(新)学校食堂管理人员培训.ppt

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1、方塌学生食堂管理人员培训第四讲：校园营养餐的制作原理及营养要求一、营养需求营养需求的概念人体与营养的关系、人体每天必须摄取一定数量的食物用以维持自己的生命与健康，保证身体的正常生长发育和从事各种的活动。人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢、修补等生命现象而摄取和利用食物的综合过程叫营养。膳食、生命与健康之间的关系：膳食即人们日常使用的饮食，是根据人体营养需要量，饮食习惯、食物来源、经过合理加工烹调，可满足人们营养、食欲和饮食卫生要求，每天摄取的定量食物，尤其是指人体摄取食物中特殊的设计

2、和规定，以满足某种人群或某个个人所需要的食物。这个食物是指能供给人体食用而获取的营养物质，是未经加工制作的食物和食品的原料。生命与健康是人们存在的一种状态，它不仅仅是没有疾病和身体不虚弱，而且是一种在身体上、精神上和社会适应能力上都处于完好的状态。而合理的营养是达到这些标准的最重要保证，首先保存其生命，然后重点是维护健康。1、中小学生及幼儿的营养现状（不足之处）双重失衡的影响：营养过剩：明显表现身体肥胖、超重。城市较多高糖：含有蔗糖的食品及饮料高脂：含有脂肪的烘烤及油炸食品营养不良：明显表现身高不够、体

3、重不达标农村较多能量：主食的摄入量的不足，造成碳水化合物提供的能量的减少。优质蛋白质：主食提供的基础蛋白质不够以及优质蛋白质的不足。缺铁性贫血是当前青少年儿童普遍存在的营养缺乏病2、中小学生及幼儿的膳食摄入状况（不足之处）食物搭配不合理，主食副食不均衡。缺乏蔬菜，造成蛋白质，能量摄入量偏低，矿物质（钙）维生素（VA、VB族）摄入不足。3、中小学生及幼儿的营养需求——营养需求特点以能量、蛋白质的需求为中心中小学生及幼儿的营养需求特点：他们所获得的营养不仅仅是要维持生命活动、生活与学习劳动、而且还要满足其迅

4、速成长发育的需要。在整个发育期间，由于机体的物质代谢是合成代谢大于分解代谢，因此所需的能量和各种营养素的量相对比成人高，尤其是提供能量，以及含有蛋白质、脂类、钙、锌、和铁的六大营养素。能量生理功能：一切生物都需要能量来维持生命。人体不能合成能量，只能从食物中获得。能量不足：如果人体摄入的能量不足，少年儿童会长期处于饥饿状态则将导致生长发育迟缓、消瘦、活力消失、甚至生命活动停止而死亡。能量来源：人体所需的能量主要是来自食物中的产能营养素，包括碳水化物（55%-65%)、脂肪（25%-30%）和蛋白质（12

5、%-14%）。中国居民膳食营养素参考摄入量——能量及宏量营养素（1）年龄（岁）能量（kcal∕d）蛋白质（g∕d）脂肪（脂肪能量占总能量的百分比﹪）男女男女0～95kcal∕（kg·d）1.5～3g∕（kg·d）45～500.5～95kcal∕（kg·d）35～401～11001050353535～402～12001150404030～353～13501300454530～354～14501400505030～355～16001500555530～356～17001600555530～357～18001

6、700606025～308～19001800656525～30中国居民膳食营养素参考摄入量——能量及宏量营养素（2）年龄（岁）能量（kcal∕d）蛋白质（g∕d）脂肪（脂肪能量占总能量的百分比℅）男女男女9～20001900656525～3010～21002000706525～3011～24002200757525～3014～29002400858025～3018～轻体力活动中体力活动重体力活动24002700320021002300270075809065708020～30孕妇早期中期晚期﹢200﹢5

7、﹢15﹢2020～30乳母﹢500﹢2020～30中国居民膳食营养素参考摄入量——能量及宏量营养素（3）年龄（岁）能量（kcal∕d）蛋白质（g∕d）脂肪（脂肪能量占总能量的百分比℅）男女男女50～轻体力活动中体力活动重体力活动23002600310019002000220075809065708020～3060～轻体力活动中体力活动1900220018002000756520～30六大营养素1）碳水化合物：提供身体能量的60%，构成身体组织及重要生命物质。脑细胞的唯一能量来源，神经系统和心肌的主要能源

8、，为蛋白质代谢提供能量，保护肝脏并解毒。食物来源：谷类、薯类等。常见食物种类糖类的含量食物种类糖含量（﹪）食物种类糖含量（﹪）米（标一）76.6绿豆58.8面（标准）74.6土豆16.6高粱面70.8甜薯29.5玉米72.2芋头17.5豌豆57.0莲子（干）61.8黄豆25.3板栗39.9赤豆60.7花生仁22.12）脂肪：提供身体能量的25%，构成身体成分，人体必须脂肪酸的主要来源，帮助脂溶性营养素及物质的吸收。食物来源：烹调用油及食物本