食品化学期末总复习.doc

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1、题型：一、选择题：（本大题共15小题，每小题2分，共30分）二、填空题：（每空1分，共15分）三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题3分，共15分）四、简答题：（本大题共5小题，每题4-8分，共30分）五、论述题：（共10分）复习要点：第一章绪论食物、营养素、食品化学定义食品化学的研究范畴、研究方法第二章水分水在食品中的作用水分子间的三维网络结构食品中水与非水组分间的3种相互作用食品体系中水的存在类型与特点水分活度定义吸湿（附）等温线吸湿等温线的滞后现象第三章蛋白质蛋白质的种类氨基酸的种类必需氨基酸（有共有八种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异

2、亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸）英文缩写要掌握氨基酸的等电点的定义、特点蛋白质变性的定义、变性所产生的结果以及常用的变性手段蛋白质功能性质的定义，有哪些功能性质对面团影响的两种主要蛋白质第四章碳水化合物单糖、双糖、低聚糖和多糖的定义各种单糖的比甜度值单双糖的在食品应用方面的物理性质，如何应用美拉德反应的利与敝，反应机理，影响因素以及如何控制哪些是还原糖，有什么判断方法常见的单糖双糖有哪些，各类双糖的单糖组成环状糊精的结构，知道什么是微胶囊技术构成淀粉的糖苷键种类、区别淀粉的结构淀粉遇碘变蓝是不是化学反应，明白变蓝机理淀粉水解酶的种类、切割的糖苷键、位置的区别之处淀粉的

3、老化、糊化定义、原理淀粉老化对食品品质有何影响，怎样防止老化现象淀粉改性的种类，定义分别是什么果胶三种形态，相互间区别第一章脂质脂肪的作用三酰基甘油的结构、几种命名几种常见脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生酸和花生四烯酸）的数字命名脂肪的同质多晶现象、油脂的塑性巧克力为何起白霜，如何防止巧克力起霜油脂的自动氧化的定义及分为哪三个阶段，对三个阶段都能通过化学方程式描述。油脂的氧化有几种方式油脂氧化速率与水分活度的关系（要说明原因）油炸食品的控制温度是否油脂氧化程度越深，POV值越高POV值、碘值定义POV值、碘值说明什么油脂的精制流程（具体）油脂的改性（氢化、脂交换）

4、第一章维生素维生素定义维生素有哪些共同特点维生素的种类，水溶性维生素和脂溶性维生素区别各类维生素的各种叫法、生物活性形式、生理功能及食物来源维生素A原是什么牛奶存放在透明的容器中会怎么样第二章矿物质常量元素、微量元素有哪些生物利用率定义影响矿物质生物利用率的因素第三章色素食品呈色机理，发色团和助色团分别有哪些哪些是水溶性色素，哪些是脂溶性色素叶绿素a、b的结构叶绿素在加工储藏中的变化附：原本定为17周复习，由于大家都想早点复习，复习大纲先发给大家，17周上课时大家就带材料来复习，也可互相交流。考试时间为18－19周，具体时间是系里的行政老师安排，暂时我还没收到

5、通知。