肯德基厨房笔记.doc

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1、肯德基厨房笔记KB粉区翅粉的配置：一袋面粉（11.34千克）一袋辣调料（198克）放入粉盒插入翻起插入挑起20次，过筛两次一、辣翅即香辣鸡翅（30片，40S）每次最多裹40根，最少2根（一袋30根）1.将鸡翅倒入浸篮，抖动2—3次，去除多余腌制液2.均匀倒入粉盒，交替7次插入翻起按压插入挑起3.用抖篮将所有鸡翅挖出，用轻缓的跷跷板式的动作出去多余面粉4.浸入水中，滴水3秒，在不锈钢锅上方抖动10次5.均匀倒入粉盒，交替7次插入翻起按压插入挑起，同样方式取出倒入翅篮烹炸时间：7分钟6分钟时抖篮防止粘连保存时间：90分钟存放：直立保温柜（干柜）二、条子（即无骨鸡柳）（20根50S）每次最多裹

2、40根，最少2根（一袋40根）裹粉同上不按压烹炸时间：5分30秒保存时间：45分钟存放：直立保温柜（干柜）三、红腿/白腿（即香辣）/劲脆鸡腿肉（9片/min）每次最多裹9片，最少1片（一袋9片）裹粉时每片摊开，拿起时摊开按压，同时拿两片轻抖轻拍上架其它裹粉步骤同上烹炸时间：7分钟保存时间：45分钟存放：直立保温柜（干柜）四、吮指原味鸡（2头2min）鸡粉的配置：一袋面粉（11.34千克）一包原味鸡调料（907克）一包裹面盐（849克）一包蛋奶粉（340克）裹粉7—10—71.鸡倒入浸篮，抖动2—3次2.浸篮入水，左转90°回中间，右同3.提起浸篮滴水并抖动7次4.将鸡均匀倒入粉盒，交替1

3、0次插入翻起插入挑起5.顺时针方向在整个粉盒按压7次连续裹16头鸡须筛粉换水，未连续则每轮筛粉换水下锅四看：油温、电源、油位、键位原味鸡出锅滴油5分钟烹炸时间：14分钟保存时间：90分钟存放：直立保温柜（湿柜）八头锅码架四头二、三层六头二、三、四层八头锅码盘方式大腿中胸鸡翅腿腿旁肋大腿中胸鸡翅腿腿旁肋大腿大腿鸡翅旁肋旁肋温度四头锅二头鸡336°F四头鸡360°F八头锅四头鸡335°F六头鸡340°F八头鸡360°FKO烤区烤翅烤腿1.按相应键位预热烤箱2.摆放烤翅/烤腿。烤翅摆盘，中间为翅尖，两边为翅根，一盘最多10对，最少2对，烤腿每横3片，毛面向上，每盘最多9片，最少1片3.烤制品出

4、后，存放5分钟方可售卖保存时间：烤翅45分钟烤腿90分钟保存位置：直立保温柜（湿柜）烤盘垫纸每两轮需更换烤腿蘸酱方法：用钳子把腿肉完全浸入酱中，钳出腿肉，贴着不锈钢容器壁，左右各抖动5次，除去多余酱料蛋挞的烤制制备挞水1.解冻蛋液从洞库取出蛋液，放入蔬菜藏库，解冻8小时保存时间K+1天（不含解冻8小时）2.挞水配置一匹挞水：纯牛奶250ML淡奶油500ML蛋液400g（一袋）顺序：纯牛奶—蛋液—淡奶油一桶为四匹分配壶中未使用完的挞水打烊废弃烤制蛋挞1.挞皮的摆放需要遵循均匀分布的原则，即由中间向两边蛋挞最少烤制6个烤制18个以上时，按平均分配的原则摆放2.每个蛋挞注入挞皮边缘0.5cm处

5、，约38±2克保存时间：90分钟存放：直立保温柜（干柜）蛋挞去壳时戴一次性手套售前存放5分钟小烤箱摆盘顺序1234561。。2。。。。3。。。。4。。。。。5。。6。。。。大烤箱摆盘顺序123456789101。。。2。。。。。。。。3。。。。。。。4。。。。。。5。。。6。。。。。。7。。。。。。。。。。8。。。。。。。9。。。。10。其它：1.鸡米花倒入翅篮烹炸，保存45分钟2.牛肉丝同烤区，直接放入烤盘3.鱼排虾排放入腿篮均匀摆放保存45分钟4.玉米饼放入闭口锅烹炸不加压无保存时间