食品冷冻中的新技术及发展前景.doc

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1、食品冷冻中的新技术及发展前景摘要：近年来，冷冻技术的发展格外迅速，在食品工业中的应用越来越广泛，将冷冻技术更好地应用于食品中成为很多研究者们比较关注的课题。本文简要介绍了食品冷冻加工过程和食品冷冻贮藏中的几项新技术，包括高压冷冻、超声波冷冻、抗冻蛋白应用等新技术的特点，并对其研究进展进行简要槪括。关键词：冷冻食品，高压冷冻，超声波冷冻，抗冻蛋白应用技术，前景1.低温保藏理论的研究近年来，冷冻冷藏食品在食品中所占的份额越来越大。食品在加工贮藏和运输中会发生各种物理的、化学的和生物学的变化。这些变化会改变食品的颜色和结构

2、，也会发生是芳香物质变质、营养成分下降的生物化学反应。所有这些物理的和生物化学的变化会导致食品品质和加工效率的降低【1】。食品科学，2008,食品真空冷冻干燥技术研究进展。低温保藏经常用来防止食品腐败，从而更好地维持食品的功能性质【2】o张钟，江潮，食品冷冻技术的研究进展。食品的微观结构，甚至是纳米结构发生了细小的改变都会引起食品的品质诸如风味、色泽、质构等功能特性发生很大的变化。2.冷冻食品的分类和特点冷冻食品分为冷却食品和冻结食品，冷冻食品易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮

3、藏；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大。【3图】3.食品冷冻加工过程新技术食品冷冻加工过程新技术包括抗冷冻蛋白应用技术、冰核细菌技术、超声波冷冻技术、高压食品冷冻技术等，研究目的相似，但采用的方法却不尽相同。3.1高压冷冻技术(HighPressureFreezing)3.1.1高压冷冻技术的概念和条件食品高压冷冻技术是利用水的不同结晶形态，获得不同的晶型，降低或避免冰晶对食品组织的机械损伤的一门技术。高压冷冻是在2.1X108Pa压力下对生物样品进行冷冻固定，在此压力下，允许样品在一定的冷冻速度范围内得以充分地冷

4、冻，而且冷冻样品的厚度可达600Am[]o冷冻过程实际上是使细胞内的水由液体转变为固体的过程。在此过程中，水的体积增大，而2.1X108Pa的高压明显地抑制这一膨胀过程，使得通过改变水的物理特性从而抑制冰晶的形成[4]o对高压冷冻技术的应用探究这一变化减少了由于水结冰而产生的热量，实际上也就减少了单位时间内所需冷却的热量，因此也就降低了获得满意冷冻效果所需的冷冻速度。样品有效冷冻厚度的增加，使得冷冻技术为生物结构的研究创造了更多的机会。3.1.2高压冷冻技术的分类大致可以概括为三种：高压辅助冷冻法(highassis

5、tedfreezing,HPAF),高压切换冷冻法(highpressureshiftfreezing,HPSF),高压诱发冷冻法(highpressureinducedfreezing,HPIF)【5图】3.1.3高压冷冻技术的特点HPF利用压力的改变控制食品中水的相变行为，在高压条件下(200~400MPa)下，将食品冷却到一定温度，此时水仍不结冰，然后迅速解除压力，在食品内部形成粒度小而均匀的冰晶体，而且冰晶体积不会膨胀，能够减少对组织内部的损伤，获得能保持原有食品品质的冷冻食品。【6图】3.2超声波冷冻技术(

6、UltrasonicFreezing)3.2.1超声波冷冻技术概述超声食品冷冻技术是将功率超声技术和食品冷冻相互耦合，利用超声波作用改善食品冷冻过程，其潜在的优势在于超声可以强化冷冻过程传热、促进食品冷冻过程的冰结晶、改善冷冻食品品质等。超声波作用引发的各种效应，能使边界层减薄，接触面积增大，传热阻滞减弱,有利于提高传热效率，强化传热过程。图43.3抗冻蛋白应用技术(AntifreezeproteinAppIications)图4•前景