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时间:2020-03-14
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1、干货知识鱼翅类鱼翅分类一、按照鲨鱼品种划分:分黄胶胶、群翅、海虎翅等。二、按生长在鲨鱼身上部位画分:1.勾翅:取自尾鳍,全鳍无骨,故加工后成数高。翅针粗长,价钱亦最贵,多作散翅用。2.脊翅(又称只翅):取自背鳍,翅针较幼短,多作包翅用。3.翼翅(又称翅片):取自胸鳍,翅针最幼小,翅身薄,价钱较低,多作散翅用。三、按湿发后形态来分:1.包翅(酒楼多写作鲍翅),又称排翅:翅针紧连着柔软的骨膜,成梳形扇状。2.散翅(酒楼多写作生翅):翅针独立成一条条模样。四、按是否经加工来分:1.生货:翅灰黑色,为未经加工的货品。2.熟货:亦称干货,由生货再经加工、刮沙、起骨、晒干后
2、而成,一般呈淡黄色,酒楼多用熟货。3.水盘翅:已浸发洗净的鱼翅,食肆使用这种翅而不自行浸发,可以节省人手、地方、燃料,而且容易计算斤两和利润。天九翅天九翅以大见称,有的长逾4英尺。「天九」原是一种赌具,天是文子最大,九是武字最大。既然这种翅体型庞大,便命名为天九翅了。按不同来源,天九翅分两种,即「牛皮天九翅」和「挪威天九翅」,均以翅针粗壮见称。牛皮天九翅(生货)牛皮天九翅(熟货)牛皮天九翅源于鲸鲨,也称牛皮鲨,是世界上最大的鲨鱼品种。挪威天九翅(生货)挪威天九翅(熟货)挪威天九翅群翅群翅,有翅中之王的称号。群翅翅针粗壮,肉膜薄,入口香滑,尤其胶质丰富,更受外省人
3、喜爱。每年台湾和中国大陆均从香港转口不少。细分起来,群翅亦有黄沙群翅、珍珠群翅、黄群翅、棉群翅、软沙群翅等多种。以亚洲区太平洋海域出产最多亦最好,中东亦有来货,但稍嫌盐分重些。说到棉群翅,以东印度群岛一带最多来货,体形较小,浅灰黄色,翅针不粗且入口稍觉粗糙,故不大为食家所欣赏,多外销往亚洲其它地区。另有软沙群翅,外层有斑点,翅身薄,食起来很软滑,尾部翅针相当丰富。浸发群翅,可先煲滚水,把翅放入滚20分钟后,即收火局,再捞起浸冷水,至发胀成包形即可,外形相当美观呢!棉群翅(尾鳍)群翅(背鳍)软沙群翅黄胶翅黄胶翅是属于胶质重的鱼翅,因沙色黄而得名,北方人食翅喜绵糯软
4、滑,因此这种翅最受欢迎。黄胶翅在太平洋两岸均有出产,亚洲的印尼、菲律宾、南美洲、巴西均有来货,尤以后者更是体型大和丰满。这种翅翅针粗,唯肉膜较厚,因此起货斤两稍低,通常老黄胶每港斤可浸发得6两,嫩的则可发9~10两。黄胶翅翅针粗而软滑,用作包翅最为适宜,但胶质重而翅膜大,作散翅成本则重。浸发时间要长些,可用大滚水滚1小时后,再浸冷水浸松肉膜后,取刀起骨,便可取之炖或红烧,制出来的汤起胶质,非常可口。黄胶翅中,如产翅的鲨鱼鱼龄过老,则容易翅针老化而成为「生骨」,不宜食用了,但由于翅形庞大而重,放在橱窗裹作「招牌货」,亦够吸引力。沙青翅「沙青翅」这个名称如何来源,尚
5、未有人查究出来,不过实如其名,确是翅身沙层粗粒,而长身老身的更有「沙板」的称呼。沙青翅翅针粗,肉膜较厚,最宜作炖翅用。背鳍质素最佳,翅针丰富而粗。至于勾翅,在海味店中时见有售,酒楼亦有取之作散翅之用。白青翅白青翅源于一种鲨鱼,这种鲨鱼的背鳍和翼翅都很发达,但尾鳍体积不大。白青翅很受粤莱馆欢迎,盖其翅针粗而肉膜薄,作散翅或清汤炖翅翅针快淋,故成为鱼翅市场上争相选购的「天之骄子」。由于其翼和背鳍特厚而肥大,也是作包翅的上等材料。其尾鳍体积不大,经处理后通常放参茸海味店售卖,把尾部斩去有翅针的尾鳍,留下长尾的部分便可供制作鱼唇之用,味甚爽口。海虎翅海虎翅是相当有名的鱼
6、翅,翅针粗壮,以之作上价的「清汤海虎蟹皇翅」,只见汤内条条粗壮翅针,甚为美观。海虎翅的来源以南美太平洋区最多,其背鳍相当厚,论体积可与白青檐媲美。沙色灰黑色。勾翅体积亦相当大,则稍疏而且幼,是美中不足之处。骨翼翅骨翼翅主要来自南美洲,因当地海域无天九翅出产,所以这种骨冀翅就成了最大的翅,当池人种之为Great,来到中国,音译之就成为「骨翼翅」了。这种翅体型长,翅针粗而无膜,沙色青中带黄,背鳍、尾鳍都很厚身,作为散翅,有「翅中之王」的种号。浸发斤两为每港斤可发得18~20两左右。五羊翅五羊翅这个名称来自日本,外皮沙层啡色,沙幼。五羊翅背鳍作散翅用。若散翅以翅针粗幼
7、排列,以骨翼为首,其次是海虎、五羊片及牙拣片了。五羊翅数十年来均受潮州酒楼欢迎,用作红烧翅之用。盖其翅针耐火而幼滑,翅皮滑而有胶口,慢火焖之,甘香软滑,味道浓郁。五羊翅以日本来货最多,墨西哥、南美一带也有,至于斯里兰卡一带印度洋来货,则稍觉「瘦水」(即翅身饱满,瘦长而薄)。黑尾青翅黑尾青翅在菲宾及南美洲均有来货,后者数量不少,但翅身体称较小,只有12~13英寸长,至于菲律宾的黑尾青翅体积则较其它地区大,可长达15~16英寸。这种翅翅针粗壮,背鳍不大,但亦可作包翅之用,在各大的海鲜酒家很流行。背鳍和翼翅通常都被加工商加工成水盘翅供应食肆,尾鳍则作勾翅,海味参茸店中
8、有售。蝴蝶青翅「蝴蝶青翅
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