生物高产酿酒技术.doc

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1、秘密丈物鳥产酿造白湎火速科技（咸都丿或扬斫宪所初啟琼浆第一夭己变粽酿眾扣耳一滴夭香人瘠醉万里引来涌屮仙刖s我国是世纪酒文化发源地之一，具有悠久的酿酒传统工艺历史，经过历代酿酒传人的不懈努力，不断地改进和创新酿酒技术，特别是近年來发展起來的牛:料酿造口酒、黄酒、水果酒的纶产T艺，突破了儿千年来的传统发酵观念，生料酒的发展得益于当代科学技术的进步和高新技术的产品的推广应用，实践证明，生料酿酒可节约能源50%左右，降低成本的37%左右，降低劳动强度30%左右，且酒质好，口味好，具有独特风味，市场前景看好。生料酿酒是一门方兴未艾的酿酒生产技术，2

2、0世纪90年代后期，生料酿酒技术得到迅速发展，生产和科研也上了一个新的台阶，同时,将带动微生物领域的进一步开发研究和发展，为我国白酒工业的发展开辟新的领域。为此，我编写了《生物高产酿造白酒生产技术》一书,较全面的总结和介绍生料酿酒生产工艺与之相关的非粮食酒生料酿酒工艺，是第一本比较全面的生料酿酒工艺理论与实践的实用著作。笔者在撰稿时，根据口前人多数小型酿酒企业及个体酿酒作坊生产者的文化程度，理论周然要写，但要做到深入浅出，写的简明扼要。故不设这方面的专章或专节，而是将必要讲的某些理论，渗透、贯穿于全书。因本书不是教科书，而是生产技术类著作

3、，固在本书的重点章节即讲了一些理论内容，乂讲了“酒”病的防治，也适时的讲明其“病因”并“对症下药”。由于时间仓促，笔者水平有限，书中错漏在所难免，悬请读者予以批评指正，以利于今后再版时改正和完善。目录第一章酒的分类1第二章酒的营养物质1第三章酒中的有害物质1第四章酿酒的基本原理1第五章发酵前的准备8第六章发酵工艺11第七章固态法生料酿酒技术20第八章黄酒生料酿酒技术23第九章红薯、木薯生料酿造技术22第十章水果生料酿造技术27第十一章药酒（保健酒）的生产技术30第十二章蒸镉工艺32第十三章生料白酒的成分及成品酒质量问题的防治44生料高产酿

4、造白酒生产技术第一章酒的分类1、按酿造方法的不同，可分为蒸懾酒、发酵酒和配制酒。2、按酒精含量不同，乂分为高度酒、中度酒和低度酒。3、根据酿酒原料，酿造方法和风味特点，又可分为：白酒类、黄酒类、啤酒类、果酒类和配制酒类。4、按香型，可分为：酱香型、浓香型、清香型、米香型、混合香型。第二章酒中的营养物质乙醇、乙酸、乳酸、乙酸乙酯、己酸、乙酯、乳酸乙酯、异戊醇等都是人体健康所必须的O第三章酒中的有害物质①农用残留量；②醛类；③杂醇油；④甲醇，甲醇是一种无色透明液体，有酒精味，密度0・791、沸点64.7c,对人体有害，酒中甲醇的含量不能超过国

5、家规定的含量（国标规定4克/升）；⑤铝、猛；⑥氧化物。第四章釀酒的基本原理、酒的化学原理:凡含有淀粉成份的物质都可以通过糖化发酵酿成各种含本色香味的酒。1、釆用传统方法酿造，可以用下列化学式表示:蒸煮糊化下曲①淀粉->葡萄糖+H20+C02T乳酸+H20+C02催化剂、高于39°C、蒸煮糊化下曲②淀粉葡萄糖+H20+C02t酒精+H20+C02催化剂'低于39°C'从①②式可以看出，在传统法酿酒工艺中，淀粉糖化只有一种途径生成糖、水和C02(糖化物)，而糖化物在下曲温度高于39°C时则会变成酒。因此，传统酿酒过程中，必须做到下曲温度不高于

6、30°Co2、生料酒曲发酵基本原理，可以用化学式表示：(C6HloO5)n+酒曲+(H20)►n(C6HloO5)n►(C2II50II)n(Il20)n+(CO2)n+香味物质、在整个糖化发酵过程中，淀粉转化成为葡萄糖、单糖等，单糖及麦芽糖、蔗糖等可酵性糖，然后生成各种醇、酸、酯等酒的主要组份；乙醇等各种高级醇；甲酸、乙酸、乳酸、丁酸、己酸等各种有机酸及酒的香气成份和高级脂类物质。从上面的化学式可看出，在一定的环境温度下，生料酒曲能将生淀粉糖转化成酒，这两个转化几乎同步完成。它避免了传统法酿酒时下曲温度的控制这一至关技术环节。二、生料酿

7、酒酒曲必须具有的品质：1、有足够的液化能力一一能满足于生淀粉逐渐分解为易被糖化的短链淀粉，这是关键的一环。2、有足够的糖化能力一一能从分的分解短链淀粉为可酵性糖，以满足发酵的需要。3、有良好的酒精发酵能力，能从分的将初期分解的可酵性糖转化为乙醇。4、有良好的抑菌能力，并且占有绝对优势以抑制其它微生物的生长。5、具有将纤维素、蛋白质、果胶等物质降解转化的能力，以适应不同原料的糖化酵解。6、有良好的产香增酯能力。是酒的香味正常，醇厚悠长。因此，选好优质高产的生料酿酒取得成功的关键。三、综上所述：1、凡含有淀粉与糖分的物质都可酿酒。2、选择品质

8、优良的生料酒曲是生物酿酒成败的关键。3、凡是淀粉必须经过糖化阶段。4、所有糖化后的物质酿酒下曲温度最好在32°C左右。5、任何酒曲都能在PIK7的环境发酵，最佳PIT值为3.5-5o如何使发酵