啤酒厂参观实习归纳总结报告.doc

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1、糖化车间第51页，共51页啤酒厂一、实习目的1.了解原料的种类、成品麦汁的质量标准。2.掌握糖化的方法及工艺流程、工艺技术条件及要求。了解工艺控制（包括仪表安装）和检测方法。3.掌握原料粉碎设备、输送设备、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋沉淀槽、麦汁冷却器等生产设备的型号、结构、生产能力、性能、布置及生产配置情况，编制设备表。4.了解酒花及酒花制品的种类、品质及工艺上的添加方法。5.了解糖化车间设备布置图。6.绘制糖化曲线，并分析其工艺特点，在其操作中的主要控制方法如：下料及下料温度的选择，辅料、糊化液化操作、

2、pH调整，分醪技术、合醪温度的控制，搅拌操作，估算辅料比、啤酒糖化、投料水的分配计算。7.过滤中的工艺控制：时间，温度，洗槽用水的水质、水温、水量的控制，洗槽终点的确定，分析影响过滤速度的因素等。8.掌握麦汁煮沸的技术参数：麦汁煮沸时间，煮沸温度，沸腾温度，pH调整，酒花的添加技术。9.了解麦汁处理的工艺流程，并分析其特点。二、车间工作简介1.原理及设备糖化：糖化车间第51页，共51页利用麦芽所含的酶，将麦芽及其他辅助原料中的不溶性高分子物质分解为葡萄糖、氨基酸等可溶性低分子的过程。由此制备出的浸出物溶液就

3、是麦芽汁。整套系统主要由糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅及沉淀槽组成，俗称“三锅两槽”。全套设备有青岛德曼公司按照青岛啤酒的工艺要求量身定制，其主要特点：醪液底部进料，麦汁连续过滤，内加热喷瀑式煮沸。生产能力：每锅25千升，日产量150千升。糖化效率高，生产的麦汁成分优良；香气浓郁纯正，具有青岛啤酒典型纯正风味。2.糖化时的主要物质变化非发芽谷物中淀粉的糊化和液化糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过程液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断

4、裂成短链状，粘度迅速降低的过程淀粉的糖化：指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。（1）淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同时进行（2）糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应（3）影响淀粉水解的因素：①糖化车间第51页，共51页麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用；②非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊

5、化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成；③糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖；④糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化；糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜。3.糖化过程示意图：大米→干法粉碎机→糊化锅↓麦芽→湿法粉碎机→糖化锅→过滤槽啤酒花→煮沸锅←─────┘↓回旋沉淀槽→麦汁冷却→发酵三、实习报告（一）原料原料的种类及配料有：大麦、小麦、灿米（糊化锅）、石膏（增加钙离子）、磷酸（调pH）1、麦芽：（1）质量标准：①

6、生产所用的麦芽质量应符合《麦芽内控标准》的要求；②所使用的麦芽品种和搭配比例按技术质量管理总部统一规定；③糖化车间第51页，共51页麦芽需经充分回潮后才能用于生产，垛位储存时间不得少于21天，立仓储存不得少于45天。·小麦芽质量标准项目单位目标范围标准范围夹杂物%≤0.5≤0.5水分出炉%≤5.0≤5.0商品麦芽%≤6.5≤6.5总酸ml/100ml≤1.2≤1.3色度EBC6.0～7.56.0～7.5浸出率%≥83≥83煮沸色度EBC8.5～108.5～10总氮%2.3～2.62.3～2.6总蛋白质﹡%1

7、3～1513～15库值%52～55≥50FANmg/100mg≥180≥180糖化时间min≤15≤15糖化力WK≥400≥400粗细粉差%≤2.0≤2.0糖化车间第51页，共51页过滤时间min≤80≤90浊度EBC≤4.0≤4.0麦汁黏度cp≤1.6≤1.6判定方法一批麦芽中出现一个指标不符合标准范围，则该批麦芽判定为不合格品﹡小麦芽总蛋白质含量=总氮*5.7（不是大麦芽换算系数6.25）（2）试验方法：执行青岛啤酒《啤酒分析方法汇编》（3）主要指标：夹杂物、水分、糖化时间、浸出物、氨基酸（4）夹杂物的

8、检测：目的：测定成品麦芽中杂质含量，衡量麦芽的洁净程度。原理：取一定数量的干麦芽，将其中的夹杂物分离取出，确定其百分含量，即为夹杂物含量。操作：麦芽样品放入瓷盘，将样品铺放均匀。从麦芽的一个角开始，以此将混杂在麦芽中的非大麦物质（其他植物种子、豆子、秸秆、土石、铁屑）捡出。捡出的杂质称量，记录为A。计算：（200-A）夹杂物含量（%）=-----------*100%2002、大米：（1）质量标准：①所使用的大米