影响高活性干酵母活性保存能力因素的研究.doc

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1、面包酵母是一种单细胞真核微生物，属酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)中的一种，它与人类的关系极为密切，是人类实践中应用最早的一类微生物，同时也是现代发酵工业的重要微生物。它利用面团中的可发酵性糖或细胞内的海藻糖及肝糖进行生长和繁殖，产生CO2气体，使面团充气蓬松，达到面团疏松的目的。因此，酵母是面包生产中不可缺少的一种微生物疏松剂，也是面包制品的基本成分原料，酵母的生产至今已有200多年的历史。高活性面包干酵母是以固体形式存在而又不失活性的酵母细胞产品。它有三个基本特征：

2、一是常温下长期贮存而不失去活性；二是将高活性干酵母在一定条件下复水活化后，能恢复成自然状态并具有正常酵母活性的细胞；三是细胞含量超过200亿cfug，含水量小于6.0%。高活性面包干酵母还具有贮藏时间长、使用方便等优点。目前，以葡萄糖废糖蜜为原料生产的高活性干酵母技术还不成熟，产品经脱水处理后活力大幅度降低、不耐干燥、保存能力低、货架期短。因此，提高干酵母的发酵力和保存能力成为本课题研究的主要内容。本课题研究了生产高活性干酵母的不同原料成分差异，测定它的理化指标，探讨干酵母发酵力的衰减程度，酵

3、母细胞化学成分及保护剂添加对干酵母保存力的影响，干燥温度、贮存方式等条件对于酵母保存力的影响以及最佳条件的优化。实验表明：葡萄糖废糖蜜所含的微量元素较少，营养不丰富；细胞颗粒不饱满、大小不均匀、杂质较多、破碎程度大；细胞元素组成成分中含对干酵母保存有利的Mn、Fe、zn等微量元素较少，因此，发酵活力低，不耐贮存。而干酵母中的氮、磷、海藻糖及水分的含量，对它的活性及贮存有很大的影响。研究表明：干酵母细胞中海藻糖含量为13%～14%左右，含磷量(以P2O5计算)为含氮量的30～40%时，水分含量5.

4、5～6.0%，产品有较好的贮存稳定性。添加2.5%司盘60和2.0%维生素C在干酵母的活力及保存方面起到了很好的保护作用。通过对干酵母的理化特性、干燥温度、贮存温度及包装方式等单因素进行研究，发现：淡黄色、颗粒均匀的干酵母产品在40℃的干燥温度下，冷库真空或氮气保藏，能够得到较高的活力和保存率。通过正交实验和响应面分析实验进行进一步的优化，得出水分含量5.56%、司盘60浓度2.63%、维生素C浓度2.10%、干燥温度40℃，活性干酵母的活力及保存率有一定的提高..……