泡菜安全性控制体系.doc

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1、企业基本情况 “中国泡菜之乡”得名于四川省成都市新都区新繁饮食业所制作的泡菜，据《川菜烹饪事典》记载，新繁饮食业制作的泡菜，色泽美观、口味纯正、质脆嫩、形似鲜品，风味独特。作为四川省烹饪协会会员企业，成都市新繁真的老食品有限公司在50年川菜餐饮经历了两代人辛勤耕耘的基础上，以“秉承传统、开拓创新”为已任，依靠科技，走传统工艺与新技术相结合的道路。产品“真的老”牌新繁传统泡菜紧跟时代步伐，丰富了川菜调味，实现了泡菜生产工业化，以科技配方和传统工艺制作的泡酸菜、泡海椒、泡朝天椒、泡仔姜、泡野山椒、泡大蒜、泡豇豆、泡酸萝卜、泡墨西哥

2、海椒等广泛用于餐饮业，是川菜“一菜一格”、“百菜百味”的具体体现。为了使“真的老”牌新繁传统泡菜飘香万家，我厂开发了亦可烹饪、亦可佐餐开胃的甜酸味、咸酸味、麻辣味三大类泡菜产品，并独家首创了泡椒红豆瓣、火锅红豆瓣、精制豆瓣、中餐豆瓣、红油豆瓣，产品自投放市场以来，深受广大消费者的喜爱。主营：泡酸菜;火锅红豆瓣;精制豆瓣;中餐豆瓣;红油豆瓣;调味品;四川泡菜;泡海椒;泡朝天椒;泡仔姜;泡野山椒;泡大蒜;泡豇豆;泡酸萝卜;泡墨西哥海椒组织结构总经理厂务处品保处财务处人力资源处行政处销售处生产处供应处制程科制造科原料科包装科调配科仓

3、库保全科人员编制表9-1全厂人员编制表部门经理室行政处人资处财务处销售处供应处品保处生产处人数286650121268部门制程科原料科保全科仓库调配科包装科制造科水站人数2010121012103210部门锅炉房配电室食堂后勤宿管保安叉车员厂务处24人数12610126101212合计360泡菜的HACCP计划（1）建立HACCP小组1、HACCP不是由一个人就能完成的，必须由许多部门的成员一起——HACCP小组共同努力才能完成。HACCP小组的职责是制定HACCP计划；修改、验证HACCP计划；监督实施HACCP计划；书写S

4、SOP；对全体人员进行培训等。2、HACCP小组做出的有关专业决定必须基于危害分析和危险性评估，所需的专业知识：原料质量保证、运输、采购、微生物、毒理学、统计过程控制、操作与生产、工程及其他专业知识。3、HACCP研究必须是集体行为，因为它要求的知识、技能和经验远远超越了个人能力范围。HACCP小组由真正具备各领域实践知识的专家组成，因此能更有效地处理复杂的、需要交叉学科知识的生产过程中的问题。4、HACCP小组不但有利于帮助公司成员熟悉HACCP体系，而且有利于公司判断其HACCP小组的人选是否合适、评价对HACCP的早期研

5、究是否正确。5、HACCP小组成员应该由企业各个部门人员组成，管理人员和员工都包括其内。在HACCP小组中选出组长和执行组长，分工要明确与全面，各司其职，共同完成企业的HACCP任务，为企业的可持续性发展打下基础。表10-1HACCP小组成员安排表人员/现任职务HACCP小组内职务及职责行政部主管组长/领导HACCP体系的运行技术质量部主管执行组长/负责HACCP体系生产部文件编写及指导HACCP体系的运行课题组长组员/负责HACCP体系技术文件编写供应部主管组员/负责原料的监控后勤主管组员/HACCP体系文件汇总与保管及各部

6、门业务指导品控主管组员/CCP针对性检验/成品微生物检验责任人工艺主管组员/关键控制监控措施的检查验证，SSOP监测24销售部主管组员/负责产品出厂后的监控和产品召回设备主管组员/负责生产设备、监控设备、的维护保养生产主管组员/负责生产成品运行协调与控制化验员组员/负责原料的监控检验包装组组长组员/CCP点的监控包装组员工组员/CCP点的监控(2)产品特性描述1、原料泡菜属于腌制食品，原料应新鲜、无腐烂、无杂质、无变质，农药和重金属残留应符合国家相应标准和有关规定。2、辅料食盐：用盐应符合关于泡菜盐之QBT2743—2005《

7、泡菜盐》。食品添加剂：应符合国家关于食品添加剂使用的相应标准GB2760—2011《食品添加剂使用标准》。香辛料：应符合GB/T15691—2008《香辛料调味品通用技术条件》的规定。其他辅料：应符合相关规定要求。3、生产用水应符合GB5749—2006《生活饮用水卫生标准》的规定。原辅料配比：鲜菜100kg、食盐20kg、白酒6kg、花椒0.2kg、红辣椒6kg、生姜6kg、苯甲酸1kg。包装（外包）：是外包装即装箱，要求装箱和品种规格及数量一致，并将纸箱打包封好。4、标志和标签：按GB7718—2011《预包装食品标签通则

8、》规定执行。5、产品运输包装应包含以下内容：（1）产品名称；（2）产品规格、数量；（3）生产日期与批号；（4）运输及贮存的主意事项；（5）生产单位、地址及邮政编码；（6）图形标志（应符合GB/T191—2000《包装储运图示标志》的相关规定）。6、检验：成品的各项卫生指标应符