鲜切蔬菜标准化作业书.doc

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1、鲜切蔬菜标准化作业书一、作业定义蔬菜工厂清洗分切车间，按规定的规格和方式，对各类蔬菜进行分切，并按要求包装储运，以保证产品在交付时的品质。二、目的及适用范围蔬菜工厂各类蔬菜的分切、包装、储运操作，保证产品符合质量卫生要求，防止产品由于分切、包装、储运不当造成的质量问题及损耗。三、产品类别及组成中餐用87种、快餐用43种。四、鲜切蔬菜的生产工艺4.1工艺一：工艺流程操作要领关键控制点原料预处理清洗切分清洗消毒漂洗预冷脱水沥干定量包装冷藏原料预处理：将原料进行分选，去除伤、病、虫害原料，并去掉不可食部

2、分。伤、病、虫害原料的控制清洗：用清水将原料冲洗干净。冲洗干净切分：根据烹饪的要求进行机械或手工切分。切分符合规格要求清洗消毒：采用浓度为150ppm的NaClO进行浸泡消毒处理。消毒液浓度漂洗预冷：用2℃～4℃的清水进行漂洗，并对蔬菜进行预冷处理。漂洗预冷温度脱水沥干：以网袋盛装预冷后的鲜切蔬菜，若采用国产TG-P系列变频脱水机进行脱水处理，脱水机转速设置为600rmp/min。脱水机转速定量包装：脱水后的产品进行称重包装，包装袋为现孙桥工厂生产用白色PE袋（除须用充气包装的产品）。装量视具体蔬

3、菜品种而定。充气包装：充气体比例为70%N2+30%CO2，充气和抽气时间视包装的大小而确定定量包装冷藏：在0℃～4℃冷库中贮藏。冷藏温度4.2工艺二：第10页共10页工艺流程操作要领关键控制点原料预处理清洗切分清洗消毒漂洗护色预冷脱水沥干冷藏定量包装原料预处理：将原料进行分选，去除伤、病、虫害原料，并去掉不可食部分。伤、病、虫害原料的控制清洗：用清水将原料冲洗干净。冲洗干净切分：根据烹饪的要求进行机械或手工切分。切分规格及要求清洗消毒：采用浓度为150ppm的NaClO进行浸泡消毒处理。消毒液浓

4、度漂洗：用2℃～4℃的清水进行漂洗。漂洗温度护色：护色采用5‰柠檬酸+5‰异Vc钠溶液进行浸泡处理。护色液选择并对蔬菜进行预冷处理。预冷温度脱水沥干：以网袋盛装预冷后的鲜切蔬菜，若采用国产TG-P系列变频脱水机进行脱水处理，脱水机转速设置为600rmp/min。脱水机转速定量包装：脱水后的产品进行称重包装，包装袋为现孙桥工厂生产用白色PE袋（除须用充气包装的产品）。装量视具体蔬菜品种而定。充气包装：充气体比例为70%N2+30%CO2，充气和抽气时间视包装的大小而确定定量包装冷藏：在0℃～4℃冷库

5、中贮藏。冷藏温度五、不同种类的蔬菜分切、包装规格及要求5.1中餐集团用各种蔬菜适合的鲜切加工的工艺及条件：类别编号品种鲜切加工工艺工艺参数规格要求叶菜类1大白菜工艺一清洗消毒浸泡3～员工餐吃不要切太大/不要有连刀第10页共10页5min，脱水时间2min，包装量为每袋1kg。2草头洗净/捡去黄叶不要有烂/发黄3小菜心粗加工/洗净/根部修平/太多的头部切十字花刀或切开整体清爽/叶子不好的修去4苋菜粗加工/洗净/切除根部不要有烂/发黄5菠菜粗加工/洗净/切除根部不要有烂/发黄6空心菜洗净/切除根部较老

6、部分/切7cm长的段不要有烂/发黄7娃娃菜一根切6～8等份保持清爽/大小均匀8香菜粗加工/洗净/切除根部不要有烂/发黄9广菜心切除根部较老部分/菜花修去/留少许叶子/15cm长不要有黄叶/长短均匀10小菜胆用做装饰/只留4～5片叶子/根部修好整体清爽/叶子不好的修去11卷心菜工艺二清洗消毒浸泡3～5min，护色剂浸泡10min，脱水时间2min，包装量为每袋1kg。员工餐吃不要切太大/不要有连刀12本生菜粗加工/洗净/切除根部不要有烂/发黄13油麦菜粗加工/洗净/修净根部切开/切7cm长的段不要有

7、烂/发黄14韭黄洗净/捡去烂叶/切4cm长段保持清爽15芥兰刨皮/头部修成圆锥形/菜花修去/留少许叶子/16cm长长短大小均匀根茎类16蒜薹工艺一清洗消毒浸泡3～5min，脱水时间2min，包装量为每袋1kg。洗净/切4cm长段长短大小均匀17本芹去根/洗净/叶子不要/切4cm长段粗细均匀18韭菜花切3.5cm段均匀/规格/清爽19洋葱丝切竖丝/0.3cm宽均匀/规格/清爽20洋葱片2.5×2.5cm片状均匀/规格/清爽21葱段2.5cm长均匀/规格/清爽22葱粒0.2cm节均匀/规格/清爽23葱

8、花0.3cm节均匀/规格/清爽24生姜丝切最细的丝均匀/规格/清爽25生姜末0.1×0.1cm均匀/规格/清爽26生姜菱形片1.2cm边长/厚0.2cm菱形片大小厚薄均匀/保持清爽27生姜片4×1.5×0.2cm/长方形第10页共10页大小厚薄均匀/保持清爽28大蒜子去皮/去少许根尾大小均匀/形整29大蒜片修去根/切片0.2cm厚大小厚薄均匀/不要太碎30青大蒜切马耳形/3.5cm粗的切小/均匀31土豆1工艺二清洗消毒浸泡3～5min，护色剂浸泡10min，脱水时间2min，包装量