食品化学期末总复习

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1、Ⅰ题型一、选择题：（本大题共15小题，每小题2分，共30分）二、填空题：（每空1分，共15分）三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题3分，共15分）四、简答题：（本大题共6小题，每题4-6分，共30分）五、论述题：（共10分）Ⅱ复习要点第一章绪论食品化学定义食品化学的研究范畴、研究方法第二章水分水在食品中的作用食品体系中水的存在类型、定义与特点水分活度定义吸湿（附）等温线吸湿等温线的滞后现象第三章蛋白质蛋白质的分类氨基酸的分类必需氨基酸（共有八种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸）英文缩写要掌握氨基

2、酸的等电点的定义、特点蛋白质变性的定义、变性所产生的结果以及常用的变性手段蛋白质功能性质的定义，有哪些功能性质小麦粉形成面团时麦谷蛋白和麦醇溶蛋白所发挥的作用第四章碳水化合物单糖、双糖、低聚糖和多糖的定义常见单双糖的比甜度值单双糖在食品应用方面的物理性质有哪些，如何应用美拉德反应的利与敝，以及如何控制哪些是还原糖，哪些是非还原糖常见的单糖双糖有哪些，常见双糖的单糖组成环状糊精的结构，知道什么是微胶囊技术构成直链淀粉和支链淀粉的糖苷键淀粉的结构淀粉遇碘变蓝是不是化学反应，明白变蓝机理淀粉水解酶的种类（注意同一种酶的多种叫法）、切割的糖苷键

3、、位置的区别之处淀粉的老化、糊化定义、原理淀粉老化对食品品质有何影响，怎样防止老化现象淀粉改性的定义，改性淀粉的种类有什么果胶物质的三种形态，相互间区别第一章脂质脂肪的作用三酰基甘油的结构、几种命名几种常见脂肪酸（亚油酸、亚麻酸和DHA）的系统命名脂肪的同质多晶现象、油脂的塑性定义巧克力为何起白霜，如何防止巧克力起霜油脂的自动氧化的定义及分为哪三个阶段，对三个阶段都能通过化学方程式描述。油脂氧化的类型主要有哪三种（三个氧化类型的定义），影响油脂氧化的因素油脂氧化速率与水分活度的关系如何（要说明原因,油脂氧化速率与水分活度的曲线图），是否

4、油脂氧化程度越深，POV值越高油炸食品的控制温度氧化值（POV）、碘值、酸价（AV）的定义；以及这些指标反映油脂哪些品质油脂的精制流程（具体）油脂的改性（氢化、脂交换的原理）第一章维生素维生素定义维生素有哪些共同特点维生素的种类，水溶性维生素和脂溶性维生素区别同一类维生素的多种叫法维生素A原是什么牛奶存放在透明的容器中会怎么样第二章矿物质常量元素、微量元素有哪些生物利用率定义影响矿物质生物利用率的因素铁在食物中的存在形式及对吸收率的影响第三章色素食品呈色机理，发色团和助色团分别有哪些天然色素根据结构分为几类哪些是水溶性色素，哪些是脂溶性

5、色素叶绿素a、b的结构叶绿素在加工储藏中的变化有哪些护绿技术Ⅲ错误修改P109：表4－1单双糖的比甜度Ⅳ期中试卷问答题正确答案1、简述美拉德反应利与敝，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？答：通过美拉德反应可以形成好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸（Lys）,美拉德褐色会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。可以从以下几个方面控制：（1）降低水分含量（2）改变pH（pH≤6）（3）降温（20℃以下）（4）避免金属离子的不利影响（用不锈

6、钢设备）。2、单双糖在食品应用方面的性质有哪些，并举例说明如何应用。答：（1）单双糖在食品应用方面的物理性质有:甜度：利用单双糖的甜度可将其作为甜味剂；溶解性：利用溶解性，可将溶解性最高（79%）的果糖作为保存食品的防腐物质，因为糖浓度只有在70%以上才能抑制酵母、霉菌的生长；吸湿保湿性：利用吸湿保湿性，可将其应用在生产面包、糕点、软糖、调味品等；结晶性：利用单双糖的结晶性，可将其应用在制造冰糖；黏度：利用黏度，可将其应用在糖果工艺中的拉条和成型的需要（或搅拦蛋白时，加入糖浆利用其黏度来包裹稳定蛋白中的气泡）；发酵性：利用发酵性，可将其

7、应用在酿酒生产及面包疏松。（2）单双糖在食品应用方面的化学性质有：美拉德反应：利用美拉德反应可改善食品的风味和色泽；焦糖化反应：利用焦糖化反应可生产焦糖色素；氧化还还原反应：利用氧化还原反应可鉴定糖的种类或测定糖的含量。3、试述油脂的自动氧化的定义及分为哪三个阶段，并利用学方程式进行说明三个反应阶段。答：油脂自动氧化是活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应。包括链引发、链增殖和链终止3个阶段。引发剂链引发（诱导期）：RH→R·+H·链增殖：R·+O2→ROO·ROO·+RH→ROOH+R·链终止：R·+R·＝R－RR·+ROO·＝RO

8、ORROO·+ROO·＝ROOR+O24、蛋白质变性的定义、变性所产生的结果以及常用的变性手段答：在酸、碱、热、有机溶剂或辐射处理时，蛋白质的二、三、四级结构会发生不同程度的改变，这个过程称之为变性。蛋白质