注水肉的危害及识别.pdf

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1、第3期总第189期农业科技与装备No．3TotalNo．189呈Q!Q±兰旦垒碰!旦!曼趔墨垒!些皇垒!!尘翌旦!竺敛璺盟里g竖!P里!坐丛竺：至Q!Q．注水肉的危害及识别邵孟跃，王家明(辽宁省畜牧科学研究院，iI．宁辽阳111000)生猪销售过程中，一些生猪经营者为了追求经济利益，不惜损害广大人民群众利益，对生猪进行灌水，让生猪强行吸收水分．以提高猪肉的含水量。达到获取更多经济利益的目的。不法商家给肉品注水一般采用活体注水和死后注水2种方法。活体注水是指在家畜宰杀前．人为地将大量的水强制性地灌

2、人家畜胃内。通过胃肠道吸收后进人家畜的血液内，使家畜的血液得到稀释。通过心脏压送而分布到家畜肌肉的微血管或淋巴管内，然后及时宰杀，进行速冻，从而增加宰后的肉品质量。死后注水是指将家畜宰杀后，往家畜的心脏注入大量的水，通过血管扩张使水迅速分布于肉体的毛细血管内．从而增加肉的质量。由于后一种方法操作简单，注水量大，被不法商家普遍使用。1注水肉的危害家畜死后一般可注入占肉品质量20％以上的水．有的不法商家在注水后速冻，其注水量可达到肉品质量的30％以上，消费者每购买500g注水肉，相当于实际买了350

3、～400g的肉品，从而蒙受经济损失。注水肉的危害不仅是缺斤少两多花钱和肉的口感变差．更重要的是不法商家为了达到多注水、注水后不易被识别的目的．往往在注水的同时加入各种药品和化学试剂．这些物质会对人体产生明显的危害。后患无穷。例如：加入阿托品，可使血管充分扩张，达到多注水的目的：加入矾可使肉品水分收敛，使注入的水不外流：加人做豆腐用的卤水可使肉品凝固达到保水的目的；加入卡拉胶使肉品看起来更加鲜嫩；甚至于个商户在肉品中加入硫酸镁、洗衣粉等有害致癌物质，其危害更大。家畜注水后，其血管扩张，渗透性增强，

4、一些原本存在于血液中的病源微生物会通过扩张的血管进入肉品中，从而使消费者感染患病。2识别方法消费者在购买肉品时，除了去信誉好的商家购买知根知底的猪肉外．还要了解各种注水肉的识别方法，达到不上当、保平安的目的。一般来说，可以通过如下的方法来识别注水肉。一看：主要观察肉品的颜色、外形和结构。注水肉的表面常有水滴渗出，颜色发浅，呈浅红色或黄色，肥肉部分白里透黄；而新鲜没注水的肉品肥肉乳白，瘦肉粉红，没有水珠渗出。注水肉外形发胀，冻肉外表常有鼓包。是注水后水结成冰使体积变大造成的；而没注水的肉品表面起伏

5、自然平坦。注水肉在肉品的切面上可以发现肉的层次分离比较明显，或层与层之间有分离感。注水严重的冻肉可以看见在肉的切面上有少量冰碴。有的猪肉颜色特别鲜亮，看起来象是鲜肉，其实这样的猪肉可能含有瘦肉精，购买时千万要小心。二摸：主要是通过手的触摸和按压、拍打来感受肉的弹性、潮湿程度和发出的声响，从而鉴别肉品是否注水。例如，用手捏肉品的外皮，明显感到有打滑现象，用手拍有“卟卟”的声音，用手指按压有水或水滴挤出．指痕凹陷恢复较慢，一定是注过水的肉品。正常的肉品用手摸肉时。感觉发粘、弹性好、手感好，而注水的肉

6、品由于含水量多，肉品表面发湿发滑，指压后有凹坑．短时间内不能恢复原形，就象活体时出现浮肿一样。三贴纸：将一块白纸贴在肉品表面，如纸很快被水湿透，为注水肉；若不容易湿透，上沾有油迹的则不是注水肉。四刀切：新鲜的注水肉用刀切开后会出现切面多汁且凸出、不能按切面合拢的现象；而没注水的肉品则没有这种现象。五化冻：消费者在无法准确识别注水的冻肉时，可以等冻肉化开后进行观察。注水肉化冻后，会有大量水分流失．在肉的下部积有一定的血水；而未注水的肉品一般没有这种现象出现。