏血病；肌醇能防止头发脱落，增进食欲，帮助消化。保健作用开胃健脾、帮助消化、防止便秘葡萄的天然酸性物质全部溶解于葡萄酒中，酸度接近胃酸（pH2~2.5）。作为佐餐佳品，能帮助消化和吸收蛋白质。葡萄酒中

4、含有山梨醇，有利于胆汁和胰液的分泌，不仅增强胃肠道对食物的消化吸收，还可以调整结肠的功能，对结肠炎有一定疗效。饭前饮用葡萄酒，特别是中老年人，可以助消化，对身体十分有益。同时葡萄酒中的单宁可增加肠部肌肉纤维的收缩性，而其中的酒石酸钾和硫酸钾，可以利尿、防止水肿。保健作用（续）防治心血管病葡萄酒含有较多的花色苷、前花青素、单宁等物质，具有明显的扩张血管、增强血管通透性的作用。现代医学证实心血管病的罪魁祸首是血液中高含量的胆固醇和血脂。人体的高密度脂蛋白，能把血管里的胆固醇运送到肝脏，再转变成对人体有用的激素，多余

5、的部分就从大便中排出。适量饮用葡萄酒，使高密度脂蛋白在体内增加和减低血液中的胆固醇和血脂的含量，因而能预防动脉粥样硬化和心脏病。保健作用（续）法国人代表性食品如生奶油、黄油、奶酪等都含有大量的动物性脂肪。食用的饱和脂肪酸几乎4倍于美国和英国人，但法国人患动脉粥样硬化性心脏病的几率却只是美国和英国人的1/3。违反常理的怪现象——“法国矛盾”，许多专家认为与法国人每餐都要饮用葡萄酒，特别是饮用红葡萄酒的生活习惯有关。防中风红葡萄酒是一种血液抗凝剂。经常喝红葡萄酒能稀释血液，阻止血管内血栓形成的作用，防止心脑血管疾病

6、的发生或发作。法国科学家在一项研究中证实，红葡萄酒既能抑制血小板凝集从而防止血栓形成，又可以升高高密度脂蛋白的水平。美国威斯康星大学医学院的心血管疾病专家约翰·福尔茨博士曾说：“饮红葡萄酒在人体血液中能产生抗血栓形成的作用，比服用阿斯匹林疗效好”。抗衰老红葡萄酒是强有力的外源性抗氧化剂。自由基与人的疾病及衰老有关，抗氧化剂通过清除自由基来阻止其对人体细胞的攻击。红葡萄酒中许多抗氧化物以多种方式对活性氧基团产生作用，最简单的方式是清除活性物质。葡萄酒中的水杨酸、苯甲酸和它们的代谢物属于活性氧清除剂这一类抗氧化物。

7、葡萄酒中的儿茶酚、花青素等，都能清除氧自由基。富含白藜芦醇白藜芦醇，化学名三羟基芪，是一种多酚类物质，是葡萄属植物在紫外线照射下产生的一种植物抗毒素。白藜芦醇具有极强的抗氧化性质，能够有效消除自由基，对造成动脉粥样硬化和血栓形成的各种氧化反应有抑制作用，促进血液的流通和减少血管壁沉积物，对预防心脏病、中风有特效，作为中老年人的保健饮料，红葡萄酒可预防老年痴呆症。葡萄酒的医疗作用葡萄酒有独特的医疗价值，长期适量饮用有治疗贫血、软化血管、改善循环、防病养容的作用。葡萄酒中含有一种非酒精成分“白藜芦醇”，具有降低胆固

8、醇和甘油三脂的作用。美国心脏病学家证明，每日饮200毫升红葡萄酒能降低血小板聚集、血浆粘度，使血栓不易形成，可预防冠心病的发生。因葡萄酒内含类黄酮的多酚类物质，可改善血液循环。美国哈佛大学研究人员证明，常饮葡萄酒能减少70%的心脏病死亡率。葡萄酒与食品的搭配葡萄酒是一种佐餐酒，特别是干型葡萄酒，通常是在进餐或宴会时饮用。由于酒种特点的不同，可与菜肴进行科学的搭配，以更完美的体现葡萄酒的