胡萝卜饼干工艺研究的综述.doc

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1、豆奶伴侣胡萝卜饼干的生产工艺研究1・前言rw;饼干以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。是一种非常方便、可口的现代食殆。豆奶粉是一种新型固体饮料，它综合了大豆和牛奶的营养成份，具有口感细腻,香味浓郁，营养丰富，携带方便等特点。从营养价值丄看，大豆蛋白质含量高达40%,是优质蛋白质，含有人体所必需的氨基酸，其屮赖氨酸的含量高于谷物，是植物性食物当屮最合理、最接近干人体所需比例的。胡萝卜（Daucuscarrot）,乂称甘荀，

2、是伞形科胡萝卜属二年生草本植物。以肉质根作蔬菜食用。胡萝卜的营养成分极为丰富，含有大量的蔗糖、淀粉和胡萝卜素，还有维生素B1、维生素B2、叶酸、多种氨基酸（以赖氨酸含量较多）、甘露醇、木质素、果胶、楓皮素、山奈酚、少量挥发油、咖啡酸、没食子酸及多种矿物元素。豆奶伴侣胡萝卜饼干的生产工艺研究，是研究在豆奶伴侣胡萝卜饼干制作过程屮以面粉、花生油、盐、小苏打为定量，以及胡萝卜浆、豆奶粉、鸡蛋、白糖的添加量和烘烤吋间的不同对饼干质量和口感的影响。然后对饼干的形态、色泽、滋味与口感、组织和杂质5个因素进行感官评定，得出最佳配方，制作出

3、最美味可口的营养饼干。2.各因素对豆奶伴侣胡萝卜饼干质量的影响豆奶伴侣胡萝卜饼干的生产工艺研究屮，胡萝卜浆、豆奶粉、鸡蛋、白糖的添加量和烘烤时间的不同对饼干质量和口感各有什么不同？2.1胡萝卜的添加量胡萝卜浆的最佳添加量以原料产品操作特性和最终产品的可接受性为原则，即产品的感官特性是否能为消费者所接受。这些特性包括饼干成型特性，脱模性，外形完整性和饼干色泽是否鲜亮，口感是否酥脆，组织是否细腻，滋味与香气是否诱人等。通过单因子实验，确定胡萝卜泥最佳添加量为15%〜20%（烘焙百分比）最高添加量饼干以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等

4、）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。是一种非常方便、可口的现代食殆。豆奶粉是一种新型固体饮料，它综合了大豆和牛奶的营养成份，具有口感细腻,香味浓郁，营养丰富，携带方便等特点。从营养价值丄看，大豆蛋白质含量高达40%,是优质蛋白质，含有人体所必需的氨基酸，其屮赖氨酸的含量高于谷物，是植物性食物当屮最合理、最接近干人体所需比例的。胡萝卜（Daucuscarrot）,乂称甘荀，是伞形科胡萝卜属二年生草本植物。以肉质根作蔬菜食用。胡萝卜的营养成分极为丰富，含

5、有大量的蔗糖、淀粉和胡萝卜素，还有维生素B1、维生素B2、叶酸、多种氨基酸（以赖氨酸含量较多）、甘露醇、木质素、果胶、楓皮素、山奈酚、少量挥发油、咖啡酸、没食子酸及多种矿物元素。豆奶伴侣胡萝卜饼干的生产工艺研究，是研究在豆奶伴侣胡萝卜饼干制作过程屮以面粉、花生油、盐、小苏打为定量，以及胡萝卜浆、豆奶粉、鸡蛋、白糖的添加量和烘烤吋间的不同对饼干质量和口感的影响。然后对饼干的形态、色泽、滋味与口感、组织和杂质5个因素进行感官评定，得出最佳配方，制作出最美味可口的营养饼干。2.各因素对豆奶伴侣胡萝卜饼干质量的影响豆奶伴侣胡萝卜饼干

6、的生产工艺研究屮，胡萝卜浆、豆奶粉、鸡蛋、白糖的添加量和烘烤时间的不同对饼干质量和口感各有什么不同？2.1胡萝卜的添加量胡萝卜浆的最佳添加量以原料产品操作特性和最终产品的可接受性为原则，即产品的感官特性是否能为消费者所接受。这些特性包括饼干成型特性，脱模性，外形完整性和饼干色泽是否鲜亮，口感是否酥脆，组织是否细腻，滋味与香气是否诱人等。通过单因子实验，确定胡萝卜泥最佳添加量为15%〜20%（烘焙百分比）最高添加量可达25%。见表1。表1、胡萝卜浆添加实验结果实验编号胡萝卜浆添加量(％)成膜特性脱模特性外观完整色泽口感组织滋味

7、、气味15易快整齐浅酥脆细正常210易快整齐较浅酥脆细正常315易较快完整适当酥脆较细正常420易较快完整适当酥蜂窝正常525稍难较慢带边尾较深酥蜂窝味重630难较差松散较暗酥较粗味重注：a、相比于英它饼干品种，本配方产品在咀嚼过程小不粘牙，且口感略酸，此点备受实验者喜好。b、蜂'窝状结构的出现主要是胡萝卜泥块不均匀造成的。c、胡萝卜泥添加量过高会使受试人员品出明显的胡萝卜味道。由表可以看出，胡萝卜泥最适添加量为15%〜20%。2.2白砂糖合理用量砂糖和精浆用量的多少都对饼干的胀润度、起发度、色泽、光滑度、形态与口感等有直接

8、关系。所以，甜饼类用量一般在25%〜35%之间；咸饼类3%-10%,咸甜饼类10%—17%。表2砂糖对饼干质量的影响方案口砂糖用量(Kg)色泽口感形态110上色不好硬实有凹底凸面现象，变形217.5浅黄色较好较完整328金黄色松脆细腻完整432金黄色较疏松完整糖除了影响饼干的糖度之外，配方