欢迎来到天天文库
浏览记录
ID:51000957
大小:36.00 KB
页数:5页
时间:2020-03-17
《点菜技巧培训.doc》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在应用文档-天天文库。
1、点菜技巧培训(1)、开单注意事项:A、字迹工整、清晰,特别注意数字的写法,如:2与7,0与01,9与7,2与1等数字要分清,不得摸棱两可。B、菜名不能写错,不能自编菜名,不能写别字或漏字。C、接受客人点菜后,如果去拿点菜夹,需要离开,应给客人说清楚,最好是边介绍边让别人去拿(根据酒店情况而定)。D、写字速度要快,一定要紧跟客人,不要为写一联单把正在点菜的客人丢了。E、写字力度要够,力贯四联。F、写海鲜的重量时,要给客人说清,“您点的xx是多重”,经对方同意后记录在点菜单上。G、单位注意不要写错,如:斤、两、例、份等。H
2、、凡贵重一点,个头大一点或正好一人一只,即使不论只计算价格的也应在注明重量后还应注明几只或几条,如:清蒸羔蟹2只2斤。I、一式两份或多份的开法:即在右上角注明“一式x份”的字样,海鲜必须写总重量,如:清蒸桂鱼3条4.9斤。J、标准餐,无论客人有没有到,必须问清有什么特殊要求,爱吃什么和忌讳什么,还要问清看不看菜单,并记录商务、家宴、生日、官宴、朋友聚会、有无老人、孩子、女士等。(1)、在为客人点菜前(或进入包厢前)先在菜单上写明xx台号(包厢名称)、桌数、年月日、餐次、点菜员姓名、时间、顾客人数。(2)、进入包厢(顺手
3、关门)开始点菜,先礼貌问候客人,并确定点菜主宾(点菜时站在客人的右后方)。可说:“各位好,欢迎光临xx酒店请问那位先生(小姐、女士、领导、老板)点菜”?问候后打开菜单,双手递给客人,供客人参阅(点菜员点菜时站在客人右侧斜后方,可以看清客人面部表情的地方,上身微躬,从客人右边递上菜单,请看菜单)。(3)、随机应变,合理为客人配制菜单,并将客人所点的菜点逐一记录在点菜单上,根据客人就餐人数、身份、喜好、酒店菜品特色、原料储备情况等,主动介绍菜式,不留痕迹的引导客人消费,为客人制订合理的菜单,让顾客满意。可说:“我们酒店的x
4、x(菜名)不错,大多数客人都比较喜欢这道菜”,“我建议来一道xx(菜名),这道菜不仅……,而且比较合适……”。“请问有几位就餐现在点了五菜一汤,再点两道就够了,您看是否再点一道口味菜?我们酒店的口味菜有xx、xx、xx等,您看需要……”?(4)、客人点完菜后第一时间询问客人是否有忌口的食品(如:醋、蒜等),并在菜单上进行注明(特别是清真席)。(5)、将客人所点的菜向客人重复一遍,再次确认无误,并再次确认有什么要求(需酒店提供的服务如:扑克牌等),和何时安排上菜,同时在菜单上注明(即、叫、加急)。(6)、一切确认无误准备
5、离开时,应对客人说声“请稍候”或“还有什么需求,请您告诉服务员”等。注:在点菜过程中,寻找机会询问客人单位,并在菜单上注明客人就餐人数和单位)。5、审核菜单点菜员要对客人确认后的4联单要仔细审核,审核内容主要有:A、台号、桌数、人数、单位、餐次、年月日、点菜员姓名、时间等是否填写清楚。B、菜单设计、菜品搭配是否合理。C、所点菜式是《点菜参考表》的品种和数量范围之内,海鲜是否在当天供应品种和数量范围之内,是否需要换菜。D、数量是否合适(偏多、偏少)。E、客人有无特殊要求(是否注明)。要求能否满足。F、对其它应注意事项(如
6、:送菜或临时购买原料等)及时协调。6、下单制作(1)、点菜员将审核后的菜单第一、四联交吧台,以便结帐和打单使用。(2)、将二、三联交传菜部,由传菜部将二联传送到厨房(根据酒店不同情况制定)。(3)、点菜员将菜单中属于凉菜间的菜单送于凉菜间。(4)、将吧台打印联交于服务员以便核对上菜。7、收尾工作一切办理完后,点菜员应将点菜夹等备用品,放回原取用位置(各店根据实际情况指定位置),以便随时取用。五、点菜时应注意的技能技巧1、菜单的设计与菜式搭配的技巧(1)、菜单设计:点菜具有一定的科学性和规律性,一桌菜的好坏,除烹调水平差
7、异以外,绝大部分取决与点菜,一桌完美的菜式应具备以下条件:A、每桌应具有:炖、炒、卤、蒸、煮、炸、汆、溜等菜式,每重烹调方法尽量做到不重复。B、按味道分应具有:酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、椒盐味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鲜等,在菜单中主要以咸为主,以其他口味为辅,除咸味以外其它口味同一桌尽量避免出现2道或两道以上,太过于刺激的味型,一般一桌只搭配一个如:麻辣味、酸辣味等。客人特殊要求除外。在菜品搭配时应注意各种味型适合搭配,C、按菜式分应有:家常菜式、风味菜式、特色菜式、干锅、铁板菜式等,在设计菜单时力求照
8、顾全面,不能偏重某一方。D、根据菜的原料一般可分为:海鲜类、家禽类、家畜类、野味类、素菜类等,在菜品搭配时同一类型不要过多重复,尤其是相同主料的菜,在同一菜单内不能重复出现(除非顾客强烈要求)。E、根据颜色一般分为:绿、红、暗黄、白、黑等,总合可分为明亮与暗淡两种,在色彩搭配上以明亮为主,明亮可以给人精致、食欲的感觉,在颜色上每桌
此文档下载收益归作者所有