平成18年度卫生管理责任者等讲习会.doc

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1、平成18年度衛生管理責任者等講習会公衆衛生学概論:八一卜3鹿児島大学教授岡本嘉六（農学部獣医公衆衛生学）K1＞3.食肉七:/夕一衛生管理（7）進心方食肉①安全性確保基本的方策”未、「七畜場法」広基乍＜法的検査"亍厶七解体処理工程自主衛生管理。二F要素力◎求尢法的検査cfev＞r（i.BSE总含t?病畜①排除、動物用医薬品等残留防止、注射針等①異物混入防止力•主要卞課題TTo力20世紀末大腸菌0157等家畜力'健康保菌食中毒菌〉広/召匕卜（D健康障害①多発食中毒菌X、家畜①消化管内飼育環境糞便疋汚染体表人存在解体・力：/卜工程枝肉—60汚染总防＜r食肉七a夕一①作業員r?Lfc事情疋、食肉七A

2、夕一自主衛生管理◎重要度力•高求久HACCPIC基乍＜衛生管理"、亍厶力f導入2003年①「七畜場法」改正Vet。疋食肉七＞夕一怎衛生管理責任者七作業衛生責任者总置＜r義務付自主衛生管理水準（D向上力•図七畜検査員獣医師力自主衛生管理"亍厶①指導・監視怎当6rtir^oTV^-toK2＞解体処理工程1先于、牛①解体処理工程法的検査七自主衛生管理①要点总押lJ:9o二①図d：、食肉七A夕一①設備•機材总取0扱大手業者①木一厶人一小借用Lfct^r-ro花木工業①木一厶心一声（口止、食肉七＞夕-feia食鳥処理場◎衛生管理（二関丁召様々卞情報力孑整理是非、御覧⑴辿、。農場力、：搬入牛X、係留場疋

3、七畜検査員r±6生体検査总受（tSTo病的症状总呈LTV^a個体（才、病畜専用①検査施設人移m精密検査总受STo糞便力•体表「鎧（日口彳）状」個体d：、食肉七a夕一全体总汚染T6r農家広返LSTo図m「生体殺菌」七書力4l疋「、求丁力外見上健康j体表個体忙bifi洗浄七殺总待hit.次亜塩素酸总噴霧扌召装置总設置LTV^6食肉七A夕7创STo専用①銃器（Cidir殺後V、消化管内容物①漏出总防g如「食道結^二」力寸行;bHSTo二①措置出大腸菌0157等①汚染总防＜、上如二重要卞管理点9T。K3＞解体処理工程2m、肛門哲結消化管【才上端七下端力圉m傷限久内容物力•枝肉4•汚染T6r次（7）剥

4、皮怎、体表人付着u亡食中毒菌力科支肉总汚染丁召危険性O&6I程疋丁。生体時人洗浄見tz@lc（i綺麗、食中毒菌li0（c見;t^n、小龙卞哲①疋笳1?、水洗程度疋除去疋吉召求乜人。剥皮丁召機械多種類笳9、毛①部分力•枝肉V触591C注意丁召必要iTo剥皮後①「殺菌」七書洗浄工程哲、高圧水总床面人向tt6i床（二'召病原体总工了口7/ui:巻吉上厅、施設全体总汚染丁召二m二注0食中毒菌总付着体表「夕''一亍彳一•、丿一、,」乞料以降肚枝肉力f剥吉出r/zjjt・：/一〉」七区別-en^no作業員心一沁越;t疋作業広当6r＞»禁物tTo内臓总外丁工程0才、消化管总傷付注意ttx乞①受廿皿七卞6/

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6、無＜Tt.筋肉広寄生丁召寄生虫力「多種類厉9、乞①中無鈎条虫症U：稀H本広哲厉«9STo諸外国m、旋毛虫症（卜!；匕才）力M衣然＞LT大吉卞問題＜'-ro動物薬残留問題（Ul/'TI）、剥皮後cm注射痕力孑発見七畜検査員（-ioT入念卞于工y^ifi行;bir求丁。＜^y^（K4＞解体処理工程3背割◎後①「整形」m、余分卞脂肪等总除去乞①際【二毛壬腸内容物力M寸着。比部位总切◎削＜、'rby」哲行^ni-ro如何広注意深＜作業L±?七哲、剥皮卞内臓总外扌工程疋毛、腸管内容物、乳汁枝肉汚染X起ToLTs汚染物力'付着0比部位怎、乞①周辺总含確実｛^bV必要力'厉«9STO続I/、疋枝肉①洗浄力

7、•行高温①蒸気壬湯（-±6殺菌装置总導入LTl^6食肉七A夕一哲别STO大型冷蔵庫疋数日問熟成力•行^nsTo死後、yK1?糖力•分解險izxzI-pHifi下力孑9、筋肉d：硬直LiTo廿二ATP分解LT^7^＞酸求味成分人変^«?s-ro適度①柔$力卞9、刁求味总増吉1M：冷蔵保管Tar熟成七I/、v^To二①期間（二枝肉同士力•接触Lfc«9.tbo手等力£触H6rir^ctoT汚染Firv^X9注意丁