智慧树食品保藏探秘单元答案详解详解

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1、实用标准文案第一章单元测试1.食品的腐败变质只与微生物污染有关 A.是B.否B正确2.食品的变色也是一种腐败变质现象 A.是B.否A正确3采用危害分析和关键点控制（HACCP）标准可提高食品安全性 A.是B.否A正确4.《齐民要术》里记载的“密泥瓮头肉”属于食品保藏范围 A.是B.否A正确5.食品保藏课程是联系专业课与基础课的桥梁 A.是B.否A正确第二章单元测试1.果蔬的腐败变质主要是细菌引起的 A.否B.是A正确2.葡萄采后常发生灰霉病和炭疽病 A.否B.是B正确3.假单胞菌和无色杆菌是肉制品的主要腐败菌 A.否B.是B正确4.新鲜乳的腐败主要是乳酸菌产酸引起的 A.是B.

2、否B正确5.可滴定酸度越高，表示乳的新鲜度越好 A.是B.否B正确6.下列那些酶与食品的变色关系不密切（ ） A.过氧化物酶B.叶绿素酶C.多酚氧化酶D.果胶酶D正确7.下列哪些因素不参与酶促褐变（ ）。  A.氧化底物B.氧气C.温度D.酶C正确第三章单元测试1.食品辐照保藏的安全剂量是（  ）。  A.5kGy以下 B.1kGy以下 C.10kGy以下 D.100kGy以下C正确2.下列抗氧化剂哪些归属脂溶性抗氧化剂（ ）。  A.植酸 B.BHTC.VED.VCE.BHA F.茶多酚BCE正确3.熏烟成分中哪类化合物具有致癌性（  ）。  A.羰基类 B.硝酸盐类 C.醇

3、类 D.烃类 E.酚类D正确4.下列抗氧化剂哪些归属水溶性抗氧化剂（） A.BHTB.VEC.茶多酚D.VCE.BHAF.植酸CDF正确5.食品中常用的超高压压力范围是（ ） A.1-10atm B.100-600atmC.10-100 D.1000-6000atmD正确第四章单元测试1.食品的冷却速度表示食品温度下降的速度（） A.是 B.否A正确2.食品的冷却时间与食品的形状等有关（）精彩文档实用标准文案 A.否 B.是B正确3.食品冷藏过程中，冷藏室的温度应避免波动（） A.是 B.否A正确4.制冷系统是冷藏库的核心设备（） A.否 B.是B正确5.气调冷藏中，常用的调气

4、方法是燃烧制氮和碳分子筛制氮（） A.否 B.是B正确第三章单元测试1.罐头食品的冷却方法有（  ）。 A.碎冰冷却 B.蒸汽反压冷却 C.空气反压冷却 D.普通冷却 E.真空冷却BCDE正确2.罐头食品的传热方法有（ ）。 A.传导 B.传导+对流 C.对流ABC正确3.罐头食品的杀菌公式T1-T2-T3/t中， T2代表（  ）。 A.杀菌温度 B.升温时间 C.冷却时间 D.杀菌压力 E.杀菌时间E正确4.罐头食品的排气主要排除（  ）三部分气体。   A.食品组织内气体 B.顶隙气体 C.罐内气体 D.引入的蒸汽ABC正确5.常见的排气方法有（ ）。 A.热力排气 B.

5、蒸汽喷射排气 C.真空封罐排气ABC正确第四章单元测试1.食品干制过程中，食品的温度随时间呈线性变化（） A.是 B.否B正确2.只要干制时间足够长，干制品的水分含量可趋向于0（） A.是 B.否B正确3.升率干燥阶段比恒率干燥阶段水分转移快（） A.否 B.是A正确4.喷雾干燥属于（）。 A.辐射干燥 B.冷冻干燥 C.对流干燥 D.接触干燥C正确5.滚筒干燥属于（ ）。 A.冷冻干燥 B.辐射干燥 C.接触干燥 D.对流干燥C正确第五章单元测试1.辐照食品总辐照剂量在10kGy以下的不需做毒理学实验（） A.是 B.否A正确2.食品辐照可取代化学熏蒸（） A.是 B.否A正

6、确3.辐照保藏节能，产生的热量小，属“冷杀菌”（ ） A.是 B.否A正确4.辐照技术在常温或冷冻条件下均可使用（ ） A.否 B.是B正确5.水分子对辐照非常敏感，被活化的水与其他有机物反应，产生辐照的间接效应（） A.否 B.是B正确精彩文档实用标准文案第八章单元测试1.化学保藏技术可在常温条件下实施 A.错 B.对B正确2.化学保藏简便经济，不需要特殊的仪器设备 A.错 B.对B正确3.苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐为酸性防腐剂，pH越低，防腐效果越好 A.对 B.错A正确4.两种或多种防腐剂复配联用时可提高防腐效果 A.对 B.错A正确5.抗氧化能清除食品中的自由基而起

7、到保鲜作用 A.错 B.对B正确第九章单元测试1.腌制保藏的实质是提高渗透压及降低水分活度来抑制食品中的腐败因素 A.错 B.对B正确2.腌制过程都伴随发酵 A.错 B.对A正确3.腌制保藏中，微生物发酵具有防腐作用 A.对 B.错A正确4.将食盐直接撒布于食品表面，利用食盐产生的高渗透压来保藏食品属于干腌法 A.错 B.对B正确5.腌制食品中的主要致癌物是亚硝酸 A.对 B.错B正确第十章单元测试1.高压杀菌时，压力越大，杀菌时间越短 A.错 B.对B正确2.高压杀菌与实验室中高压灭菌锅的