食品加工试题.doc

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1、农产品贮藏与加工测试题乡（镇）村姓名一、选择题（共40分，每题4分）1.制作饼干应选择（）等级的面粉。A弱力粉B富强粉C特一粉D高筋粉2.维生素主要集中在糙米的（）。A皮层B胚乳C胚D糊粉层3.喝新煮的豆浆后，人出现恶心、呕吐、腹痛和腹泻等症状，主要原因是（）。A浸泡时间过长B浓度过低C煮浆不透D浓度过高4.下列作物中，磷脂含量最丰富的是（）。A油菜籽B大豆C小麦D玉米5.给西红柿喷洒乙烯时西红柿会()。A、防止脱落B、增强果实品质C、推迟成熟D、提前成熟6.采收下来就准备食用的果实应选择（）。A、

2、加工成熟度B、可采成熟度C、生理成熟度D、根据天气而定7.采收果蔬时，下列做法不正确的是（）。A、采收顺序应先下后上，先外后内。B、采收时应轻摘、轻放、轻装。C、果蔬应分批采收，先成熟先采收，成熟一批采收一批。D、只要果蔬成熟，不管是阴雨天，还是晴天都应及时采收，以免果蔬腐烂。8.牛乳经过120-150℃，0.5-8S的杀菌方式称为（）。A低温杀菌B高温短时间C超高温杀菌D干热灭菌9.判断一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是（）。A乳脂肪和蛋白质含量B乳的比重和密度C添加酸性物质D滴定酸度的高低

3、10.在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是（）。A.蛋壳B.蛋黄C.蛋白D.系带二、填空题（共20分，每空2分）1.蹲脑又称，是大豆蛋白质凝固过程的继续，凝固的效果取决于和。2.酒的度数是指酒中的体积百分比，低度白酒的度数一般在度。3.面粉中面筋的多少与面粉中的含量有直接的关系。4.下列果品（苹果、葡萄、梨、核桃）中耐贮藏性最高的是，最差的是。5.食品中能利用的微生物种类有细菌、、等。三、判断题（对的打“√”，错的打“×”每题2分，共20分）1.对于废水，废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰厂

4、（场）或食品厂才安装，而小型企业可不必要安装这类处理系统.（）2.在未成熟果实中含有非水溶性单宁较多，会降低甜味，并引起涩味。（）3.降低呼吸作用，是新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则。（）4.为了减少田间热的影响，贮藏的果蔬应在凉爽的造成采收，并在贮藏前进行预贮。（）5.所有的果蔬都可以进行气调贮藏。（）6.植物叶片是新陈代谢最活跃的营养器官，故绿叶菜类比根茎类蔬菜更耐贮藏。（）7.对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高。（）8.不同动物的肌红蛋白数量差异很大，导致肌肉颜色各

5、异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深。（）9.动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）10.畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）四、简答题（共20分）1.微生物污染食品的途经有哪些？（10分）2.简述剁辣椒的加工工艺流程。（10分）