点菜技巧培训.doc

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1、点菜技巧培训（1）、开单注意事项：A、字迹工整、清晰，特别注意数字的写法，如：2与7，0与01，9与7，2与1等数字要分清，不得摸棱两可。B、菜名不能写错，不能自编菜名，不能写别字或漏字。C、接受客人点菜后，如果去拿点菜夹，需要离开，应给客人说清楚，最好是边介绍边让别人去拿（根据酒店情况而定）。D、写字速度要快，一定要紧跟客人，不要为写一联单把正在点菜的客人丢了。E、写字力度要够，力贯四联。F、写海鲜的重量时，要给客人说清，“您点的ｘｘ是多重”，经对方同意后记录在点菜单上。G、单位注意不要写错，如：斤、两、例、份等。H

2、、凡贵重一点，个头大一点或正好一人一只，即使不论只计算价格的也应在注明重量后还应注明几只或几条，如：清蒸羔蟹2只2斤。I、一式两份或多份的开法：即在右上角注明“一式ｘ份”的字样，海鲜必须写总重量，如：清蒸桂鱼3条4.9斤。J、标准餐，无论客人有没有到，必须问清有什么特殊要求，爱吃什么和忌讳什么，还要问清看不看菜单，并记录商务、家宴、生日、官宴、朋友聚会、有无老人、孩子、女士等。（1）、在为客人点菜前（或进入包厢前）先在菜单上写明ｘｘ台号（包厢名称）、桌数、年月日、餐次、点菜员姓名、时间、顾客人数。（2）、进入包厢（顺手

3、关门）开始点菜，先礼貌问候客人，并确定点菜主宾（点菜时站在客人的右后方）。可说：“各位好，欢迎光临ｘｘ酒店请问那位先生（小姐、女士、领导、老板）点菜”？问候后打开菜单，双手递给客人，供客人参阅（点菜员点菜时站在客人右侧斜后方，可以看清客人面部表情的地方，上身微躬，从客人右边递上菜单，请看菜单）。（3）、随机应变，合理为客人配制菜单，并将客人所点的菜点逐一记录在点菜单上，根据客人就餐人数、身份、喜好、酒店菜品特色、原料储备情况等，主动介绍菜式，不留痕迹的引导客人消费，为客人制订合理的菜单，让顾客满意。可说：“我们酒店的ｘ

4、ｘ（菜名）不错，大多数客人都比较喜欢这道菜”，“我建议来一道ｘｘ（菜名），这道菜不仅……，而且比较合适……”。“请问有几位就餐现在点了五菜一汤，再点两道就够了，您看是否再点一道口味菜？我们酒店的口味菜有ｘｘ、ｘｘ、ｘｘ等，您看需要……”？（4）、客人点完菜后第一时间询问客人是否有忌口的食品（如：醋、蒜等），并在菜单上进行注明（特别是清真席）。（5）、将客人所点的菜向客人重复一遍，再次确认无误，并再次确认有什么要求（需酒店提供的服务如：扑克牌等），和何时安排上菜，同时在菜单上注明（即、叫、加急）。（6）、一切确认无误准备

5、离开时，应对客人说声“请稍候”或“还有什么需求，请您告诉服务员”等。注：在点菜过程中，寻找机会询问客人单位，并在菜单上注明客人就餐人数和单位）。5、审核菜单点菜员要对客人确认后的4联单要仔细审核，审核内容主要有：A、台号、桌数、人数、单位、餐次、年月日、点菜员姓名、时间等是否填写清楚。B、菜单设计、菜品搭配是否合理。C、所点菜式是《点菜参考表》的品种和数量范围之内，海鲜是否在当天供应品种和数量范围之内，是否需要换菜。D、数量是否合适（偏多、偏少）。E、客人有无特殊要求（是否注明）。要求能否满足。F、对其它应注意事项（如

6、：送菜或临时购买原料等）及时协调。6、下单制作（1）、点菜员将审核后的菜单第一、四联交吧台，以便结帐和打单使用。（2）、将二、三联交传菜部，由传菜部将二联传送到厨房（根据酒店不同情况制定）。（3）、点菜员将菜单中属于凉菜间的菜单送于凉菜间。（4）、将吧台打印联交于服务员以便核对上菜。7、收尾工作一切办理完后，点菜员应将点菜夹等备用品，放回原取用位置（各店根据实际情况指定位置），以便随时取用。五、点菜时应注意的技能技巧1、菜单的设计与菜式搭配的技巧（1）、菜单设计：点菜具有一定的科学性和规律性，一桌菜的好坏，除烹调水平差

7、异以外，绝大部分取决与点菜，一桌完美的菜式应具备以下条件：A、每桌应具有：炖、炒、卤、蒸、煮、炸、汆、溜等菜式，每重烹调方法尽量做到不重复。B、按味道分应具有：酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、椒盐味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鲜等，在菜单中主要以咸为主，以其他口味为辅，除咸味以外其它口味同一桌尽量避免出现2道或两道以上，太过于刺激的味型，一般一桌只搭配一个如：麻辣味、酸辣味等。客人特殊要求除外。在菜品搭配时应注意各种味型适合搭配，C、按菜式分应有：家常菜式、风味菜式、特色菜式、干锅、铁板菜式等，在设计菜单时力求照

8、顾全面，不能偏重某一方。D、根据菜的原料一般可分为：海鲜类、家禽类、家畜类、野味类、素菜类等，在菜品搭配时同一类型不要过多重复，尤其是相同主料的菜，在同一菜单内不能重复出现（除非顾客强烈要求）。E、根据颜色一般分为：绿、红、暗黄、白、黑等，总合可分为明亮与暗淡两种，在色彩搭配上以明亮为主，明亮可以给人精致、食欲的感觉，在颜色上每桌