啤酒发酵工艺流程概述.doc

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1、此文档收集于网络，如有侵权，请联系网站删除啤酒发酵工艺流程概述啤酒过滤回旋沉淀冷却酵母添加发酵充氧发酵啤酒发酵部分工艺流程图麦汁经过酵母的生化代谢作用生成乙醇和二氧化碳，这一由麦汁转化为啤酒的过程称之为啤酒发酵。啤酒发酵是一个复杂的生化和物质转化过程，酵母的主要代谢产物是乙醇和二氧化碳，但同时也形成了—系列发酵副产物如醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等物质。这些发酵产物决定了啤酒的风味、泡沫、色泽和稳定性等各项理化性能，赋予啤酒以典型特色。啤酒发酵因所用酵母不同，可分上面发酵和下面发酵两种类型。前者采用上面酵母和较高的发酵温度；后者采用下面酵母和较低的发酵温度。这

2、两类啤酒风味不同，特色各异。下面发酵是全世界普遍采用的啤酒生产方法。我国98%以上的啤酒都是采用下面发酵方法生产的，下面发酵的啤酒品种有比尔森啤酒，出口啤酒，淡色啤酒等，如我国著名的青岛啤酒就是典型的下面发酵啤酒；而小麦啤酒，阿尔特啤酒，科尔施啤酒等则是上面发酵啤酒，在英国，上面发酵仍是啤酒生产的主要方法。近年来，在我国小麦啤酒受到消费者的普遍欢迎和喜爱，小麦啤酒产量呈明显增长趋势，上面发酵技术也受到人们的重视。根据传统生产方法，啤酒发酵过程分主发酵（又名前发酵）和后发酵两个阶段。酵母繁殖和大部分可发酵性糖类的代谢以及发酵产物的形成，均在主发酵阶段完成。后发酵是前发酵

3、的延续，必须在密闭的发酵容器中进行，使残糖分解形成的二氧化碳充分溶于啤酒中，并达到饱和；啤酒在低温下陈贮，使啤酒进一步成熟和澄清。由于科学技术的不断发展，啤酒发酵过程的生化机理已为人们所掌握。为了缩短发酵周期，提高发酵设备利用率，人们在传统发酵技术的基础上，又创造了许多新型发酵方法如高温发酵、搅拌发酵、加压发酵、连续发酵、固定化酵母发酵等，并开发了多种新型发酵容器。采用这些新技术，可以使主发酵和后发酵在同一容器中进行，既保证了啤酒的品质，又简化了管理和操作，为推动我国啤酒工业发展发挥了重要作用。此文档仅供学习与交流此文档收集于网络，如有侵权，请联系网站删除第一章　发酵

4、中的物质转化整个发酵过程可大致分为3个阶段：（1）酵母适应阶段；（2）有氧呼吸阶段；（3）无氧发酵阶段。由于发酵过程连续进行，所以应将主酵和后酵中的发酵变化看作一个相互关联的过程。发酵期间通过酵母新陈代谢形成的副产物起着特殊的作用，这些副产物中的某些物质部分又被重新分解。这些副产物的形成和部分分解与酵母的新陈代谢密切相关，因此要引起注意。第一节发酵机理酵母属兼性微生物，在供氧和缺氧的条件下都能生存。酵母接种后，开始在麦汁充氧的条件下，恢复其生理活性。然后以麦汁中的氨基酸为主要氮源和以可发酵性糖为主要碳源，进行有氧呼吸，并从中获取能量而生长繁殖，同时产生一系列代谢副产物

5、（见表1.9）；麦汁中的氧被耗尽后，酵母即在无氧的条件下进行酒精发酵。酵母生命活动所需要的能量，可通过两方面获得（见图1.1）：2乙醇+2CO2EMP途径酒精发酵2乙酰辅酶A2丙酮酸1葡萄糖柠檬酸顺乌头酸异柠檬酸草酰琥珀酸α-酮戊二酸琥珀酰辅酶A琥珀酸反丁烯二酸苹果酸草酰乙酸H2OH2OCO2CO2H2OH2OTCA循环图1.1酵母获得能量的EMP—TCA途径（1）在有氧条件下，酵母行EMP—TCA循环（见图1.1），进行有氧呼吸，糖被分解为水和二氧化碳，并释出能量。在呼吸作用下，每氧化1mol葡萄糖的燃烧热为2822kJ，大部分能量转移到ATP高能键中，作为酵母繁殖

6、获取能量的来源。C6H12O6+6O2+38ADP+38Pi6CO2+6H2O+38ATP+热能（有氧呼吸）（2）在无氧条件下，酵母行EMP—丙酮酸—酒精途径（EMP途径见图1.2），进行无氧发酵，糖被酵解，产生乙醇和二氧化碳，并释出能量。发酵过程是糖的生物氧化过程，每1mol此文档仅供学习与交流此文档收集于网络，如有侵权，请联系网站删除葡萄糖发酵时释出的能量约209kJ，其中约96kJ的热量转移至ATP高能键中，其余部分则以热能形式而散失。葡萄糖的酒精发酵过程共经历12步反应，可划分为4个阶段：第一阶段：葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯。葡萄糖经磷酸化，生成活泼的1，6-

7、二磷酸果糖，为分解成两分子丙糖作好准备。这阶段可由3步反应组成，即葡萄糖磷酸化、异构化及磷酸果糖的磷酸化作用。（1）葡萄糖的磷酸化—6-磷酸葡萄糖的生成：葡萄糖进入酵母细胞后，在己糖激酶的催化下，先经磷酸化作用，由ATP供给磷酸基及能量，生成6-磷酸葡萄糖。反应需Mg2+激活。葡萄糖+ATP6-磷酸葡萄糖+ADPMg2+已糖激酶（2）6-磷酸葡萄糖与6-磷酸果糖的互变：6-磷酸葡萄糖在磷酸己糖异构酶的催化下，转化为6-磷酸果糖。6-磷酸葡萄糖磷酸己糖异构酶6-磷酸果糖图1.2EMP途径（3）6-磷酸果糖生成l，6-二磷酸果糖：6-磷酸果糖在磷酸己糖激