餐饮业各种公式(需打印)待修订.doc

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1、酒店各种公式餐饮产品价格:价格=材料成本+利润+税金+生产经营费用生产销售过程中的各种费用包括利润,税金等合并一起称为毛利价格可以简化公式为:价格=成本+毛利生料单位成本:生料单位成本=【毛料总值-下脚料总值】÷生料重量半成品单位成本:半成品单位成本=【毛料总值-下脚料总值+调料总值】÷半制品重量净料率:净料率=净料数量÷毛料数量×100﹪净料数量:净料数量=毛料数量×净料率毛料数量:毛料数量=净料数量÷净料率单位产品成本;单位产品成本=本批产品所耗用原材料总成本÷产品数量菜品成本:菜品成本=主料成本+配料成

2、本+调料成本综合毛利率核算:综合毛利率=【销售总额-原材料成本总额】÷销售总额×100﹪5分类毛利率核算:分类毛利率=【本类产品销售额-本类产品原材料成本】÷本类产品销售额×100﹪销售价格核算:销售价格=原材料成本÷【1-销售毛利率】成本毛利率核算法:销售价格=原材料陈本×【1+成本毛利率】销售毛利换算为成本毛利:成本毛利率=销售毛利率÷【1-销售毛利率】×100﹪成本毛利率换算为销售毛利率:销售毛利率=成本毛利率÷【1+成本毛利率】×100﹪新调价格成本比例法:新调价格根据新增成本和毛利率来调整:新调价格

3、=【原产品成本+新增成本】÷【1-销售毛利】新调价格综合比例法:新调价格=原定价格+原定价格×调价百分比1.饭店经营利润计划  (1) 直接计算法。其计算公式为:  饭店计划期经营利润=∑(某营业项目计划收入-某营业项目计划营业成本-某营业项目计划营业费用-某营业项目计划税金)  (2)因素测算法。一般可分为三步进行:  第一步,确定基期经营利润。其计算公式为:5  基期经营利润=基期1~3季度实际经营利润+基期第4季度预计经营利润  第二步,测定各项因素变化对经营利润的影响。其计算公式为:  接待量变化增减

4、经营利润=∑[(计划期接待量按基期价格计算的某项营业收入-基期某项营业收入)×基期经营利润率]  价格变化增减经营利润=∑(基期接待量按计划期价格计算的某项营业收入-基期某项营业收入)×(1-税率)]  第三步:  成本费用变化增减经营利润=计划期饭店营业收入总额×(计划期成本费用率-基期成本费用率)  税率变化增减经营利润=∑[计划期某项营业收入×(计划期税率-基期税率)]  计划期经营利润总额=基期经营利润+或-计划期上述各项经营利润增减额  2.饭店信用期限  增量利润=(新增收入-新增变动成本)-(增

5、加应收帐款的信贷费用-坏帐损失)  =(新增收入×边际利润率)-(增量投资×利率)-(营业收入×坏帐损失率)  产生应收帐款所需增加的资金即增量投资=原先营业收入由于收款期变化成为应收帐款所需增加资金+新增营业收入部分应收帐款所需增加的资金5  =(平均收款期的变化×原先日均收入)+(新的平均收款期×日均增量收入×变动成本率)  3.饭店营业成本  饭店营业成本=餐饮部成本+商品进价成本+商品进价成本+车队的营业成本+洗涤部成本+其他成本  商品进价成本=商品进价+进口税金+购进外汇差价+支付委托外贸部门代理

6、进口的手续费  4.饭店营业收入  饭店营业收入=基本业务收入+其他业务收入  =客房收入+餐饮收入+洗衣收入+商品销售收入+长途电话服务费收入  5.计划期客房总接待能力  计划期可供出租客房总间天数=客房数×计划期天数  6.年度客房营业收入  年度客房营业收入=可供出租客房总间天数×预计客房平均出租率×预计平均房价  7.计划期餐厅总接待能力  餐厅餐位总数=餐位数×餐次×计划期天数  8.收入费用率  收入费用率=(餐饮费用/餐饮销售收入)×100%  9.餐厅实际接待量  餐位利用率=(就餐人次/餐

7、位数量)×100%  10.餐厅收入5  餐厅收入=餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额  人均消费额=餐厅营业收入/就餐人次  11.餐饮经营利润  餐饮经营利润=餐饮营业收入-餐饮营业成本-餐饮营业费用-营业税金及附加  餐饮利润=餐饮营业收入×(毛利率-税率)-餐饮营业费用  =(餐位数量×报告期天数×餐位利用率×人均消费额)×(毛利率-税率)-餐饮营业费用  5

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