盐渍芥菜二次发酵技术研究及其盐渍液成分分析.pdf

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1、中琴作髮会證：、攀．．；ｔ琴；：．荷誇一黃範：：－？．癸藉巧省辛急＾’＞户ｐ凄．＾Ｉ‘’麵．？．．．，‘ｗ，苗．房為．．１、．Ｓ續—＾．遂．连階Ｖ－－雜ｆ驚＂｜＾）；蹲，＞ｔ．、ｒｔ．數．議、，费編：３賓：、，／满凌磯壽４羡＾．一获－－＇ｉ；ｒ，汽；暮．．Ｉ；；：禱＾巧．參女若穀又．？雜｜ｉ巧方，／．＇験讀．若｜；＾驚Ｉ货終ｋ鼓？為在ｃ某足９蘇蘇ｖ识邊Ｊ某．：！ｖＥ．巧．為Ｓ＜攀％ｌ｜心ｆ、ｒ，／補－誦＆Ｓ哪悔；良ｔ．海挙＂蜂、慕、一餘Ｖ乃論？苗’Ｊ．ｉ觸馨達心：．；＞－足祭、ｆ！过．女感八？雲ｔ：ｉ警刮，ｉ

2、矣．＾度；试婆、．户Ｖｉ。叫，＇參一讀人篇堂．禹．ｊ；－的．Ｖｖ＇裳餐：苦ｉ捣為磊＞囊ｈ’巧－：／－聲，＞．＾ｔ．＊Ｖ芦．皆ｖＶ．信ｉ、：；裝ｙ翁谦變八：豪壤為分类号密级ＵＤＣ码单位代觸南农巫丈＃硕：ｔ学位论文盐演芥菜二次发體技术硏究及其益演液成分分析Ｓｔｕｄｙｏｆｓｅｃｏｎｄｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔ；ｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｐｉｃｋｌｅｄｍｕｓｔａｒｄａｎｄａｎａｌｙｓｉｓｏｆｓａｌｉｎｅｓｏｌｕｔｉｏｎｃｏｍｏｓｉ

3、ｔｉｏｎｐ研究生姓名巢雨舟指导教师邓放明教榜学科专业食品科学研究方向食品加工与资源开发论文答辩ｏ日期了＾ｆｃＲ／Ｑ答菊＾员会丰席论文评阅人論、讀ｈ姊决Ｕ切ｉ二〇—五年六月独创性声明本人声明所呈交的论文是我个人在指导老师指导下进行的研究工作及取得的研究成果，论文中。尽我所知，除了文中特别加Ｗ标注和致谢的地方外不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得湖南农业大学或其它教育机构的学位或证书一而使用过的材料。与我同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了

4、明确的说明并表示了谢意。研究生签名：时间；＞ｙ年月Ｚ曰譯甫夺／／／关于论文使用授权的说明本人完全了解湖南农业大学有关保留、使用学位论文的规定，目Ｐ：学校有权保留送交论文的复印件和电子稿，允许论文被查阅和借阅，可Ｗ采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意湖南农业大学可Ｗ用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容，并同意将由此产生的收益捐赠给学校教育基金会用于发展研究生教育。（保密的学位论文在解密后应遵守此协议）之研究生签名：时间：朽年月１曰爲；為血［１观咖：旅

5、６月问摘要摘要为了提高盐溃芥菜的品质及其盐溃液的综合利用率。本试验Ｗ盐溃芥菜为原料，开展了优良乳酸菌菌株筛选、人工接种二次发酵盐溃芥菜工艺优化和芥菜盐溃液成分分析等研究，便为盐溃芥菜的产业发展提供理论和技术支撑。主要试验结果如下：１、Ｗ盐溃芥菜为原料，选出１０株乳酸杆菌，通过测定生长速度０Ｄ值、产酸速（）度（Ｈ值ｎ二次发酵盐０ｐ巧溃芥菜感官评分，从１株乳酸杆菌中筛选出了生长能力强、产酸能力强和二次发酵盐溃芥菜品质好的优势菌株Ｌａｃｔ．２、Ｌａｃｔ．５，经生理生化鉴定Ｌａｃｔ．２为短乳杆菌也３Ｃ化６

6、化诚ＭＳ的，Ｌａｃｔ．５为植物乳杆菌化化化ｆ／ａｎｔｏｒａｗ），经盐溃芥菜二次发酵试验得出：在产酸速度上，混合接种二次发酵（１．５％Ｌａｃｔ．５＋１．５％Ｌ沈＝＞自ａ２）３％Ｌａｃｔ．５＞３％Ｌａｃｔ．２然二次发酵，感官评分上，混合接种二次发酵感官评分最高２９１ａｃｔ．５２７，ａｃｔ，，达到．分，其次是植物乳杆菌Ｌ．８分第王是短乳杆菌Ｌ．２２６．７分最差的是自然二次发酵２５．３分。植物乳杆菌和短現杆菌混合接种二次发酵盐溃芥菜是最为理想的发酵方法。２、采用单因素试验和正交试验优化了人工接种二次发酵盐溃芥菜

7、工艺，优化工艺？是：控制盐溃芥菜含水量为７０％乃％，含盐量为７．５％，接种植物乳杆菌Ｉ化化（°°化Ｌａ？和短乳杆菌（心Ｃｃｔ．２各４％温２４Ｃ２７Ｃ条的，在室件下发酵时间６－ｄ，产品的综合感官评分达到巧．１分。通过ＧＣＭＳ分析，盐溃芥菜共检测出挥发性成分８９种物质，总含量７１．８１％，自然二次发酵盐溃芥菜共检测出挥发性成分％种物质，，总含量６９．２６％优化工艺人工接种二次发酵盐溃芥菜共检测出挥发性成分９３种物质，总含量７９．４５％，盐溃芥菜的挥发性物质种类在经二次发酵后略有增加，人工接种二次发

8、酵盐溃芥菜挥发性物质的总含量最高。盐溃芥菜的主体风味物质是酷类，盐溃芥菜含有酷类物质２９种，总含量３０．０６％，自然二次发酵盐溃芥菜．４７％含有醋类物质３０种，总含量３１，人工接种二次发酵盐溃芥菜含有醋类物质２７种，总含量