中国饮食文化的发展历程.ppt

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1、纵观中国饮食文化的发展进程，大致可以分为三个阶段，八个时期。（一）第一阶段：萌芽阶段（史前至殷商时代）1.原始社会时期至殷代时期石烹阶段：直接在火上烤、烧熟水烹阶段：陶器的发明油烹阶段：铜器发明和动物油脂被利用中国饮食文化的发展历程（二）第二阶段：形成阶段（商纣至秦朝）2.商周时期：在调味方面，发明了酿造酱油、酒、醋，并能生产出多种调味酱。3.春秋、战国时期：进入铁器时代出现了酒楼、厨师、酒保，提出了火候和调味（五味——辛、甘、酸、苦、咸）（三）第三阶段：完善和发展阶段（秦以后）4.秦、汉时期：烹饪技艺大交流，植物油被利用，豆制品和蔗糖被发现，腊

2、八粥出现。5.魏晋南北朝时期烹饪技术由“术”到“学”，出现了烹饪方面的专著：如背弃谢讽著的《食经》等。6.隋唐五代时期：开始重视食品卫生和食疗（药食同源）7.宋辽金元时期：出现了很多专著和美食家。8.明清时期：在厨房分工上较细致。在原料细加工和保鲜方法上更加精良。在烹调技艺上更加讲究色、香、味、形。在食品卫生、食品保鲜和烹饪专著方面都有较以前大有进步。出现了满汉全席。重要性：中国饮食文化是一种古老而又年轻的文化，它具有生生不息的神韵和魅力。中国饮食文化是一种自成体系的文化形态，独具特色。中国饮食文化是中国文明的标尺，也是中华民族特质的体现。中国饮

3、食文化的基本特征基本特征：1.中国饮食文化的秉承性和发展性“以足民食，以食为天”——全民重视开放性饮食文化一直存在2.中国饮食文化的层次性果脯层：仅为果脯小康层：城市一般民众，初具文化色彩富家层：中等仕官，富商贵族层：钟鸣鼎食宫廷层：帝王饮食的富丽典雅（中国饮食文化的成就主要由上流社会饮食层创造）3.中国饮食文化的地域性中国菜肴在烹饪中有许多流派，即菜系。一个菜系的形成原因：历史、自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯……最有影响和代表性：八大菜系：鲁、川、粤、闵、苏、浙、湘、徽苏浙菜——清秀素丽的江南美女鲁皖菜——古拙朴实的北方健汉粤闽菜——风

4、流典雅的公子川湘菜——内涵丰富充实、才艺满身的菜系拟化人总体特色：注重突出菜肴的原味，以咸、鲜为特色。糖醋黄河鲤鱼鲁菜九转大肠总体特色：注重调味其一，调味品复杂多样，有特色，讲究川料川味。调味品多用辣椒、花椒、胡椒、豆瓣酱、葱、姜、蒜等其二，以多层次、递增式调味方法见长。其三，味型多。川菜宫保鸡丁麻婆豆腐夫妻肺片总体特色：选料朴实，讲究火功，重油重色，味道重厚，保持原汁原味。无为熏鸭（先熏后卤）徽菜总体特点：色调美观，滋味清鲜而著称。佛跳墙闽菜总体特点：浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。清炖狮子头苏菜总体特征：用料广泛，油

5、重色浓，多以辣椒、熏料为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。东安子鸡湘菜总体特征：菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑。尤其以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。烤乳猪粤菜总体特征：清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，制作精细，变化较多。西湖醋鱼浙菜