《餐饮服务流程》PPT课件.ppt

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1、中餐包厢服务程序及标准服务程序餐前准备→迎接客人→拉椅送座→倒茶→点菜→点酒水→上菜→席间服务→结帐→送客→收市工作餐前准备1、就餐物品工作标准：整洁、完好、量足工作程序：检查服务抹布（干净完好）、托盘（无油迹、无破损）、冰桶（无指纹、无油迹、无破损）、冰夹（捏力完好）、服务夹、热水瓶、茶壶、备用餐具、餐纸、烟灰缸、开瓶器等物品是否到位。2、检查台面、环境工作标准：台面间距匀称、物品摆放正确、无遗漏、设备设施安全完好。工作程序：根据用餐人数调整台面，位置间距均匀，如有席卡，席卡摆于餐位的左上方，若需要餐厅按席位图排放席位，请勿必仔细检查

2、席卡名单，按顺时针方向摆放；灯光完好，电视机、遥控完好，空调及风机温度及声音一否合适，花草有无枯萎。3、准备酒水工作标准：品种齐全，数量充足工作程序：按餐厅规定或宴会通知单备用酒水，检查所备酒水是否保质保量，酒瓶的标签朝外整齐成形摆放，准备好开瓶器，对特殊要求的酒水，如红酒或洋酒需冰镇，应准备冰桶冰镇，对于冰镇饮料、啤酒，请于开餐前10-15分钟准备。4、根据菜单熟悉菜肴工作标准：信息准确工作程序：仔细查看菜单，准备特殊菜肴的用具、调料，了解每一道菜肴的口味及制作方法，仔细阅读宴会通知单，核对宾客档案，提供个性化服务。注意事项1、环境准

3、备ａ：检查台、椅摆放是否整齐美观；是否完好无损。发现问题及时更换、修理。ｂ：装饰、摆设摆放是否妥当。ｃ：灯光是否适合，有无损坏、各种电器是否正常使用。ｄ：台布的铺效是否附合标准，是否清洁无破损。ｅ：空气是否清新，有无喷空气清新剂的必要。ｆ：墙壁、玻璃、地面是否光洁无尘。ｇ：背景音乐的音量及内容是否合适。ｈ：掌握全部灯光开启的时间。2、餐厅的温度是否适宜：ａ：餐台上的餐具摆放是否规范。ｂ：餐台上的餐具是否清洁无破损。ｃ：家俬柜内的餐具是否能够用，如果不足应及时补充。ｄ：暖瓶内是否有开水、温度是否合适。ｅ：毛巾箱内

4、的毛巾数量是否充足，温度是否合适。ｇ：检查调料是否充足，应及时添加。3、人员准备：c.检查仪容仪表是否过关，d.了解当餐的订餐情况，包括客人的姓名、喜好。e.了解当日出品包括例汤、急推、估清、特别介绍。G.了解当日酒水、海鲜的供应情况。ｄ、灯光及背景音乐、空调开启要掌握时间或根据客人的上座情况。迎接客人餐前准备工作一切就绪后，服务员应站在包厢门口站位迎客。工作程序：收腰挺胸，面带微笑，两眼平视前方，双手自然交叉放于前腹，右手在左手上，双腿并拢。三米距离要关注客人；二米距离，迎上前微笑、问候客人；一米距离，身体微向前倾，点头示意问好：“

5、××好，欢迎光临。”客人有自带酒水或包裹应主动上前帮忙提取。如有预订，服务员应事先了解将就餐人数、主人的姓氏或职务等相关信息，以便服务员能够称呼。拉椅送座（1）迎客进入包厢，协助其挂衣和摆放行李，将客人带至餐位前，双手分别放于椅背两侧，用膝盖抵住椅背，轻轻拉椅，椅面稍转向客人，待客人站到餐位前，再将椅子向前推，右手打手势，示意客人请入坐，或加适当语言：“先生/小姐，请坐。”（2）一般从主宾、主人位开始，其次有年长者先给年长者拉椅，有女士者先给女士拉椅。★如座位不够，视具体情况为宾客加位。★如有小孩，应主动询问是否送上小椅子。★注意不碰客

6、人为准铺口布、撤筷套（大包厢）（1）一般情况下，应在客人右侧为客人铺口布。右手拿起口布，将其对角轻轻打开，一角压在骨碟下方。（2）右手拿起筷子，左手抽出筷套，将筷子对整齐轻轻放在筷架上，底端离桌边一指距离，动作迅速。（3）如宾客正在谈话，要礼貌地道歉后，征得客人同意，再铺上口布。★女士优先，先宾后主上茶水客人入坐后，征询后，从主宾的右侧开始，右脚在前，左脚在后，顺时针斟倒茶水并请客人用茶（用手示意）。同时要注意提醒客人茶水很热，小心烫到。客人若有其它需求，尽量满足。★（1）茶斟八分满。（2）女士优先，先宾后主。（3）注意不要将茶水滴落到

7、客人身上或洒落在台面上。上毛巾（大包厢）消毒毛巾放于毛巾托内，用毛巾夹从客人左侧送上毛巾，用手示意客人：“请用消毒毛巾”。注意★女士优先，先宾后主。★毛巾的温度控制在45度以上，以烫手为准。点菜点菜程序：1、点菜员向客人介绍菜单内容及特色菜，帮助客人选择食品；2、客人点完食品后，重述《点菜单》内容；3、下单—将《点菜单》及相应的海鲜单、熟菜单、山货单分送到收银台、厨房和相应地点。周到、热情、切合客人需求的点菜服务能让客人从餐厅服务中感到超值的享受，使客人对酒店餐厅留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消费。餐厅员工在为客人进行点菜服务时

8、要注意以下一些方面：(1)按客人的居住地和生活习惯为其点菜①对于老年客人，可以向他们推荐一些比较松、软，不含胆固醇，油脂较低的食品。②对于急于用餐赶时间者，餐厅可以向他们推荐一些制作方便、快捷的食品。