鲜切蔬菜加工保鲜与冷藏链

《鲜切蔬菜加工保鲜与冷藏链》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、鲜切蔬菜加工保鲜与冷藏链一一一========================—=================；====一鲜切蔬菜／roT保鲜与冷藏链齐正李保国孟祥吴亚卿(上海理工大学低温与食品技术研究所上海200093)摘要鲜切蔬菜以其新鲜、方便、营养、元公害等特点，近年来的消费量增加很快。但鲜切蔬菜所涉及到的产业链较长，技术流程复杂，在研发鲜切蔬菜加工和保鲜问题上，整体的技术难度较大。本文对鲜切蔬菜的保鲜加工工艺和冷藏链的最新研究进展进行了综述，为我国鲜切加工企业的生产提供参考。关键词鲜切蔬菜；保鲜加工；冷藏链；品质控制Processing——PreservingFresh

2、AndColdStorageChainofVegetablesQiZheng，LiBaoguo，MengXiang，WuYaqing(InstitudeofCryogenicsandFoodTechnology，UniversityofShanghaiforScienceandTechnology200093)AbstractInrecentyears，fresh—cutvegetablesgainmoreandmorepopularitywithoonsumer，becausetheyaregreen，convenient，nutritive，nuisancefree．Howev

3、er，thestudyoffresh—cutvegetablesinvolvethelongerindustrychainandthecomplexityoftechnologicalprocess，therearesomedifficulties．Inthisarticle，thelatestdevelopmentsofprocessing—preservingfreshandcoldstoragechainwereproposed，theseprovidereferencesfortheagriculturalprod-uctprocessingcorporationinChi

4、na．KeywordsFresh．—cutvegetables；Processing——preservingfresh；Coldstoragechain；Controllingquality1前言鲜切蔬菜(＆sh—cutvegetables)又名半处理蔬菜或轻度加工蔬菜(minimallyprocessedvegetables)，是对新鲜蔬1菜进行分级、整理、清洗、切分、保鲜、包装等处理，并使产品保持生鲜状态的制品。消费者购买这类产品后，不需要作进一步的处理，可直接食用或烹饪。随着现代生活节奏的加快和生活水平的提高，蔬菜的消费量不断增加，鲜切蔬菜以其新鲜、方便、营养、无公害等特点，

5、近年来的消费量增加相当快。特别受到欧美日本等国家消费者的喜爱，在我国也开始受到关注⋯。鲜切蔬菜作为一种新兴食品工业产品，20世纪50年代起源于美国，当时大部分是供给团体和快餐业的。近年来美国鲜切产品销售额增长趋势如图1示，2005年预计高达150亿美元。蔬菜切分后，由于切割所造成的机械损伤会引发一系列不利于贮藏的生理生化反应，如呼吸加快、加速伤乙烯产生、加剧酶促和非酶促褐变、切分表面木质化等，同时由于切割造成细胞破裂，一些营养物质流失，易发生微生物污染，重者造成食物中毒，并且切割还会降低果蔬组织自然抵抗微生物的能力。所有这些变化都会加剧鲜切蔬菜品质的下降，缩短货架期，大大降低鲜切蔬

6、菜的商品价值。本文就鲜切蔬菜的加工保鲜、冷藏链和品质控制等方面的最新研究进行了综述。2鲜切蔬菜的／m-r保鲜鲜切蔬菜的工艺流程：原料采收、检验一预处理一切分(块、丝、丁等)一清洗一沥水一保鲜处理(防褐或杀菌)一包装一贮运一销售。1．1鲜切蔬菜的加工工艺1．1．1原料的采收、检验并非所有的蔬菜都适合鲜切蔬菜加工，对原料的选择是很重要的。挑选适合鲜切加工的品种；蔬菜在采收、运输过程中极易造成机械损伤；需用刀具采收的，刀具要锋利，在搬运过程要轻拿轻放；要选择无机械损伤、无虫蛀、无病斑、色泽均匀、大小一致、成熟度相同，剔除不合格的蔬菜b]。1．1．2原料的预处理原料的预处理多为降温处理。即

7、根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的温度降低到适宜的低温范围(高于冷害临界点)并维持这一低温，以利后续加工。蔬菜水分充盈，比热大，呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。如青豌豆在20℃下存放24h，其含糖量下降80％，游离氨基—--——603·--——中国制冷学会2005年制冷空调学术年会·制冷创造未来酸减少，失去鲜美风味且质地变得粗糙。因此，预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键，同时，降温处理也降低了果蔬中微生物的繁殖能力