食品化学各组成的作用.doc

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1、主要有蛋白质，脂肪，糖类,维生素.蛋白质：蛋白质在细胞和生物体的生命活动过程中，起着十分重要的作用。生物的结构和性状都与蛋白质有关。蛋白质还参与基因表达的调节，以及细胞中氧化还原、电子传递、神经传递乃至学习和记忆等多种生命活动过程。在细胞和生物体内各种生物化学反应中起催化作用的酶主要也是蛋白质。许多重要的激素，如胰岛素和胸腺激素等也都是蛋白质。此外，多种蛋白质，如植物种子（豆、花生、小麦等）中的蛋白质和动物蛋白、奶酪等都是供生物营养生长之用的蛋白质。有些蛋白质如蛇毒、蜂毒等是动物攻防的武器。脂肪：供给人体热量作用；构成身体组织和生物活性物质的作用；调节生理机能的作

2、用；溶解营养素的作用糖类：类、大多数动物以及许多微生物摄人总能量的主要部分是糖类。糖类也是利用太阳能由二氧化碳和水合成糖的绿色植物和其他光合生物的代谢中心。通过光合作用所产生的大量淀粉和其他糖，是动植物和微生物非光合细胞的最终能源和碳源。糖类的其他的重要生物功能还有：淀粉和糖原是葡萄糖的贮藏形式；不溶的多糖是植物和微生物细胞壁以及动物结缔组织和外壳的支撑物，其他糖类还有滑润骨关节、防止细胞间的粘着，以及赋于动物细胞表面以生物专一性等作用。维生素：维生素A作用：维持正常的视觉反应。维持上皮组织的正常形态与功。维持正常的骨骼发育维生素D作用：活化的维生素D,可促进钙质

3、的吸收进而使骨质钙化,维持正常的骨骼。维生素E作用：与生殖作用有关。在身体内具有良好的抗氧化性,即降低细胞老化。维生素K作用：与血液凝固有密切关系。维生素C作用：促进"胶原"的形成。胶原乃是填充在细胞之间,使其排列更为紧密,尤其血管细胞,因胶原的填塞,更能确保其严密性,弹性而不易出血。维生素B1作用：在醣类的代谢过程中,扮演著重要角色故其摄取量应随热量的增加而增加维生素B2作用：在体内氧化,还原及作用中担任重要角色,其需要量亦随同能量的增加而增加维生素B6作用：与新陈代谢有关,故其需要量随蛋白质摄取量的多少来决定。