炸鸡排腌制料的配方配比().doc

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1、鸡排、奶茶、槟榔是台湾三宝，而鸡排是在众多小吃中脱颖而出，成为小吃中的佼佼者。当代台湾小吃久誉盛名，而以士林夜市小吃最为突出，可谓“美食爱好者的天堂”，让人流连忘返，吃了还想吃，百吃不厌！因为炸鸡是百姓的普遍美食，所以经营者也众多，故味道、方法也略有不同和创新，下面是本店经过多方渠道收集而来的台湾正宗的炸鸡腌制腌料的方法，以供参考：炸鸡腌制料的配方配比1、腌制鸡肉的腌料有的大城市的调料市场可以直接采购得到。有的也可以在淘宝网上买得到，是那种浓缩加工后的粉末状，腌制鸡肉时直接勾兑一定比例的水就可以直接腌制。作法：以一包鸡

2、排腌料80G为例，放入190CC的冷水澡，充分搅抖均匀後，将2.4斤的鸡排，一片一片分开放入，於冷藏冰箱中充分浸泡24小时以上。腌制方法（可见视频：雞排醃製方法操作示範）（1）将去皮鸡排洗净（2）以一包蜜脆鸡排浸料:2500cc过滤冷水配比36斤鸡肉之比例(冷水勿超过2500cc)腌制（3）先将材料与水搅拌使其充分溶解混合後,将鸡肉与水充分浸泡後,放入5度c冷藏，密封保鲜浸渍24小时後,轻轻由下往上将挤压黏著的鸡排分离,待48小时後捞起,骨头朝上肉朝下,交叉叠放适量分装,放入零下18度c冷冻备用,保鲜时间不宜超过一个月

3、.剩馀之浸泡水必须丢弃。注意:鸡排浸泡24小时後须小心由下朝上翻动,将黏靠之鸡排分离使其充分浸泡2、如果您的当地没有粉末腌料卖，可以自己手工制作腌料，下面的配方是台湾著名大鸡排连锁店店内的配方配比：材料：无骨鸡胸肉（切的时候还要去筋）蕃薯粉腌料：酱油和米酒的比例=4:1五香粉和糖的比例=1:2（五香粉不要放太多，约一茶匙就很够了）蒜蓉一茶匙（推荐李锦记蒜蓉）白胡椒粉适量黑麻油适量腌制鸡胸肉6个小时以上鸡排炸制好后，撒的调味粉：白胡椒盐：糖：五香粉=5:2:1辣椒粉，依个人能力酌量甘梅粉孜然粉炸鸡步骤：1.鸡胸肉切成需要

4、的大小，用腌料用手按摩后置入冰箱腌上6个小时以上。2.腌好的鸡肉在另一容器中放入蕃薯粉均匀的裹上，要记得用手捏紧，双手用力下压使蕃薯粉不易在油炸过程中出现于肉分离现象。3.在炸锅中导入约1/3量的油，油锅加热至160到170度。4.待鸡腿肉上的蕃薯粉略为潮湿就丢入锅中炸个五分钟（等稍微潮湿再丢入锅中，裹粉比较不会脱落）5.起锅前，喜欢九层塔的可以把九层塔叶丢入锅中（小心油锅乱喷，因为叶子含有水分），台湾这种材料很普及，内地如果采购不到，可以不用。6.起锅后，沥乾油，均匀洒上调味粉九层塔的知识普及：九层塔是一种香料来的。

5、青色的。是一種香草,一般用於炒海鮮,炒蝸牛肉,煎蛋......等,台灣很普遍,在大陸只有在一些台資廠裡自己種植使用,大陸市場基本沒賣的。