啤酒风味稳定性控制思路论文.doc

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1、啤酒风味稳定性控制思路王加春（福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司，惠安,362100）成品啤酒在贮藏期间都会逐渐地产生或多或少的一些异味，这些异味被认为來白啤酒的氧化过程，通帘我们把这些异味称之为“氧化味”或"老化味”，越是纯净柔和的浅色啤酒变化越明显。山于消费者判断啤酒质量的重耍因素之一•是啤酒的风味，因此如何保持啤酒的风味稳定性是啤酒行业H前面临的瑕严峻的挑战之一。啤酒生产过程曲于原料、工艺、设备、操作等原因致使啤酒口味出现缺陷，特别是啤酒灌装后，口味开始变化。在贮藏过程中，山于受环境条件的影响，硫基和多酚物质的氧化，口味会逐渐变差。啤酒中的化学反应多种多样，产生的物质也千变万化。

2、啤酒中产生拨基化合物的前驱物质和反应太多了，而口微量的醛足以导致风味败坏。研究啤酒风味稳定性不宜根据个别反应就事论事，应该通盘考虑。一、影响啤酒风味物质啤酒中的风味物质对•啤酒的口味有重要影响。优质啤酒应有明显的酒花香气，口味纯止，爽口，酒体协调，柔和，无异香、异味。但啤酒中所含的风味物质极易被氧化，使啤酒产生老化味和异杂味。1、双乙酰双乙酰味是指啤酒中双乙酰及其前驱休（a-乙酸乳酸）的含量超过品味阈值（0.13—0」5mg/L）iflj呈一种“谡饭味”。啤酒中双乙酰含量是啤酒成熟与否的标志，应控制发酵过程产生过多的双乙酰，改善麦汁纽•分，适当提高麦汁中—氨基酸的含最，为酵母生长提

3、供充足的营养，增加麦汁屮缄氨酸含弟，以抑制双乙酰的生成。同时保证酵母的添加量，使酒液中有足够的新鲜酵母数量，加速双乙酰的还原。另外，氧的存在也可导致啤酒中双乙酰反帅，因此，必须严格控制清酒过滤、灌装过程中氧的摄入。2、高级醇高级醇是啤酒发酵过程产生的许多副产物中的主耍成分，它是构成啤酒酒体和风味的物质成分之一。对啤酒风味影响较大的高级醇是界戊醇和P一苯乙醇，肖界丁醇和界戊醇的含量超过口味阈值会产生…种不愉快的苦味，异戊醇还产生汗臭似的腐败味，高级醇的生成主要受酵母菌种、酵母增殖、麦汁浓度与麦汁成分、发酵条件、大麦品种以及工艺过程中的通氧量等因素的影响。有些消费者谈到饮某家啤酒后“上

4、头”，究英原因主要是其啤酒中高级醇含昴偏高所致，因此，在后发酵期中，应采収措施，大量排除这些劣味物质的含量。高级醇是山酵母繁殖菌体代谢的结果，在不影响酵母发酵力前提下，控制酵母的繁殖，是发酵中降低髙级醇的核心。3、醛类醛类物质是啤酒发酵时酵母的代谢产物，是造成啤酒口味变劣的主耍物质。乙醛是啤酒发酵过程中产生的主要醛类，也是啤酒中含量最高的醛类。当乙醛含量超过界限值（10mg/L）时，给人以不愉快的粗糙苦味感觉。成品啤酒中的后美拉徳反应以及在高级醇存在时的氧化亦生成醛，啤酒中含有醛基可被氧化并改变原來的风味物质特性，产生涩味、粗糙的苦味或后苦、老化味及其它异味，使啤酒失去原來的新鲜气

5、味。乙醛在正常发酵后期迅速减少，发酵度愈高，残留啤酒中乙醛愈少，如果后发酵山于温度突降，压力突升等原因，造成发酵中断，就会有较高（＞15mg/L）乙醛残留。后酵双乙酰还原后期采用CO?洗涤，可以促进乙醛挥发（乙醛沸点为21°C）,经过CO?洗涤优秀啤酒中乙醛可低于6mg/L=4、挥发酯类啤酒中适量的醋酸乙酯、乙酸界戊酯、乙酸苯乙酯给啤酒増添一•些酯味或酒香味，使酒体丰满协调是可取的，过最而超过味阈值，形成不愉快的并香则不宜。如乙酸乙酯具突出的果实香气味并有不愉快苦味,I佃乙酸异戊酯能产生一种穿透性的水果气味，乙酸丁酯呈刺激的果实香味。酯的形成在很大程度上与酵母菌种的遗传特性有关，控

6、制啤酒中酯类含量的措施，主要是根据麦汁中可同化氮的供给情况，以供氧为调节手段，來调节酵母的生长程度。5、硫化物硫是酵母生长和代谢过程中不可缺少的微量成分，某些硫的代谢产物含量过高时，帘给啤酒带来风味缺陷。硫化氢是啤酒中主耍的硫化物之一，对啤酒风味影响很大，其味阀值也最低（为5PPb）0硫化氢对啤酒风味的影响具有双重作用，即微量存在时，可构成啤酒风味的特殊风格，过量则表现出不利于啤酒的口味。当啤酒'

7、'H2S>IO（Pg^）,是啤酒的生酒味來源Z—，具有类如洋葱异味，当〉50（Ug/L）有臭蛋的气味。成熟的优秀啤酒中只有1〜5（Ug/L）H2S,啤酒用CO?洗涤工艺，是降低挥发性H?

8、S的有效方法。6、酸类物质啤酒中含有酸类100种以上，原料、糖化方法、发酵条件、酵母菌种均影响啤酒中的酸含量，啤酒中的酸及其盐控制着啤酒的pH和总酸含量,这些酸类物质是酒中的重耍缓冲物质。适宜的pH和总酸，能赋予啤酒柔和淸爽的口感，缺乏酸类啤酒呆滞、粘稠、不爽II,而过量的酸又使啤酒口感粗糙、不柔和、不协调。如果在生产过程中清洁卫生管理不善，感染了乳酸菌、醋酸菌、四联球菌等菌种，就会使酒液中生成乳酸、醋酸而带有酸味°所以控制好尤菌条件十分重要，并要注意易染区域、设备部