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时间:2020-03-19
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1、作为重庆小面,是重庆四大特色之一;归属于重庆面的一类。是一款发源于美丽的山水都市的特色小吃。小面还包括有臊子的面食,如牛肉、肥肠、豌豆杂酱面等。小面富于变化,在面店,可以要求店家制作个人定制口味,如要求店家"干熘"(拌面)、"提黄"(偏生硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等。佐料是小面的灵魂。一碗面条全凭调料提味儿。先调好调料,再放入煮好面条。麻辣味调和不刺激,面条劲道顺滑,汤料香气扑鼻,味道浓厚。原材料佐料:盐、味精、鸡精、芽菜、熟菜油、香油、红油、辣椒油、花椒面、熬制酱油、熬
2、制醋、芝麻酱、葱、姜蒜水、油酥花生米2、骨汤3、水面/挂面4、青菜二、骨汤熬制猪骨、鸡骨、五花肉先用开水焯一下,去血水备用锅内倒入水5000g,冷水放入猪骨500g、鸡骨500g、五花肉100g、老姜100g、黄酒50g,大火烧开后,改中火烧1个小时。锅内水变色后,加入牛肝菌50g,改小火慢炖2小时。直到锅内水变乳白色,骨汤底即成。注意:在整个熬制骨汤底的过程中,尽量不要掀开锅盖,以免影响口感。2、具体熬制时间可调整,只要汤色乳白,入口香浓即可。老姜最好拍碎。加入牛肝菌是为了给汤底提鲜,如果没有牛
3、肝菌,也可以不放。猪骨、鸡骨可以不出水,直接炖,烧开后撇去浮沫即可。三、红油的做法此处以500g红油炼制方法为例。㈠原料1、油料:熟菜油400g,牛油60g,猪油40g2、香料:小茴香5g、香叶2g、八角10g、孜然2g、草果2g、桂皮5g、丁香1g、山奈6g(将香料打碎成粗颗粒,白酒侵泡5分钟,沥干备用)3、朝天椒50g,花椒25g4、郫县豆瓣酱50g5、大葱30g6、姜片8g7、蒜粒8g㈡做法1、将锅烧热,倒入牛油,融化之后放猪油与熟菜油。2、待锅烧至微冒烟放入葱、姜、蒜。3、待葱、姜(切片)
4、、蒜炸成焦黄色捞出。4、大火倒入糍粑辣椒,炒干水分。5、大火倒入豆瓣酱炒干水分。6、小火倒入香料,炒出香味。7、小火倒入花椒,炒出香味,关火。8、冷却之后,除渣滤出即是红油。㈢备注1、糍粑辣椒做法:将辣椒放入锅内,倒水至淹没辣椒,开火煮约10分钟后关火,将辣椒静放1小时捞出沥干打碎。2、炒好之后最好盖上盖子等待冷却,这样红油口感更好。3、炒干水分(以没有水蒸气为准),致油色红亮,香气扑鼻为准。四、熬制酱油的做法1、配料:黄花园酱油500g、清水100g、红糖30g、冰糖30g、味精10g、八角2个
5、、桂皮一小段、香叶5-8片、白豆蔻3-5个、小茴香一小撮、草果3个、丁香2个、姜葱适量2、做法:黄花园酱油500g,红糖30g,冰糖30g,清水少许,放入姜片、葱段,香料用纱布包好(此处香料一共可用20g),小火慢熬30分钟后,加入味精直至酱油汁浓稠为好。注意:如果条件允许,糖可以全部使用红糖。红糖好处有三:一是红糖香,二是红糖颜色好,三是红糖可以使酱油粘稠。复制酱油因为加糖,味道回甜,酱油浓稠,比普通酱油的附着力更强,味道更好的附着在面里。五、熬制醋配料:菜油50g、陈醋500g、干辣椒4个切段
6、、生姜8G、盐10g、味精5g做法:锅内大火倒入菜油50g,待油温7成热时,放入干辣椒、生姜(干辣椒剪成段,生姜切末);待炒出香味后,加入500g陈醋;锅内醋烧开后,改小火慢熬;5~10分钟之后,依次放入10g盐,5g味精。六、姜蒜水的做法1、配料:老姜50g、大蒜80g、盐4克开水700ml蒜里的盐大概是喝咖啡的小勺子,3分之1勺2、做法:大蒜拍碎倒入盅钵内,在盅钵里面放入4克盐,加入20克清水,捣成蒜蓉;3、老姜拍碎剁碎,倒入盅钵内,加入15克清水,捣绒至烂;4、将蒜蓉、姜蓉装在佐料碗内,滚水
7、冲调,待冷却备用。注意:在捣蒜的时候加入的水不要很多,但是一定要加水,这样可以使蒜味更好的融入水中。姜蓉里面不用加盐,不要去皮。七、芝麻酱的做法1、配料:芝麻酱是100g,开水是100g2、做法:芝麻酱边加开水边搅拌,以开水解开芝麻酱至稀糊状八:辣椒油做法材料油1000g辣椒面200g葱、姜、蒜50g八角、香叶、草果、丁香、桂皮、山奈、小茴香、孜然,各一克熟芝麻20g熟芝麻的做法:将铁锅烧热,用手感觉有热量上窜时倒入白芝麻,改小火不停翻炒,直至白芝麻颜色变淡黄色起锅。辣椒面制作方法1.朝天椒:二荆
8、条辣椒7:3(8:2)根据当地口味,比例调整。2.将锅烧至温热,倒入辣椒。小火炒至辣椒表面少许焦黑并伴有辣椒香味。3.将辣椒晾凉,此时辣椒表面干脆。用搅拌机打至粉碎即可。4.辣椒面制作越细,炼制出来的辣椒油颜色越红亮,辣味与香味也会更好。但是太细也会在炒制时用火大小不当导致辣椒面焦糊。具体情况按当地口味而定。我建议使用重庆的朝天椒(提辣),四川的二荆条(提色),贵州的子弹头辣椒(提香)。制作方法1、将锅加热至7成时,加入油。2、待油呈波浪状时放入葱、姜、蒜。3、葱、姜、蒜变焦黄色时
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