浙江省大中型餐饮业卫生许可条件.doc

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1、浙江省大中型餐饮业卫生许可条件1、适用范围本条件适用于有固定加工制作和就餐场所，且经营面积（以下简称面积）为200平方米以上（200-500平方米为中型餐饮经营单位，500平方米以上为大型餐饮经营单位）的饭菜制售（不含外送、食堂、集体餐生产）的中、西式餐馆、饭店、酒家等餐饮企业。2选址餐饮企业不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染物；距离非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等污染源为25米以上。3.工艺布局3.1食品处理区面积应与就餐人数、加工品种及数量相适应，食品处理区和辅助用房与餐厅面积之比应大于1:2.5。3.2食品处理区的布局应遵循由

2、一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的原则，设置与供应品种和加工过程相适应的原料粗加工、切配、烹调、烧烤、蒸煮、点心制作、冷菜制作、餐用具清洗消毒、备餐、就餐等专用场所，并有明显功能标志。3.3在合理位置设置食品库房、更衣室等其它辅助用房，根据需要设置其他操作场所。4.卫生设施4.1地面、墙壁与顶面卫生要求4.1.1食品处理区的地面、墙壁与顶面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、不易长霉的材料铺设，应平整，无裂缝；其墙角、柱角、侧面、底面的结合处宜有一定的弧度（曲率半径3cm以上）；窗台下斜45度或采用无窗台结构。4.1.2粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等经常潮湿场所的地面应易于清洗

3、、耐磨防滑，并应有1-2％的排水坡度及排水系统；排水沟应有2-3％的坡度，沟面应设置可拆卸易清洁的隔栅面板；排水沟出口应设防鼠金属隔栅或网罩。4.1.3粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所食品处理区的墙壁应有2米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的瓷砖或其它材料制成的墙裙，产生油烟及蒸汽的场所和冷菜制作间宜铺设到墙顶。4.2设备与工用具卫生要求4.2.1冷藏设施：配置足够数量的冷藏设施和原料保鲜库，生食品、半成品、成品要分柜冷藏，并有明显标志。4.2.2食品加工用设备、工用具应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉、易清洗消毒的、符合卫生标准的材料制造。5/54.2.3用于原料、半成品

4、、成品的工用具和容器，应有明显的区分标志。4.2.4留样设备：能承接100餐位以上的餐饮经营单位，应配备专用留样设备。4.2.5制冰设施：制作食用冰的应有专用净水和制冰设施。4.3功能间卫生要求4.3.1粗加工间：分别设置与原料清洗数量相适应的肉类、水产和蔬菜清洗池，并有明显功能标志；经粗加工后的原料应分架存放；有相应数量的可以密闭的垃圾存放容器；4.3.2切配间/区：配置适应的操作台（以不锈钢材质为宜），有足够数量的食品搁架，有固定专用存放刀、砧板的架子；宜设置若干只清洗水池；4.3.3烹调间：有相应数量的餐用具保洁设施，有排烟、排气装置。4.3.4餐用具清洗消毒间：设置餐具清洗间/区

5、、消毒间/区和保洁间/区，清洗间内应有足够数量的清洗水池，有足够容量的消毒设备和消毒餐具保洁设施；餐用具应以热力消毒为主（因材质等原因无法采用的除外）。大型餐饮单位分层就餐，每层餐位100位以上的宜在各层设置玻璃制品清洗消毒间。4.3.5点心制作间：有相应的点心加工制作设备，有工用具清洗设施，足够的货柜或搁架。4.3.6烧烤间：应分别设置预加工间、烤制及晾凉间和成品加工间；成品加工间要求同冷菜制作间或在冷菜间内进行。4.3.7蒸煮间：应配备机械排气装置；顶面应采取适宜的措施（如设计成有一定弧度、斜坡等方法），有效防止冷凝水滴落。4.3.8冷菜制作间（包括冷菜间、水果加工间/区、刺生间和裱

6、花间）：为独立隔间，入口处应设有洗手、消毒、更衣设施的通过式缓冲间；设有专用工用具清洗设施和空气消毒设施，宜有独立的空调机，应设置干湿温度计；配置非手动式（可用肘动、腕动式）洗手设施；不得设置明沟，排水应采用可防止废弃物流入和浊气逸出的形式（如带水封的地漏）；有相应容积的凉菜专用冰箱；需要直接接触成品的饮用水，应设净水设施；食品的传送应为可开合的窗口形式。水果加工不设独立隔间的，应在冷菜间内设置相应操作区域。4.4库房卫生要求4.4.1应有良好的通风防潮设施；有专用的食品库房。4.4.2应设置数量足够的物品存放架，必要时设置冷（冻）藏库。4.5更衣间卫生要求设置与从业人员相适应的更衣间或

7、/柜和洗手消毒设施。4.6防尘防鼠防虫害设施5/54.6.1食品处理区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。4.6.2排气口应有金属隔栅或网罩。4.7加工用水卫生要求加工用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定；设二次供水的，应有完善的卫生防护设施。4.8其它卫生设施和要求4.8.1加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，安装在食品暴露上方的照明设施应使用防护罩。4.8.2食品处理区内应有良好的通风设