智慧树食品保藏探秘考试答案(仅供参考真的).doc

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1、有几道题是猜的~及供参考我反正考了92错了几个嘿嘿1【单选题】(2分)（判断题）食品的变色也是一种腐败变质现象。AA.是B.否2【单选题】(2分)（判断题）葡萄采后常发生灰霉病和炭疽病BA.否B.是3【单选题】(2分)（判断题）可滴定酸度越高，表示乳的新鲜度越好BA.是B.否4【单选题】(2分)（判断题）低酸性罐头食品pH大于4.6，高酸性罐头pH值小于3.7BA.否B.是5【单选题】(2分)（判断题）微生物的培育经历不同，耐热性也不同AA.是B.否6【单选题】(2分)（判断题）微生物的热处理死

2、亡数是按对数循环下降的AA.是B.否7【单选题】(2分)（判断题）降温越快，微生物的死亡率越大AA.是B.否8【单选题】(2分)（判断题）高酸性条件下，微生物的耐热性降低BA.否B.是9【单选题】(2分)（判断题）高压联合pH杀菌可缩短杀菌时间AA.是B.否10【单选题】(2分)（判断题）气调贮藏主要以降低氧和二氧化碳的浓度为主BA.是B.否11【单选题】(2分)（判断题）食品的冷却时间与食品的形状等有关AA.是B.否12【单选题】(2分)（判断题）T.T.T.曲线只适合于温度在-30℃—-10

3、℃之间的食品AA.是B.否13【单选题】(2分)（判断题）冷冻食品在流通中引起的品质降低是累计的，但与所经历的顺序无关AA.是B.否14【单选题】(2分)（判断题）空气解冻法是一种慢速解冻，汁液流失多AA.否B.是15【单选题】(2分)（判断题）只要食品与环境空气间存在水蒸气压差就会发生干耗AA.是B.否16【单选题】(2分)（判断题）脂肪酸败包括氧化酸败和水解酸败BA.否B.是17【单选题】(2分)（判断题）汁液流失主要是大分子持水能力下降引起的BA.否B.是18【单选题】(2分)（判断题）快

4、速冻结与添加抗冻剂可防止蛋白质冻结变性，但不能减轻汁液流失AA.否B.是19【单选题】(2分)（判断题）三种排气方法中，热力排气最充分BA.否B.是20【单选题】(2分)（判断题）高酸性罐头食品的杀菌对象是肉毒梭状芽孢杆菌BA.是B.否21【单选题】(2分)（判断题）罐头食品的传热受多种因素影响BA.否B.是22【单选题】(2分)（判断题）高静水压杀菌水柱的高度非常重要，因它决定杀菌温度BA.否B.是23【单选题】(2分)（判断题）升率干燥阶段比恒率干燥阶段水分转移快BA.是B.否24【单选题】

5、(2分)（判断题）导湿温性是水分逆水分梯度转移的现象AA.是B.否25【单选题】(2分)（判断题）喷雾干燥过程中雾化是关键程序AA.是B.否26【单选题】(2分)（判断题）冷冻干燥时冷阱温度与干燥室温度必须相同BA.是B.否27【单选题】(2分)（判断题）辐照食品总辐照剂量在10kGy以下的不需做毒理学实验AA.是B.否28【单选题】(2分)（判断题）脱氧剂可减轻氧对食品的伤害BA.否B.是29【单选题】(2分)（判断题）腌制保藏中，微生物发酵具有防腐作用BA.否B.是30【单选题】(2分)（判

6、断题）影响渗透压的因素，如腌制剂种类、腌制剂分子量大小、腌制温度等都影响腌制过程AA.是B.否31【单选题】(2分)（判断题）冷熏法的温度一般小于22℃AA.是B.否32【单选题】(2分)（判断题）高压杀菌时，压力越大，杀菌时间越短AA.是B.否33【单选题】(2分)（判断题）高压处理容器通过空气的压缩而产生压力AA.否B.是34【单选题】(2分)（判断题）脂质类涂膜阻水能力强AA.是B.否35【单选题】(2分)（判断题）分子量大小相近的壳聚糖，其抑菌能力随壳聚糖脱乙酰度的增加而减小BA.是B.

7、否36【单选题】(2分)下列那些酶与食品的变色关系不密切CA.过氧化物酶B.叶绿素酶C.果胶酶D.多酚氧化酶37【单选题】(2分)食品中常用的超高压压力范围是AA.1000-6000atmB.100-600atmC.1-10atmD.10-10038【多选题】(2分)下列抗氧化剂哪些归属脂溶性抗氧化剂BCEA.BHTB.茶多酚C.VCD.植酸E.BHAF.VE39【多选题】(2分)鱼贝类的变色现象主要有ABCDA.褐变B.绿变C.黑变D.红变40【多选题】(2分)食品冷藏链由哪些环节组成ABCD

8、EA.低温运输B.低温加工C.低温销售D.低温消费E.低温贮藏41【多选题】(2分)冻结食品的最终质量由哪些因素决定ADA.贮藏温度B.加工工艺C.包装D.初始质量42【多选题】(2分)食品中常用的冷却方法有（）。ABCDA.冷风冷却B.碎冰冷却C.真空冷却D.冷水冷却43【多选题】(2分)食品中常用的冻结方法有（）。ABCDA.超低温液体冻结B.平板冻结C.低温液体冻结D.冷风冻结44【多选题】(2分)罐头食品的冷却方法有（  ）。BCDEA.碎冰冷却B.普通冷却C.真空冷却D.蒸汽反压冷却E