2016-2017学年第一学期教案.doc

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1、2016-2017学年第一学期教案教研组烹饪组课程名称烹饪概论授课教师姜超章节名称第八章中国饮食文化（一）授课班级16108；16317授课时间本教案课时2上课时间2016-2017学年第一学期第15周教学三维目标1、知识与技能通过讲述当前餐饮市场的流行特式，帮助学生了解餐饮发展的趋势以及流行菜式，从而熟知做为一名现代新型厨师应具有的知识和技能。2、过程与方法3、情感态度与价值观教学重点1、餐饮市场的属性2、餐饮市场的潜在危机与发展趋势3、新型厨师的特征教学难点让学生掌握选料、刀工、调味、烹制等技术规范的要领；

2、学会用现代科学的眼光来看烹饪的发展学情分析让学生学会对菜品进行命名。让学生掌握养生菜、市场菜得风味特色，以及烹调特点。教材处理与资源整合在菜品命名的环节，学生参与热情很高，掌握情况也很好。主要学法与教法为了充分调动学生学习的积极性，使学生变被动学习为主动愉快的学习，使本节课能在生动、有趣、高效中进行，教学中以“互动式”为核心，并结合使用演示法、项目教育法、小组学习法、讲授法、讨论法等共同完成教学任务。课前准备教案、PPT教学实施过程（含评价）一、导言：餐饮业已经连续18年以15％的增长高速发展，南京大小餐饮酒店

3、已经达到15000多家，餐饮市场何去何从，有何发展规律和趋势，为何金融危机背景下，餐饮市场依然如此火爆，这其中的奥秘哪里？二、导入新课：我们的餐饮市场是如何构成的？是如何进行高中低档的划分的？将来，我们将迎来怎样的餐饮市场？需要我们做为一名烹饪工作者，应做好怎样的准备？三、教学内容：一、餐饮市场及其属性餐饮市场是市肆菜的生产与销售场所,通常由众多的酒家、餐厅、饭馆、面铺、茶楼、小吃店、大排档和早点摊群构成。这些餐饮网点大都分布在城镇的闹市区、游乐区、风景区、会馆区、侨民区或车船码头,与娱乐业、旅游业、交通运输业

4、以及其他商业贸易行业成龙配套,形成繁华的街市与特异的民俗。中国当代餐饮市场具有四大属性二、网点构成、从业人员与经营业绩(一)网点构成(二)从业人员①营老板②高层管理人员③厨师④服务员⑤后勤人员(三)经营业绩三、竞争态势的四大变化(一)从竞争内容看(二)从竞争业态看(三)从竞争地域看(四)从竞争主体看四、潜在危机与发展趋势五、厨师队伍的现状现今餐饮市场上最紧缺的厨师是:①轻的创造型人才;②本功扎实的多样型人才;③有知识、眼光、有组织管理能力、有社会责任感、有团队精神的综合型人才;④特别能吃苦的人。大力培养“三三三

5、三型”厨师板书设计第八章中国饮食文化---中国当代餐饮市场的格局、市场需要新型厨师一、餐饮市场及其属性二、餐饮网点构成三、餐饮市场发展趋势四、新型厨师的特征作业布置1、当前南京餐饮市场分哪些档次构成？各有什么特色？2、通过学习你认为，从现在开始如何为将来成为一名合格的烹饪合格者做好准备？教后反思得失改进想法