饮食卫生管理与食物中毒预防知识.ppt

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1、饮食卫生管理与食物中毒预防杭州市卫生监督所孙亮9/1/20211饮食卫生管理与食物中毒预防食品污染可能的危害及其对健康的影响食品污染的原因餐饮业发展现状及其特点饮食卫生的基本要求HACCP在饮食卫生管理中的应用9/1/20212国内外食品安全事件1987年12月至1988年２月上海甲型肝炎暴发性流行事件30万市民染上肝炎1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件,192人中毒，35人死亡，6人致残。1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院

2、相继发生6起集体大肠杆菌O157中毒事件，中毒超过万人，死亡11人，波及44个都府县.1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，夺去了27人生命.1999年1月，广东省46名学生的食物中毒；同年6月，某省一医院接受了34人中毒事件，中毒原因都是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜”。9/1/20213最早发生并流行于英国的牛海绵状脑病（疯牛病），自1987年至1999年期间证实的病牛就达17余万头，英国为此损失300亿美元。1999年5月在比利时“二恶英污染食品”事件，造成的直接损失达3.55亿欧元，如果加上与此关联的食品工业，损失已超过上百亿欧

3、元。1999年年底，美国李斯特菌食物中毒事件。美国密歇根州14人死亡，在另外22个州也有97人因此患病，6名妇女流产。2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有6人死亡。2000年6月，日本雪印牌牛奶14500多人患有腹泻、呕吐疾病，180人住院治疗，使占牛奶市场总量14％的雪印牌牛奶进行产品回收，全国21家分厂停业整顿。2001年1月，浙江省杭州市60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有“瘦肉精”(即盐酸克伦特罗)的猪肉。9/1/20214食源性疾病的危害定义：感染性和有毒性物质伴随食物进入人体所引起的疾病。分布广泛，对发展中国家和

4、发达国家都存在严重威胁目前在所有国家中食源性疾病的发病率都有上升趋势1998年的一年间有220万人死于腹泻病，其中包括180万儿童，其中的一大部分归因于食物、饮水的污染。另外，腹泻还是造成婴幼儿和儿童营养不良的主要原因工业化国家，每年患病率达30％。--美国每年约有7600万人患食源性疾病；其中造成32.5万人住院治疗,5000人死亡.--1994年美国,由沙门氏菌污染冰淇淋造成22.4万人发病.发展中国家难以估计。9/1/20215WHO估计全世界每年有数十亿人患食源性疾病工业化国家有1/3人口患食源性疾病每年导致数十亿美圆经济损失儿童、孕妇、体弱、老人和穷人9/1/20216

5、出口受阻盐酸克仑特罗–输港活猪引起港人中毒兽药–输欧盟冻鸡农残–输美、日、法蜂蜜氯丙醇–输欧盟酱油9/1/20217餐饮食品可能引起的健康危害急性中毒与感染急性并发症食物过敏慢性危害（慢性疾患、致癌、致畸、致突变作用）不确定性危害9/1/20218急性感染与中毒的定义感染是由于病原微生物在人体内生长繁殖引起的一类病症。其发病机理是:(1)细菌、病毒或寄生虫侵入肠粘膜或其它组织、繁殖并直接引起周围组织的损害；(2)细菌和某些病毒侵入肠道繁殖，释放毒素，损害周围组织或干扰正常器官或组织的功能。中毒是由于摄入已受毒物（素）污染的食品引起的一类病症。毒物（素）的来源包括某些细菌产生的毒素、有毒化学物

6、质和某些动植物或真菌天然含有的毒素等。9/1/20219急性感染与中毒分类急性感染急性中毒细菌性感染（感染型食物中毒）病毒性感染（食源性病毒性感染）寄生虫感染（食源性寄生虫感染）细菌毒素中毒（毒素型食物中毒）化学性中毒（化学性食物中毒）动物毒素中毒（动物性食物中毒）植物毒素中毒（植物性食物中毒）9/1/202110发生急性并发症的估计虽然发生严重并发症的可能性还不十分清楚，但据美国食品与药品管理局（FDA）估计，大约有2-3%的食源性疾病病人可以导致继发性慢性疾病。如大肠埃希氏菌O157:H7可以引起婴幼儿肾功能衰竭；沙门氏菌可以导致变应性关节炎（reactivearthritis）和严重感染

7、；李斯特菌可以引起脑（脊）膜炎(meningitis)和死胎；空肠弯曲菌可能是并发急性感染性多神经炎（Guillain-Barresyndrome）的最主要的诱因。9/1/202111食物过敏除了食物中毒外，某些含有过敏源的食物还可以引起食物过敏。大多数情况下，食物过敏只是引起一些轻型症状。但对某些食物有高度敏感的人可以有致命的危险。高敏体质的人即使暴露少许过敏食物，也可以引起过敏反应。症状包括血