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1、实验一蛋白质功能特性测定1．实验类型：综合型实验2．实验目的：掌握蛋白质有哪些功能性质以及在加工储藏过程中变化的实验技术方法。本实验主要实验项目之一是蛋白质乳化性质的测定。3．实验要求：注意蛋白质乳化时的现象，及乳化时间的控制。4．实验材料与设备：1%蛋白质溶液；0.1mol/L的盐酸或氢氧化钠溶液；花生油；离心机；分光光度计；100ml离心管；十二烷基硫酸钠溶液（SDS）；柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液；5．实验内容：①乳化性测定方法乳化能力(E.A.)测定方法：精确称取2.50g样品，分散于50ml水中，再加入50ml大豆色拉油，均质(2000r/min)1min
2、，放入离心机中离心(1300r/min)5min；取出离心管，观察乳化情况，记下乳化层高度及管中液体总高度。计算公式：乳化能力(%)=h1×100/h2式中，h1为离心管中乳化层高度；h2为离心管中液体总高度。②乳化性及乳化活性的测定准确称取样品0.01g,用不同pH值及含有不同浓度NaCl的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液溶解并定溶至10mL,取蛋白质溶液3mL于直径为10.5mm的塑料离心管中,加入1mL花生油。将混合液进行乳化(以13500r/min离心1min)。乳化后立即从离心管底部吸取乳浊液0.1mL,加入质量分数为0.1%的SDS溶液将其稀释100倍,在直
3、径1cm的比色皿中500nm条件下测定其吸光值。30min后,再次从离心管底部吸取0.1mL乳浊液,测定吸光值。乳化性用吸光值表示,乳化稳定性(ES)为ES=A0T/(A0-At)式中:ES为乳化稳定性(min);T为两次测定乳化活性时间间隔(min);A0为第1次测定乳化性吸收值;At为第2次测定乳化性吸收值。各测定过程除特别说明外，均在室温下进行，重复3次，以平均值作为试验结果。实验二矿物成分的功能实验1．实验类型：综合型实验2．实验目的：学习并讨论影响色素稳定性的因素，观察金属离子对试验色素的影响，初步学习食用色素稳定性的研究方法。3．实验要求：注意蛋白质
4、乳4．实验材料与设备：①菠菜、花椰菜、甘薯、紫甘蓝、胡萝卜、马铃薯、青豆各100g;②胭脂红、赤藓红、亮蓝和柠檬黄各少许；③CuSO4·5H20,FeCl3·6H20,MgSO4·7H20,SnCl2·2H20,AlCl3·6H20,CaCl2,EDTANa2(乙二胺四乙酸二钠),Na2HPO4·2H20(磷酸氢二钠),和柠檬酸各一瓶。④A、各种试剂的配制（定容为100ml）：0.1mol/L药品CuSO4·5H20FeCl3·6H20MgSO4·7H20SnCl2·2H20AlCl3·6H20CaCl2EDTANa2称取质量/g0.250.270.250.22
5、50.240.110.37B、pH3，5，7和9的缓冲溶液：pH3579V(Na2HPO4):V(C4H4O7)4.1:15.910.3:9.716.5:3.520:0C、0.05%合成色素水溶液：分别称取0.05g胭脂红、赤鲜红、亮蓝和柠檬黄，分别溶解在少量去离子水中，加水定容到100ml.⑤滤纸一盒，大滴管数支，试管架一个，大试管4支，吸耳球一个，250ml烧瓶4个，250ml烧杯4个，150ml烧杯8个，移液管8支，漏斗8个，50ml刻度烧瓶20个，50ml容量瓶8个，100ml容量瓶4个、量筒数个，匀浆器8个，水浴锅2个，手持pH仪一台，分光光度计一台。
6、5．实验内容：①果蔬色素的提取：取菠菜、青豆、胡萝卜等各100g，分别放入匀浆器中，各加80ml丙酮和20ml蒸馏水，匀浆2min，通过漏斗过滤，滤液分别收入4个150ml烧杯，弃去残渣。取紫甘蓝、花椰菜、马铃薯各100g,分别放入匀浆器中，各加100ml水，匀浆后过滤，滤液分别收入3个150ml烧杯，弃去残渣。②pH和温度对果蔬色素的影响。分别将10mlpH3，5，7，9的缓冲液加入4支大试管，用滴管吸取一种水果或蔬菜的色素提取液，边摇边加入pH3的大试管中。当该试管中的溶液变色时，记录共加了多少滴提取液。然后向pH5,7和9的3支试管中各加入相同滴数的该提取
7、液，摇匀后观察剩余提取液和这4支试管中溶液的颜色，记录下来。然后将4支试管插入试管架并放在沸水浴锅中加热10min,取出后再次观察并记录各种溶液的颜色。依次更换果蔬提取液来做以上试验，直到将8种材料的色素提取液做完。③金属离子和温度对果蔬色素的影响。分别将2ml0.01mol/l的FeCl3，CuSO4，MgSO4，SnCl2溶液加入带标记的大试管中，然后取一种水果或蔬菜的色素提取液，分别向4支试管中各加入10ml，摇匀后，观察原提取液和4支试管中溶液的颜色，记录下来，然后，将4支试管内的溶液分别转入4个标记了的250ml容量瓶，再向各烧瓶补充100ml水，接着
8、，把4个烧瓶放入沸水浴中
