食品加工工艺学第2阶段测试题2b.doc

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1、江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品加工工艺学》第三、四章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、填空题（共30分，每格2分）1、杀菌操作过程中罐头食品的杀菌工艺条件主要由、和三个主要因素组成。2、封口的要求主要有三个50%，包括、、。3、罐藏食品排气工序的作用是、、和。4、冷藏过程中，为了减少被冷藏食品或食品原料的水分损耗，可以采用的措施包括_________________________；________________________________；_______________

2、_____________；__________________________；____________________________；；等等。二、名词解释（共20分，每题4分）1、热烫2、Z值3、肉的成熟4、冷链5、冷点三、问答题（共50分）1、冷冻青豆产品出现颜色和气味不佳，你认为可能的影响因素有哪些，如何改善？(12分)2、影响加工制品冷藏效果的因素。（8分）1.3、影响冻结速度的因素。（10分）4、一罐藏肉制品，消费者反映有酸败现象，但销售过程没发现异常，且微生物培养也没发现微生物生长，分析该质量问题产生的可能原因及应采取的防止措施。（12分）5、

3、影响微生物低温致死的因素。（8分）（8分，任意4点答对为全分）