食品营养学复习大纲与讲义

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1、复习大纲1名词解释1.消化与吸收2.内因子3.膜消化4.营养5.营养素6.基础代谢7.呼吸商8.氧热价9.生糖指数10.脚气病11.糙皮病12.表观消化率13.氨基酸分14.限制性氨基酸15.条件必需氨基酸16.必需脂肪酸17.生物价18.食物特殊动力作用19.膳食纤维20.膳食指南21.DRI22.UL23.体质指数（BMI）24.自由基25.完全蛋白2问答题1.蛋白质营养价值的评价方法2.膳食纤维的保健功能及原理3.必需脂肪酸的种类及保健功能4.试述食物的消化吸收过程5.试述蔬菜和水果的营养特点6.谷物和豆类的

2、营养特点7.试述维生素和微量元素的种类及缺乏症8.应该如何补钙9.孕妇的营养生理特点10.试述母乳喂养的优点11.学龄儿童的特点和营养问题12.老年人的营养特点和食品要求13.试述中国的膳食指南与营养宝塔的内容1.保健食品的功效成分及功能2.衰老的自由基理论3.蛋白质互补的原则及其原理4.DRI体系的内容及特点5.膳食评价和体格检查的方法讲义第一章营养物质的消化吸收1.人体的化学组成2.人体消化系统的结构与功能结构¨消化道¨口腔¨咽喉¨食道¨胃¨小肠¨大肠¨肛门¨长度7-9mü物种，食性¨消化腺¨有管道腺Ø唾液腺Ø

3、胰腺Ø肝¨无管道腺Ø胃腺Ø肠腺功能*消化道承载运输混合吸收*消化腺润滑乳化酸化酶解*口腔¨牙齿¨唾液¨成分咽喉与食道*胃¨结构：•贲门（贲门腺）•胃体、胃底（泌酸腺）•幽门（幽门腺）¨分泌：•贲门腺－黏液•泌酸腺－胃酸、酶原•幽门腺－碱性黏液•内分泌腺－胃泌素、生长抑素、组胺¨运动¨调节：容受性舒张、排空胃液的成分与功能¨无色，pH0.9-1.5，1.5－2.5L¨胃酸：杀菌剂、激活剂、变性剂、刺激剂、促吸收剂¨胃蛋白酶：内切酶－消化胶原蛋白¨黏液：糖蛋白－润滑、黏液屏障¨内因子：壁细胞分泌的糖蛋白，分子量5300

4、0，B12吸收的载体肝胆胆汁：金黄色或橘棕色，0.8－1L¨胆汁的形成与分泌胆固醇－肝－胆囊－总胆管－十二指肠¨组成胆汁酸盐、磷脂、胆固醇¨作用乳化剂、激活剂、促吸收剂、排泄剂¨肠肝循环回肠末端，7－9次，5％排出*胰腺胰液：无色，pH7.8-8.4，1-2L¨内分泌胰岛素¨外分泌NaHCO3胰酶：蛋白酶原、淀粉酶、脂肪酶、羧基肽酶、磷脂酶A、核酸酶*小肠¨结构：皱壁－绒毛－微绒毛¨分泌－小肠液；pH7.8，等渗，1-3LØ1消化酶肠激酶、羧基肽酶、氨基肽酶、二肽酶、麦芽糖酶、乳糖酶、蔗糖酶、磷酯酶Ø2黏液¨运动：

5、紧张性收缩、分节运动、蠕动1cm.1min¨吸收*大肠¨分泌-大肠液：pH8.3-8.4粘蛋白¨运动¨调节食物消化的部位¨口腔:少量淀粉¨胃:蛋白质¨小肠:所有成分Ø十二指肠Ø回肠Ø空肠¨大肠:糖类蛋白质¨口腔¨胃：胃蛋白酶－眎、胨、寡肽、AA¨小肠：寡肽、二肽、三肽、AAØ十二指肠Ø回肠Ø空肠¨大肠脂类¨口腔¨胃：婴儿少量¨小肠：主要Ø十二指肠Ø回肠Ø空肠¨大肠碳水化合物矿物质、维生素、水¨口腔¨胃¨小肠：主要Ø十二指肠Ø回肠Ø空肠¨大肠:食物吸收的部位¨口腔¨胃：少量水和酒精¨小肠：所有营养成分Ø十二指肠:所有

6、营养成分Ø回肠:B12,胆汁Ø空肠：¨大肠:短链脂肪酸、少量水、维生素、气体食物吸收的机理¨被动转运Ø水Ø寡肽Ø脂类、脂溶性维生素、水溶性维生素Ø果糖（43）、甘露糖（19）、木糖、阿拉伯糖¨主动运输Ø糖类（Na偶联）-半乳糖（110）、葡萄糖（100）ØAA（Na偶联）Ø水溶性维生素ØCaFe第二章能量能量研究溯源¨能量的需要是营养学最基本的问题¨1777*法国拉瓦锡(lavoisier)：冰热量计¨1842*德国拉比锡(vanliebig)：有机化学之父¨1862*佩顿柯费(pettenkof)：：开方式循环

7、测热计¨1886呼吸小室间接测热计¨1892美国WAtwater:Rosa:食物热能测定计¨1935Armsby能量代谢实验室¨Benedic轻型热量计能量单位¨物理能值（KJ）Ø碳水化合物17.15KJØ脂肪39.5KJØ蛋白质23.64KJ¨*生理能值Ø碳水化合物17.15*98%=16.84KJ(4Kcal)Ø脂肪39.5*95%=37.56KJ(9Kcal)¨蛋白质(23.64-5.44)*92%=16.74KJ(4Kcal)¨*能量代谢能量的来源与去路¨能量的来源¨能量的去路ü基础代谢ü食物特殊动力作用（

8、食物的生热作用）ü体力活动ü生长ü适应性生热作用（兼性生热作用）基础代谢¨定义ü维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗¨测定条件ü清晨、空腹、静臥、防松、室温25－30C¨基础代谢率（BMR）¨男1Kcal.h-1.Kg-1女0.95Kcal..h-1.Kg-1¨静息代谢率（RMR)ü男1500Kcal.d-1女1200Kcal.h-1¨影响因素ü体表面积和