餐饮企业利润管理方法.doc

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1、餐饮企业利润实现的方法企业生产经营的重要目的之一就是获取利润，企业必须能够获利，才有存在的价值。获取利润是企业在改善职工待遇、扩大市场份额、回报社会等诸多目标中最具有综合能力的一个目标，可以概括其他目标的实现程度，并有助于其他目标的实现。第一部分主营业务收入的管控一、增加顾客数量顾客数量是影响店铺营业额的最基本因素。顾客数量的增加或减少最直观地表示了顾客对店铺的支持趋势是提升还是下降。1、增加顾客数量的方法1）维护老顾客维护老客的目的是促使老顾客再次光临，重点需要刺激其再次来店的欲望。★进行顾客回访。收集老顾客的意见，发挥老顾客口碑宣

2、传作用。★更新菜谱、增加新菜，提升顾客想尝试新菜品的欲望。★举办以新菜品为对象的优惠活动。2）新顾客的开发★经常尝试到新的区域开展促销活动★对目标顾客进行区分，增加不同目标顾客的菜品种类3）提升餐位使用率当客源较满时，合理安排餐位，提高接待顾客的能力显得尤为重要。★订餐时收集客人就餐人数信息，合理安排餐位。2、增加顾客数量的注意点维持顾客数量的基础是让顾客满意。当顾客数量已经开始降低时，即使改善菜品和服务，短期内也很难快速恢复顾客数量。因此，不断改进菜品质量和服务水平是维持及实施增加顾客数量措施的基础。二、提升人均消费1、提升人均消费

3、的方法1）通过营销手段提升人均消费推荐方式分为口头推荐和宣传页推荐，重点推荐高档菜和辅菜，推荐的原则是做对顾客有价值的推荐。★新菜品的介绍；★按顾客的喜好推荐菜品；★说明菜品的特征，让顾客有新的发现；★活用宣传页加上口头的推荐可以提高宣传效果；★通过少量的试吃让顾客实际品尝后再点菜也是有效的。2）通过价格手段提升人均消费增加更高价格产品的投入是提高人均消费的又一有效途径。★逐步增加价位更高的新菜，替代低价位菜品。如增加法式牛肉。★对老的菜品进行创新加工，然后提升价格。如在原汁海参汤基础上加工松茸海参汤。★在节假日等客源旺季提升价格。如

4、在奥运期间可以提升价格。★在社会或同行业物价普遍上涨时提升价格。★为主菜搭配辅菜或组合套餐。如为包子搭配小菜。2、提升人均消费的注意点提升人均消费的前提是顾客满意度，把自己的意愿强加于顾客会造成顾客满意度的降低。1)正确的信息提供，推荐用语统一规范。不夸大产品信息，不误导顾客。2)表达自身有同感的内容。自己没有同感就不能传达到顾客。知识产权所有人：孙彦超转载请注明出处专业提供财务管理咨询服务QQ：375498653)不要反复推荐。如果顾客没有兴趣则立刻停止，不要让顾客感到强行推荐。4）提高产品价格时要潜移默化，切忌让顾客感到突然提升了

5、价格。三、提升产品销售次数1、提升产品销售次数的方法1）产品ABCD分类管理，找出最受客人欢迎的招牌产品。可以把产品根据畅销高毛利产品、畅销低毛利产品、滞销高毛利产品、滞销低毛利产品等在推荐时进行不同类别的区分管理。2）在醒目位置进行宣传。产品在菜谱上的印刷或者在展示区的展示位置都会对产品销售次数产生影响。作为管理者要清晰地了解这些差别，在展示、宣传上区别管理。3）调整有效产品数量。对于确实产生不了销售的产品，进行删减，增加有效产品数量。更重要的是能够发现被埋没了销售潜能的产品，采取适当的措施发挥其潜能。让AB类产品带动CD类产品的销

6、售。4）增加薄利多销的产品。★推出午餐商务套餐★根据顾客购买数量在价格上给予适当优惠。2、提升产品销售次数的注意点在分类时注意不同的地域性和消费者消费能力的不同，分类上还会存有差别。四、增加有效营业时间1、增加有效营业时间的方法1）延长营业时间，如在早晨提供原汁海参汤等高档早点。2）在顾客人数较少的时间段推行优惠政策，如自助餐中午来10位以上团体客人可以送一人免费券。2、增加有效营业时间的注意点营业时间的延长相应需要员工工作时间、经营耗用如水电费的增加，只有当营业收入的增加超过相关费用支出时才能为企业增加利润，否则会起到反面作用。五、

7、增加有效营业面积1、增加有效营业面积的时机1）当营业空间明显闲置时，比如过于宽阔的大厅角落。2、增加有效营业面积的方法1）增加餐桌或更换更大的餐桌，适当的增加餐位。2）摆放立体的展示柜，宣传外卖产品。第二部分支出项目的管控一、降低人力工资费用对于支出环节各个环节的管控中，有五个方面是需要管理者注意的，也是企业现场管理中所讲的五要素：人、机、料、法、环。人，是生产管理中最大的难点，也是目前所有管理理论中讨论的重点，围绕这“人”的因素，各种不同的企业有不同的管理方法。人的性格特点不一样，那么生产的进度，对待工作的态度，对产品质量的理解就不

8、一样。那么，作为他们的领导者，你就不能用同样的态度或方法去领导所有人。应当区别对待（公平的前提下），对不同性格的人用不同的方法，使他们能“人尽其才”。1、提升工作积极性1）灵活运用文化管理、计划管理、考核管理三个方法管理