食品化学实验教案

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1、实验一水分活度的测定一、目的和要求1、学习测定食品水分活度的原理和方法。2、了解各种食品水分活度的大小，及水分活度与食品稳定性的关系。二、原理内插法确定食品的水分活度。食品试样分别于三种饱和盐溶液达到平衡后，以试样重量变化（毫克数）为纵坐标和水分活度值为横坐标绘图。如图1-1所示，A点表示试样与氯化镁（MgCl2.6H2O）饱和溶液达到平衡后重量减少10.0mg,B点表示试样与标准CaCl2饱和溶液达到平衡后重量增加15mg，而与NaCl饱和溶液达到平衡后试样增加6.5mg，为C点，连结三点，线段与横坐标交于D点，求

2、得试样的水分活度值为0.64。(见图1-1)三、材料、仪器和试剂（一）材料：苹果、饼干（二）仪器：康氏（Conway′s）皿、秤量瓶、电子天平、恒温箱（三）试剂1、氯化镁（MgCl2.6H2O）饱和溶液：aw=0.52，t=25℃（称取167g氯化镁溶于100ml二蒸水中至有不溶结晶物，t=25℃）2、氯化钠饱和溶液：aw=0.76,t=25℃（称取35.7g氯化钠溶于100ml二蒸水中至有不溶结晶物，t=25℃）3、硝酸钾饱和溶液：aw=0.92,t=25℃（称取13.3g硝酸钾溶于100ml二蒸水中至有不溶结晶物

3、，t=25℃）4、硫酸钾饱和溶液：aw=0.97，t=25℃四、操作步骤分别吸取上述三种饱和盐溶液各10ml置于三个康氏皿的外室。样品放在硫酸纸上，用电子天平精密称取1.000g（要快），以硫酸纸包好置于康氏皿的内室，（记下硫酸纸和样品的重量）立即用康氏皿盖盖好，使之密闭。然后放入25℃恒温箱静置2～3h。取出康氏皿，迅速准确称取样品和硫酸纸的总重量，求出样品的重量变化。根据样品在不同饱和溶液环境下重量增减毫克数作图，即可求出样品的水分活度。五、注意事项（一）样品称量应迅速，精确度必须符合要求，否则会造成测定误差。（

4、二）如样品中含有水溶性挥发物则不可能准确测定其水分活度。六、思考题1、什么叫水分活度，其测定方法有哪些？2、简述水分活度与食品稳定性的关系？实验二油脂过氧化值的测定一、目的和要求1、学习测定油脂过氧化值的原理和方法。2、掌握滴定法的基本操作技术。3、了解油脂在贮藏过程中过氧化值的变化趋势。二、原理样品溶于三氯甲烷和乙酸溶液中，加入饱和碘化钾溶液与试样反应，反应完成后用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘。过氧化值：试样按下述规定的操作条件氧化碘化钾的物质量，用每千克中活性氧的毫摩尔量（或毫克当量）表示。三、仪器和试剂（1）

5、仪器及用具分析天平：感量0.0001g；碘量瓶：250mL；移液管：1,10,20mL；量筒：100mL；容量瓶：100mL，1000mL；微量滴定管：10mL，最小分度值0.05mL（2）主要试剂①三氯甲烷-乙酸混合溶液：三氯甲烷和乙酸按2：3（体积比）的比例混匀。②碘化钾饱和溶液：新配置且不得含有游离碘和碘酸盐，所用蒸馏水应为新煮沸冷却蒸馏水，并确保饱和溶液中有结晶存在。饱和溶液配好后贮于棕色瓶中，避光保存。使用前应进行检查：在30mL三氯甲烷-乙酸混合溶液中，加入0.5mL饱和碘化钾溶液及2滴淀粉指示剂，如出现

6、蓝色，并需用1滴以上的0.01mol/L硫代硫酸钠溶液才能使其褪色时，此碘化钾溶液不能使用，应重新配置。③0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液：按GB/T601的规定配置并标定。0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液：吸取10mL已标定的0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液，用新煮沸冷却的蒸馏水稀释至100mL，混匀（临用前配置）。0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液：吸取20mL已标定的0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液，用新煮沸冷却的蒸馏水稀释至1000mL，混匀（临用前配置）。④1%淀粉指示剂：秤取1g可溶性淀粉，

7、加少量蒸馏水混合，在搅拌下倾入100mL沸蒸馏水中，煮沸、搅匀、放冷备用。四、测定(1)试验应在散射日光或人工光线下进行。精确称取2～3g油脂样品，置于碘量瓶中，加入三氯甲烷-乙酸混合溶液30mL，加塞摇动，使其溶解，然后加入0.5mL饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖并轻轻摇匀后，置于15～25℃的暗处准确反应5min（在此期间摇动碘量瓶至少3次），然后立即加入75mL蒸馏水，摇匀后立即用0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定，邻近终点时（呈淡黄色）加入0.5mL淀粉指示剂，继续滴定，并不断用力振摇，至溶液蓝色消失为终

8、点。（当估计的过氧化值小于6mmol/kg时，用0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定；大于6mmol/kg时，用0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定）(2)以同一试样进行平行测定3次。(3)空白试验：同时进行空白试验，空白试验所用0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液不得超过0.1mL，否则应更换不纯的试剂。(4)结果计算①过氧化值用1