食品安全基础知识9.ppt

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1、GB/T22000-2006idtISO22000:2005食品安全管理体系基础知识2第一章食品安全基础知识第一节概论第二节食品中的危害及预防措施第三节良好操作规范(GMP)第四节卫生标准操作程序（SSOP）第五节HACCP的七个原理和12个步骤3第一节概论食品与食品安全食品安全：食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。［GB/T22000-2006标准3.1］4食品与安全“食品”—一个令人愉悦的词汇，很容易让人联想到各种关于美味佳肴的回忆。“安全”—却正好让人联想到它的反面

2、—“危险”，它意味着“问题”、“标准”、“限制”和在不知何处正窥视和威胁着我们健康的那些恼人的微生物危害、化学危害和物理污染、危害。民以食为天食以安为先6近年来出现的食品安全事件1987年上海甲肝1996年欧洲、日本等国家疯牛病1999年香港H5N1禽流感1999年比利时二恶英2000年日本雪印牛奶，葡萄球菌肠毒素2000年英国法国口蹄疫2001年中国广东毒大米2001年广东瘦肉精中毒事件2001年吉林豆浆中毒2004年中国阜阳奶粉中毒事件2005年中国“苏丹红事件”2005年全球范围禽流感2008年中国

3、“三聚氰胺”事件7影响食品安全管理的因素食品安全貿易伙伴顾客社会/消费者员工/工会投资人/股东保险媒体法规政府主管机关/非政府组织8第二节食品中危害及其控制措施9危害的引入10食品中的危害依其来源分类在食品中可能引起人体健康的危害有两大类：一类是某些食物天然含有毒有害物质，如：土豆发芽含有的龙葵素、河豚鱼的毒素、生鲜毒蘑菇、豆科类食物含有的皂甙素、贝类的外壳、大块牛肉中的骨头等等另一类是食物在生产、运输、储存、销售及食用前的过程被某些有害物质污染，以致降低食品的卫生质量或对人体造成不同程度的危害。11危害

4、按特性分类危害生物性危害化学性危害物理性危害病原性微生物病毒寄生虫天然存在的化学物质有意添加的化学物质外来或偶然添加的化学物质金属玻璃碎石生物性危害食品中生物性危害主要指微生物本身及其新陈代谢的产物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染，这种污染对食品消费者的健康造成损害。种类主要有：病原性微生物（包括引起食品中毒的细菌及其毒素造成的危害，如：鸡肉及蛋中的沙门氏菌,果蔬汁中的致病性大肠杆菌,水中的亚利桑那菌）病毒（如：疯牛病病毒、甲型肝炎病毒等）寄生虫病（如：产品及水中的隐孢子虫及圆形孢子、鞭毛虫等）

5、13生物性危害的控制措施细菌病毒寄生虫加热和蒸煮加热蒸煮加热冷却和冷冻原料来源控制干燥控制PH值原料消毒冷冻降低水活度生产过程控制人工剔除干燥原料控制（如检疫）添加抑制剂14化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而引起的危害，包括常见的食物中毒。通常是在食品原料、食品生产、加工、储存和运输等过程中产生。化学性危害15化学性危害化学性危害分为:天然存在的化学物质，有意添加的化学物质，外来或偶然添加的化学物质天然存在的:自身或其他生物机体产生的毒素，如贝类毒素、鲭鱼毒素与鱼肉中的组氨酸产生组胺、粮食发霉后霉菌毒

6、素（黄曲霉毒素）、蘑菇毒素等有意加入的化学物质:食品添加剂无意添加的化学物质：农药、兽药残留、饲料中杀虫剂残留、清洗剂残留等禁用或错误添加的化学物质，如色素16化学性危害的控制措施举例使用允许使用的化学物品（清洗剂、消毒剂、激素、杀虫剂）在安全剂量范围内使用供应商声明及供应商评估恰当地操作和漂洗（清洗剂和消毒剂）适当地储存妥善地储存和标识配料及原料17食品添加剂是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。按来源分：天然、合成。184种情况可以使用保持食品本身的

7、营养价值作为某些特殊膳食用食品的必要配料成分提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性便于食品的生产、加工、包装、运输和贮藏19食品添加剂使用的六项要求不应对人体产生任何健康危害不能掩盖食品腐败变质不能掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂不能降低食品本身的营养价值在达到预期效果时尽可能降低在食品中的用量食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前去除（有规定食品中残留量的除外）20我国允许使用的主要食品添加剂1.防腐剂2.酸度调节剂3.抗结剂4.抗氧化剂5.着色剂6.护色

8、剂7.增味剂8.甜味剂9.水分保持剂10.营养强化剂11.稳定剂12.消泡剂13.漂白剂14.膨松剂15.胶母糖基础剂16.乳化剂17.酶制剂18.面粉处理剂19.被膜剂20.凝固剂21.增稠剂22.其他类型和香料21食品添加剂的管理—制定和执行GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》—颁布和执行新食品添加剂审批程序—颁布和执行生产食品添加剂审批程序—食品添加剂的许可使用品种的国际化倾向—食品添加剂的管理22食品或其配