《湿面筋含量测定》PPT课件.ppt

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1、湿面筋含量的测定一、能力要求1.小麦粉面筋含量与食用品质的关系。2.小麦粉面筋含量的测定方法与操作步骤。3.熟悉小麦粉湿面筋、干面筋含量的表示方法。湿面筋含量是以含水量为14%的小麦粉含有湿面筋的百分数表示，干面筋含量是以100g含水量为14%的小麦粉中含有干面筋的质量（g）表示。4.学会清水洗涤法测定小麦粉湿面筋含量的基本操作技能。二、仪器和用具1.天平（感量0.01g）2.小搪瓷盆1个／组3.玻璃板：9*16cm，厚3-5cm，周围贴0.3-0.4mm的胶布纸，共两块（面筋排水用）4.直径1.0mm的圆孔筛或CQ20筛绢5.脸盆或大玻璃缸、玻璃

2、棒、烧杯等三、试剂碘-碘化钾溶液：称取0.1g碘和1.0g碘化钾，用水溶解后再加水至250ml。高筋粉1kg、低筋粉1kg四、操作方法1、称样从平均样品中称取定量试样：高筋粉20-30g，低筋粉30—40g2、和面将试样放入洁净的搪瓷碗中，加入试样质量一半的室温水(20-25℃)，用玻璃棒搅和，再用手和成面团，直到不黏手、不黏碗为止。然后放入盛有水的烧杯中，在室温下静止20min，便于形成面筋。3、洗涤将面团放在手掌上，在放有筛绢的脸盆的水中轻轻揉捏，洗去面团内的水溶性物质及麸皮，在洗涤过程中需注意更换脸盆中清水次数，反复揉洗至面筋挤出的水遇碘溶液

3、无蓝色反应为止。4、排水将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋，排出面筋中的游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板，这样反复挤压直到稍感面筋粘手或粘板时为止（约挤压15次）。5、称量用镊子取出经挤压排水后的湿面筋，称量湿面筋质量。五、结果计算m1---湿面筋质量，gm---试样质量，g；M---试样水分，%；86—换算为14%基准水分试样的系数。每种面粉做3次平行试验，取平均值，对两种面粉作出评价。六、说明面筋的质量测定面筋质量的优劣，主要是根据下列物理性质进行测定：1．弹性。是指面筋拉长或压缩后立即恢复其原有状态的能力。指压时不粘手，

4、指压后恢复能力快，不留指印为弹性强面筋。面筋弹性以强、中、弱表示。2．延伸性。是指面筋拉长到某种程度而不致于断裂的特性。通常以4克湿面筋，先在25-30℃水中静置15分钟，然后取出，搓成5厘米长条，用双手的拇、食、中三指拿住两端，左手放在米尺的零点处，右手沿米尺拉伸到断裂为止，记拉断时的长度。长度在15厘米以上为延伸性长，在8-15厘米为延伸性中等，在8厘米以下为延伸性短。