《制作泡菜》教案.doc

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1、《制作泡菜》教案★课题目标(一)知识与技能泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理(二)过程与方法乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作(三)情感、态度与价值观认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康★课题重点制作泡菜★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程(一)引入新课泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。泡菜是怎样制作的？(二)进行新课1、基础知识1.1制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。在无氧条件下，降糖分解为乳酸。1.2常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，生产酸奶的是乳酸杆菌

2、。〖思考1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死乳酸菌。2、实验设计2.1泡菜的制作①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。②泡菜盐水按清水和盐为4∶1质量比配制煮沸冷却备用。③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。④倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。⑤盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵。发酵时间受到温度影响。〖思考2〗泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？3、发酵操作3.1泡菜坛的选择标准是火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，否则容易引起蔬菜腐烂。3.2腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。〖思考3〗导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素

3、有食盐用量不足10％和腌制时间过长。一般在腌制10天后亚硝酸盐含量开始降低。