《糖制品的加工》PPT课件.ppt

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1、园艺产品糖制【教学目标】1.了解糖制品的种类及糖制加工中糖的有关特性2.掌握果蔬糖制的基本原理3.掌握果蔬糖制的主要加工工艺4.了解国内外果蔬糖制的发展前景主题词:果蔬糖制蜜饯果脯果酱果胶胶凝凝胶返砂糖渍樱桃果蔬糖制利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。果蔬糖制在我国具有悠久的历史，最早的糖制品是利用蜂蜜糖渍钱制而成，并冠以“蜜”字,称为蜜饯。甘蔗糖(白砂糖)和饴糖等食糖的开发和应用，促进了糖制品加工业的迅速发展，逐步形成格调、风味、色泽独具特色的我国传统蜜钱,其中北京、苏州、广州、潮州、福州、四川等地的制品尤为著名,

2、如苹果脯、蜜枣、糖梅、山楂脯、糖姜片、冬瓜条以及各种凉果和果酱，这些产品在国内外市场上享有很高的荣誉。糖制品的特点:果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点，这不仅改善了原料的食用品质，赋予产品良好的色泽和风味，而且提高了产品在保藏和贮运期的品质和期限。果蔬糖制的意义（思考？）第一节果蔬糖制原理一、原料糖的种类及其与糖制有关的特性1.原料糖的种类(1)白砂糖优点：纯度高、风味好、色泽淡、取用方便、溶解性好和保藏作用强.糖制时，要求白砂糖的色值低，不溶于水的杂质少，以选用优质白砂糖和一级白砂糖为宜。缺点：加工时单独使用易结晶。(2)饴糖又称麦芽糖浆。是用

3、淀粉水解酶水解淀粉生成的麦芽糖、糊精和少量的葡萄糖、果糖的混合物。其中含麦芽糖和单糖53%~60%,糊精13%~23%,其余多为杂质。麦芽糖含量决定饴糖的甜味，糊精决定饴糖的稠度。淀粉水解越彻底，麦芽糖生成量越多，则甜味越强;反之，淀粉水解不完全，糊精偏多，粘稠度大而甜味小。注意：饴糖在糖制时一般不单独使用，常与白砂糖结合使用。(原因？）(3)淀粉糖浆将淀粉经糖化、中和、过滤、脱色、浓缩等工艺而得到的无色透明、具有黏稠性的糖液。其主要成分是葡萄糖、糊精、果糖、麦芽糖等物。工业生产产品有葡萄糖值(DE值）为42、53及63三种，其中以葡萄糖值为4

4、2的最多。淀粉糖浆的甜度，葡萄糖值为42的约等于白砂糖的30%。其甜味是由成分中的葡萄糖、果糖与麦芽糖组合而显示的，综合风味。由于淀粉糖浆中的糊精含量高，可利用它防止糖制品返砂而配合使用，对其甜度并无要求。(4)蜂蜜主要成分是果糖和葡萄糖，占总糖的66%~77%,其次还含有0.03%~4.4%的庶糖和0.4%~12.9%的糊精。我国蜂蜜品种繁多，习惯上按蜜源花种划分，如刺槐蜜、枣花蜜、油菜蜜等，但以浅白色质量最好。蜂蜜吸湿性很强，易使制品发粘。在糖制加工中常用蜂蜜为辅助糖料，防止制品晶析。（5）果葡糖浆：用葡萄糖值95-97的淀粉糖浆加已构酶转

5、化而成。转化率：40%-50%，果糖含量。2、原料糖与果蔬糖制有关的特性化学特性：包括糖的甜味和风味，蔗糖的转化、凝胶等;物理特性：包括渗透压、结晶和溶解度、吸湿性、热力学性质、黏度、稠度、晶粒大小、导热性等。在果蔬糖制上较为重要的有糖的溶解度与晶析、蔗糖的转化、糖的吸湿性、甜度、沸点及凝胶特性等。(1)糖的溶解度与晶析不同温度下食糖的溶解度种类温度0102030405060708090蔗糖64.265.667.168.770.472.274.276.278.480.6葡萄糖35.041.647.754.661.870.974.778.081.

6、384.7果糖78.981.584.386.9转化糖56.662.669.774.881.9何为返砂？返砂对加工品有什么影响？加工时采取什么措施可以避免返砂？？(2)糖的转化蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖，称为转化糖。影响转化的因素：各种酸对蔗糖的转化能力见表（25℃以盐酸转化能力为100计）种类转化能力种类转化能力硫酸53.60柠檬酸1.72亚硫酸30.40苹果酸1.27磷酸6.20乳酸1.07酒石酸3.08醋酸0.40蔗糖转化的意义和作用是:①适当的转化可以提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量；②

7、抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。当溶液中转化糖含量达30%~40%时，糖液冷却后不会返砂；③增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性；④增加制品的甜度，改善风味。糖转化不宜过度，原因:会增加制品的吸湿性，回潮变软，甚至使糖制品表面发黏，削弱保藏性，影响品质。对缺乏酸的果蔬，在糖制时可加入适量的酸(用柠檬酸),以促进糖的转化。糖长时间处于酸性介质和高温下，它的水解产物会生成少量羟甲基呋喃甲醛(HMF),使制品轻度褐变。转化糖与氨基酸反应也易引起制品褐变，生成黑蛋白素。制作浅色糖制品时，要控制条件，勿使蔗糖过度转化。(3)糖的吸湿性各种糖的吸湿性不尽

8、相同，与糖的种类及环境相对湿度密切相关，如下表。几种糖在25℃中7d内的吸湿率（%）种类空气相对湿度62.781.898.8果糖2.6118.5830