面粉基础知识介绍PPT-蛋糕.ppt

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1、小麦及面粉的认识东莞益海嘉里粮油食品工业有限公司技术部第一部分：小麦的认识茸毛麸皮胚乳横细胞管状细胞种皮珠心层糊粉层芽鞘胚芽胚根根鞘根冠胚一、小麦的分类：1、按小麦籽粒的皮色分类2、按产地不同分类3、按播种季节的不同分类4、按小麦粒质分类小麦的认识按小麦的皮色分为：红麦：小麦皮层为红褐色或深红色；白麦：皮层呈乳白色或黄白色；花麦：红麦与白麦互混时为花麦。小麦的认识按产地分：加麦美麦国产麦澳麦法麦小麦的认识按播种季节分：春季播种，当年秋季收获；秋末播种，第二年初夏收获。小麦的认识按小麦质地分为：硬麦：小麦横断面呈玻璃质状半透明的角质超

2、过70%者；软麦：小麦横断面呈粉状、角质含量少于30%者。小麦的认识二、小麦的组成：小麦籽粒在解剖学上分为三个主要部分：麦皮：约占小麦籽粒的14.5%.胚乳：约占小麦籽粒的83%.胚芽：位于麦粒下端，约占麦粒总量的2.5%.第二部分：面粉的分类及组成一、面粉的分类：（1）以面筋质含量来分，可分为高、中、低筋粉；（2）按不同用途对蛋白质和面筋质的要求分为：面包粉、面条饺皮粉、馒头粉、糕点饼干粉、油条粉、萨琪玛粉、云吞粉、月饼粉等等。面粉的分类高中低筋粉的划分：(1)低筋粉：面筋质（以湿基计）﹤24.0%灰分（以干基计）：一等粉≤0.6

3、0%；二等粉≤0.80%；（2）中筋粉：湿面筋含量：24.0%～30.0%（3）高筋粉：湿面筋含量：≥30.0%灰分（以干基计）：一等粉≤0.70%；二等粉≤0.85%；面粉的分类面粉的等级标准：根据加工精度（粉色、麸星）来划分，还包括灰分、粗细度、面筋质、含砂量、磁性金属物含量、水份、脂肪酸值、气味、口味等项目。特制一等粉：灰分（干基）≤0.70%特制一等粉：灰分（干基）≤0.85%标准粉：1.10%普通粉：1.40%面粉的组成面粉的组成蛋白质：面粉中含有麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白四种。麦清蛋白和麦球蛋白易溶于水而流失

4、，麦谷蛋白和麦胶蛋白不溶于水。小麦中麦胶蛋白和麦谷蛋白占小麦蛋白质含量的80%左右。麦胶蛋白有很好的延伸性，无弹性；麦谷蛋白有很好的弹性，延伸性极差。面粉的组成碳水化合物：是由碳、氢、氧三种元素组成的高分子化合物，俗称糖。单糖：不能再水解的糖类，包括葡萄糖（74）、果糖（173）、半乳糖（32）等。低聚糖：水解作用可变成2~20个糖单位的糖类，有蔗糖（100）、麦芽糖（32）、乳糖（16）等。多糖：水解作用后可变成超过20个糖单位的糖类，有糊精、淀粉、纤维素等。面粉的组成碳水化合物之淀粉：面粉中70%以上是碳水化合物，绝大部分以淀粉

5、的形式存在，根据葡萄糖分子间连接方式的不同，把淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，小麦淀粉中，直链淀粉约占1/4，支链淀粉占3/4。面粉的组成碳水化合物之纤维素：主要分布在皮层，约占小麦纤维素总量的75%，胚乳中含量极少，因此小麦的颗粒越大、越饱满，其纤维素的含量越低，而秕麦的纤维素含量最高，在制粉过程中，纤维素大部分被除去，纤维素不能被人类消化吸收，对人类无营养价值，但可以刺激肠胃，促进食物的流动，有利于其他营养物质的吸收，所以也是人类食品必须成分之一。面粉的组成酶：酶是生物化学不可或缺的催化剂，面粉中的酶主要有：α-淀粉酶和β-淀粉酶蛋

6、白酶脂肪酶面粉的组成灰份：面粉中的无机矿物质，成份主要是磷（约占50%）、钾（约占35%）、锰（约占10%）、钙（4%），此外还有少量的铁、铝、硫、氯、硅等，主要存在于小麦的麸皮中。所以灰分测定也是间接测定面粉内麸皮含量的多少，因为小麦内麸皮的灰分含量为5．8%，胚乳部分只占0．32%，皮层灰份是胚乳的20倍。面粉的组成水份：面粉的水份含量为14.5%以下，小麦制粉，由于要求使皮层不被磨碎，而胚乳被磨成粉，因此要求原粮小麦中的皮层和胚乳具有不同的含水量，制粉工艺中的润麦工序就是为了解决这一问题的。面粉的组成维生素：麦糠含有丰富的维生

7、素B1、B12，麦胚含有丰富的VE，但胚芽能使面筋减少弹性，面团发粘，影响面团的发酵能力，所以必须将胚芽加热处理后才能添加。面粉中几乎不含VC和VD。面粉的组成维生素：脂溶性维生素：只能溶于脂肪，如：VA抗衰老，缺乏VA易犯夜盲症、上皮组织角质化。VD帮助钙质沉淀，紫外线照射可在皮下合VD。VE抗氧化剂、抗衰老。VK抗凝血水溶性维生素：只能溶于水，如：VB调节生理机能，缺乏VB易犯神经炎、脚气病等VC缺乏VC易犯坏血病；毛细血管脆、硬化等面粉的组成油脂：面粉中含有1.5~2%的油脂，胚部含量最高，主要由不饱和脂肪酸组成，易因氧化和酸

8、水解而酸败。面粉产生酸败味是原因之一也是油脂在贮藏期间水解而产生脂肪酸。出粉率高的面粉中含胚和麸屑多，脂质含量较高，贮藏稳定性差。二.理化指标1.水分2.灰分3.面筋4.吸水率5.粉质图6.拉伸图小麦的水分调节：包括着水和润麦水份调节