餐饮业各种公式(需打印)待修订.doc

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1、酒店各种公式餐饮产品价格：价格＝材料成本＋利润＋税金＋生产经营费用生产销售过程中的各种费用包括利润，税金等合并一起称为毛利价格可以简化公式为：价格＝成本＋毛利生料单位成本：生料单位成本＝【毛料总值－下脚料总值】÷生料重量半成品单位成本：半成品单位成本＝【毛料总值－下脚料总值＋调料总值】÷半制品重量净料率：净料率＝净料数量÷毛料数量×100﹪净料数量：净料数量＝毛料数量×净料率毛料数量：毛料数量＝净料数量÷净料率单位产品成本;单位产品成本＝本批产品所耗用原材料总成本÷产品数量菜品成本：菜品成本＝主料成本＋配料成

2、本＋调料成本综合毛利率核算：综合毛利率＝【销售总额－原材料成本总额】÷销售总额×100﹪5分类毛利率核算：分类毛利率＝【本类产品销售额－本类产品原材料成本】÷本类产品销售额×100﹪销售价格核算：销售价格＝原材料成本÷【1－销售毛利率】成本毛利率核算法：销售价格＝原材料陈本×【1＋成本毛利率】销售毛利换算为成本毛利：成本毛利率＝销售毛利率÷【1－销售毛利率】×100﹪成本毛利率换算为销售毛利率：销售毛利率＝成本毛利率÷【1＋成本毛利率】×100﹪新调价格成本比例法:新调价格根据新增成本和毛利率来调整：新调价格

3、＝【原产品成本＋新增成本】÷【1－销售毛利】新调价格综合比例法：新调价格＝原定价格＋原定价格×调价百分比1.饭店经营利润计划  (1) 直接计算法。其计算公式为：  饭店计划期经营利润＝∑（某营业项目计划收入－某营业项目计划营业成本－某营业项目计划营业费用－某营业项目计划税金）　　(2)因素测算法。一般可分为三步进行：　　第一步，确定基期经营利润。其计算公式为：5　　基期经营利润＝基期1～3季度实际经营利润＋基期第4季度预计经营利润　　第二步，测定各项因素变化对经营利润的影响。其计算公式为：　　接待量变化增减

4、经营利润＝∑［（计划期接待量按基期价格计算的某项营业收入－基期某项营业收入）×基期经营利润率］　　价格变化增减经营利润＝∑（基期接待量按计划期价格计算的某项营业收入－基期某项营业收入）×（1－税率）］　　第三步：　　成本费用变化增减经营利润＝计划期饭店营业收入总额×（计划期成本费用率－基期成本费用率）　　税率变化增减经营利润＝∑［计划期某项营业收入×（计划期税率－基期税率）］　　计划期经营利润总额＝基期经营利润＋或－计划期上述各项经营利润增减额　　2.饭店信用期限　　增量利润＝（新增收入－新增变动成本）－（增

5、加应收帐款的信贷费用－坏帐损失）　　＝（新增收入×边际利润率）－（增量投资×利率）－（营业收入×坏帐损失率）　　产生应收帐款所需增加的资金即增量投资＝原先营业收入由于收款期变化成为应收帐款所需增加资金＋新增营业收入部分应收帐款所需增加的资金5　　＝（平均收款期的变化×原先日均收入）＋（新的平均收款期×日均增量收入×变动成本率）　　3.饭店营业成本　　饭店营业成本＝餐饮部成本＋商品进价成本＋商品进价成本＋车队的营业成本＋洗涤部成本＋其他成本　　商品进价成本＝商品进价＋进口税金＋购进外汇差价＋支付委托外贸部门代理

6、进口的手续费　　4.饭店营业收入　　饭店营业收入＝基本业务收入＋其他业务收入　　＝客房收入＋餐饮收入＋洗衣收入＋商品销售收入＋长途电话服务费收入　　5.计划期客房总接待能力　　计划期可供出租客房总间天数＝客房数×计划期天数　　6.年度客房营业收入　　年度客房营业收入＝可供出租客房总间天数×预计客房平均出租率×预计平均房价　　7.计划期餐厅总接待能力　　餐厅餐位总数＝餐位数×餐次×计划期天数　　8.收入费用率　　收入费用率＝（餐饮费用／餐饮销售收入）×100％　　9.餐厅实际接待量　　餐位利用率＝（就餐人次／餐

7、位数量）×100％　　10.餐厅收入5　　餐厅收入＝餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额　　人均消费额＝餐厅营业收入／就餐人次　　11.餐饮经营利润　　餐饮经营利润＝餐饮营业收入－餐饮营业成本－餐饮营业费用－营业税金及附加　　餐饮利润＝餐饮营业收入×（毛利率－税率）－餐饮营业费用　　＝（餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额）×（毛利率－税率）－餐饮营业费用　　5