食品营养学复习大纲.doc

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1、食品营养学考试复习大纲食品营养学考试复习大纲1、在膳食宝塔是如何对食物进行分类的？分类原则是什么？每天的饮食分配原则是什么？答：新“膳食宝塔”共分五层，包含我们每天应吃的主要食物和种类，各层位置和面积不同，反映出各类食物在每天膳食中的比重和地位。膳食宝塔塔基为谷类薯类及杂豆２５０—４００克、水１２００毫升；第四层为蔬菜类３００－５００克、水果类２００－４００克；第三层为畜禽肉类５０－７５克、鱼虾类５０－１００克、蛋类２５－５０克；第二层为奶类及奶制品３００克、大豆类及坚果３０－５０克；塔尖为油２５－３０克、盐６克。分类的原

2、则是：平衡膳食和我国公民现在的营养膳食情况每天的饮食分配原则是：每天活动所需要的能量和平衡营养2、对照《中国居民膳食指南》2007，设计1日三餐食谱，按照一日三餐需要量计算，了解不同年龄人、不同职业人每日所需要的营养素量（热能量？三餐配比按照早：中：晚=3：4：3分配。答：儿童青少年：早：一杯牛奶或豆浆，鸡蛋、面包或白粥（按个人食量吃）中午：蛋、肉（要求交替着积压鱼等）和蔬菜(要求多样，每天换着吃)搭配着吃配合上一碗米饭，饭后吃水果；晚上：喝汤还有少量的米饭、肉、蔬菜；睡前两个小时喝一杯牛奶或果汁；坚持早上起来运动二十分钟

3、。中年人：早：一杯牛奶，一个鸡蛋还有适量的面包或白粥中午：米饭，肉类（多样）适当多一点，蔬菜（多样或交替着吃）一个鸡蛋，水果晚上：汤，米饭少量肉蔬菜适量；每周进行三个小时的运动。老年人：早上：荞麦粥、黑米粥或者红薯适量，一杯牛奶，面包少量中午：米饭肉蛋少量，蔬菜适量增多一点晚上：米饭少量，蔬菜为主，适量水果，睡前喝一杯低脂高钙牛奶。每天早上晨运，或者晚饭后散步，做适量运动。3、能正确介绍主要的蔬菜（洋葱、蘑菇、番茄、西兰花、胡萝卜、辣椒、红薯、土豆等）的营养特点和挑选方法？常见的水果，能产生呼吸跃变的水果有哪些？葡萄？桔子

4、？香蕉？荔枝？其它？如何挑选鱼、肉？如何选购黑米、大米、面粉？什么蔬菜不适合一起存放？不可以低温储存的水果蔬菜有哪些？葡萄？桔子？香蕉？荔枝？黄瓜？土豆？洋葱？其它？豆类中营养价值最高的是什么豆？大豆、豆芽、豆腐、毛豆营养评价。答：西红柿：肥硕均匀、蒂小、颜色鲜红、硬度适宜、无伤裂畸形优。胡萝卜：营养极为丰富，既是保健佳品，又是烹饪佳肴。胡萝卜的种类较多，外形呈圆锥，有粗有细，颜色有橘红、紫红或黄色。要选色泽鲜嫩、匀称直溜，掐上去水分很多的为佳。由于胡萝卜的外部比内部甜，所以挑选较小的胡萝卜为好，而且细心的比粗心的好，颜色

5、深的比浅的好。洋葱：富含维生素，传统中医药学认为，洋葱性平，味甘、辛，具有健胃、消食、平肝、润肠、利尿及发汗等作用。吃洋葱能杀菌、治感冒鼻塞，神经衰弱者可将洋葱放在枕边，有改善失眠的功效。唯一含有前列腺素A的蔬菜，较强的血管扩张、能激活溶血纤维蛋白活性成分，常食洋葱可以长期稳定血压，改善血管脆化，对人体动脉血管有很好的保护作用，减少前列腺癌的风险。含类黄酮，能在体内生成槲皮甘素，有较强的利尿作用，可防治糖尿病及肾性水肿。糖尿病患者每天食用25～30克洋葱，能起到较好的降低血糖和利尿的作用。洋葱含有微量元素硒。能促进人体产生

6、大量谷胱甘肽，能清除体内自由基，降低癌症发病率。•洋葱挑选技巧:球体大小尖头干燥没有水伤无机械伤害无挤压变形饱实坚硬较重者较甜红薯：薯类食物中含有丰富的淀粉、膳食纤维，以及多种维生素和矿物质。•挑选红薯应选外皮完整结实、表皮少皱纹、且无斑点、无腐烂的。土豆：应挑选表皮光滑，表皮的根孔浅的，形状比较规则的。蘑菇：香蕈、椎耳、香信、冬菰、厚菇、花菇•每百克干香菇中，含有•蛋白质12--14克，含碳水化合物59.3克，•钙124毫克，磷415毫克，铁25.3毫克；•还含有多糖类、•维生素B1、维生素B2、维生素C等。•干香菇的水

7、浸物中有组氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、缬氨酸、天门冬氨酸及天门冬素、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤待成分。•营养学家称香菇的营养价值是牛肉的4倍，•香菇誉为“植物性食品的顶峰蘑菇的挑选方法：鲜菇选择  菌盖直径在4厘米以上，肉质肥厚，表面无破损，形态规则；呼吸型：甘兰、莴苣、苹果、梨等后呼吸跃迁型：草莓、黄瓜、樱桃、香蕉等如何挑选鱼肉：在挑选时，首先观察鱼眼角膜清晰光亮程度和眼球饱满程度，眼球是否下陷及周围有无发红现象，一般鲜鱼眼饱满、角膜光亮透明、无下陷。二是揭开腮盖观察腮丝色泽及黏液粘稠程度，并闻其气味，鲜鱼腮盖紧合，鳃丝鲜

8、红或紫红色，清晰，黏液透明，无异味。三是检查鳞片的色泽与完整状况及附着是否牢固，一般鲜鱼体表鲜明清亮，表面黏液不粘手，鱼鳞完整或稍有掉鳞，紧贴鱼体不易剥落。四是用手指按压确定肌肉坚实度和弹性，鲜鱼一般多坚实有弹性、光亮，光滑不粘手。五是剖开鱼肚，检查其内脏情况，鲜鱼内脏湿润、无异味。另外对于冰冻鱼，活鱼