公管大三下教程课件 徐鑫蕊整理卫生学1.ppt

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1、卫生学第三章食物与健康有益作用营养与健康的关系有害作用什么是营养？什么是营养？“营”的含义是经营、谋求，“养”是养生，营养就是谋求养生。营养是指人体摄人、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育，组织更新和良好健康状态的生物学过程。我国慢性病的患病情况慢性病估计人数2002年目前超重2亿3亿肥胖6000万1.2亿糖尿病2000万1.14亿高血压1.6亿＞2亿血脂异常1.6亿高胆固醇血症3300万慢性病发病的“三大”危险因素身体活动不足吸烟不合理的膳食恶性肿瘤糖尿病心脑血管疾病慢性呼吸系统疾病其他慢性病

2、人群贫血患病率（%）2岁以内60岁育龄妇女24.221.520.6平均15.2我国居民贫血患病率（2002年）我国3~12儿童岁维生素A缺乏率（2002年）人群缺乏率（％）边缘缺乏（％）城市农村3.011.229.049.6平均9.345.1第一节人体营养需要和能量平衡一、营养素营养素（nutrients）食物中具有营养功能的物质统称为营养素。即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量，构成组织及调节生理功能的物质。一、营养素蛋白质脂肪碳水化合物矿物质维生素水营养素的分类根据人体对各种营养素的需要量或

3、体内含量多少宏量营养素（macronutrients）微量营养素（micronutrients）一、营养素宏量营养素（macronutrients）蛋白质脂肪碳水化合物产能营养素4kcal/g9kcal/g4kcal/g宏量营养素一、营养素微量营养素（micronutrients）矿物质维生素微量营养素常量元素微量元素脂溶性维生素水溶性维生素一、营养素营养素的功能①供给机体能量②构成机体组织成分③调节生理功能一、营养素（一）营养素的生理需要量是指能维持人体健康、达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项

4、体力和脑力活动的人体所需要的营养素的必需量。营养素供给量：在生理需要量的基础上，考虑了人群的安全率、食物生产、社会因素及经济条件等而制定的特定人群每日由膳食提供的热能和各种营养素的适宜数量。(二)营养素供给量《中国居民膳食营养素参考摄入量》（dietaryreferenceintakes，DRIs）DRIs是为了保证人体合理摄入营养素而设定的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。（2013版）(二)营养素供给量(二)营养素供给量【内容】1.平均需要量（EAR）2.推荐摄入量（RNI）3.适宜摄入量（AI）

5、4.可耐受最高摄入量（UL）缺乏概率毒副作用概率0000.50.51.00.51.0①摄入量为0时，摄入不足的概率为100%②摄入量达到EAR时，摄入不足的概率为50%③摄入量达到RNI时，摄入不足的概率2%～3%④摄入量超过UL并进一步增加，毒副作用风险增加以蛋白质为例营养素18~50岁男女维生素A(gRE)30003000维生素D(g/d)2020维生素E(mg/d)800800维生素B1(mg/d)5050维生素C(mg/d)10001000部分营养素UL(二)营养素供给量【内容】与非传染性慢性

6、病有关的三个指标（2013版）5.宏量营养素可接受范围（AMDR)6.预防非传染性慢性病的建议摄入量(PI-NCD,PI)7.特定建议值(SPL)二、人体需要的主要营养素（一）蛋白质蛋白质的生理功能（1）构成身体组织（2）调节生理功能（3）提供能量（一）蛋白质蛋白质营养不良与过剩蛋白质能量营养不良蛋白质过剩高动物蛋白摄入与营养性“三高”对钙储留的影响同型半胱氨酸对心血管疾病的风险性（一）蛋白质蛋白质能量营养不良的临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwa

7、shiorkor)恶性营养不良类型kwashiorkorkwashiorkormarasmusMonkeyfaceMarasmus1.氮平衡氮平衡：反映机体摄入和排出氮的关系Ｂ＝Ｉ－（Ｕ＋Ｆ＋Ｓ）或Ｉ＝Ｕ＋Ｆ＋Ｓ（1）零氮平衡：B=0（2）正氮平衡：B>0（3）负氮平衡：B<0B：氮平衡I：摄入氮U：尿氮F：粪氮S：皮肤等途径排出氮（一）蛋白质2.食物蛋白质营养学评价蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质利用率（一）蛋白质（1）蛋白质含量评价食物蛋白质营养价值的基础指标。粗蛋白含量=食物含氮量×6.25。蛋白质换算

8、系数：6.25食物蛋白质含量：大豆35%~40%动物肉类10%~20%粮谷类10%（7.5~15%）（一）蛋白质（2）蛋白质消化率(digestibility)指蛋白质被消化酶分解或吸收的程度。（一）蛋白质影响消化率的因素：①食物的种类（动物蛋白>植物蛋白）②抗营养因子③加工方法（一）蛋白质食物真消化率食物真消化率食物真消化率鸡蛋97±3大米88±4大豆粉87±7牛奶95±3面粉96±4菜豆78肉鱼94±3燕麦86±7花生酱8