菜单的设计策划与管理教材.ppt

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1、第五章菜单的设计策划与管理第五章菜单的策划与管理本章知识结构第一节菜单的重要性第二节菜单的种类及特点第三节菜单的内容设计第四节菜单的定价及策略第五节菜单的设计策划第六节菜单的制作第五章菜单的策划与管理菜单与菜谱的区别“菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。菜单（Menu)是餐饮企业作为经营者和提供服务的一方向用餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。菜谱（Recipe)菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。第五章菜单的策划与管理第一节菜单的重要性第五章菜单的策划与管理第一节菜单的重要性一、菜单是餐饮企业与餐饮消费者信息沟通的载体；二、菜单影响厨房的布局和餐

2、厅装饰；三、菜单决定了餐饮设备和盛装器皿的选择配置；四、餐单决定了餐饮企业人力资源配备和专业技术水平需求；五、菜单决定了餐饮企业的原料采购和库存方式，是餐饮企业成本成本控制的依据；六、菜单是餐饮企业各项工作环节的起始基础；七、菜单是餐饮企业产品销售和服务工作的依据八、菜单具有宣传经营特色和展示餐饮企业形象的重要作用。第五章菜单的策划与管理固定菜单的作用（一）餐饮经营方面1.菜单是沟通餐饮经营者与消费者的桥梁2.菜单是餐饮销售的控制工具3.菜单是餐饮促销的重要载体4.菜单决定餐饮营业的档次和风格5.菜单决定餐饮前台的服务规格和要求（二）餐饮管理方面1.菜单决定食品原料的采购

3、与储存2.菜单决定餐饮设备3.菜单决定厨师和服务人员的素质4.菜单决定餐饮成本的控制5.菜单决定厨房的布局第五章菜单的策划与管理第二节菜单的种类及特点一、餐饮企业的种类：（一）零点菜单早餐菜单；午、晚饭菜单；客房送餐菜单；节假日早、午餐菜单（二）宴会菜单（三）套餐菜单（四）团体餐菜单（五）自助餐菜单（六）酒会菜单（七）酒水单第五章菜单的策划与管理早餐菜单第五章菜单的策划与管理自助餐、正餐菜单第五章菜单的策划与管理酒水单第五章菜单的策划与管理套餐菜单第五章菜单的策划与管理固定菜单的种类及表现形式中餐菜单西餐菜单其他菜单菜单饮料单餐酒单依据餐别划分按餐饮产品的品种按就餐时间划

4、分早餐菜单正餐菜单宵夜酒单餐厅菜单酒吧菜单楼面酒单按服务地点分按服务方式分点菜菜单套菜菜单按服务对象分对外菜单对内菜单儿童套菜单节食菜单第五章菜单的策划与管理第三节菜单的内容设计一、菜单名称的确定（真实、雅致而富有情趣、字数规范严谨）确定方法：烹调方法、主要调味特色、地名、人名、美好寓意及传统文化+主料二、菜点价格的标注（明码标价、考虑成本、量化）三、菜单风味特色简介四、菜单的广告宣传信息内容和告示性条款标注的设计包括：企业名称、风味特色、营业时间、地址和订餐电话、附加费用等。五、菜单内容设计要充分研究餐饮市场变化发展的趋势第五章菜单的策划与管理第五章菜单的策划与管理四、

5、菜单的基本内容1.菜品的名称和价格（1）菜品名称应真实可信（2）外文名称应准确无误（3）菜品的质量要真实可靠（4）菜单上列出的产品应保证供应（5）菜品的价格应明确无误第五章菜单的策划与管理2.菜品介绍（1）主要配料及一些独特的浇汁和调料（2）菜品的烹调和服务方法（3）菜品的份额3.告示性信息（1）餐厅的名字（2）餐厅的特色风味（3）餐厅地址、电话和商标记号（4）餐厅经营的时间（5）餐厅加收的费用4.机构性信息有的菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点第五章菜单的策划与管理第四节菜单的定价及策略一、影响菜单定价的因素二、菜单的定价目标三、菜单定价的方法四、菜单的定价策略

6、第五章菜单的策划与管理第四节菜单的定价及策略一、影响菜单定价的因素（一）内部的影响因素：成本与费用定价不妙餐饮产品经营的档次水平和规模餐饮企业的形象、信誉和社会知名度（二）外部影响因素消费市场需求企业市场发展定位和竞争因素产品的档次社会环境和季节气候因素本地区的生活水平和消费者的心理价位第五章菜单的策划与管理第四节菜单的定价及策略二、菜单的定价目标利润导向定价目标营业额导向定价目标竞争导向定价目标第五章菜单的策划与管理第四节菜单的定价及策略三、菜单的定价方法1、成本毛利率法菜点价格=原料成本×（1+成本毛利率）2、销售毛利率法菜点价格=原料成本÷（1-销售毛利率）毛利/成

7、本×100%毛利/销售价格×100%第五章菜单的策划与管理第四节菜单的定价及策略3、贡献毛利率法销售价格=原料成本+贡献毛利4、计划利润法销售价格=原料成本÷标准成本率5、分类加价法6、定价系数法餐饮产品价格=原料成本×定价系数7、市场定价法预期获得的毛利总额/餐饮产品销售总额营业收入÷原料成本第五章菜单的策划与管理第四节菜单的定价及策略四、菜单的定价策略（一）心理定价策略尾数和头位数定价策略产品整数定价策略（二）市场竞争定价策略产品廉价馈赠策略特价促销招徕策略（三）名特优质创新产品的定价策略新品撇油的定价策略新品薄利多销的定