果酒和果醋的制作.ppt.ppt

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1、课题1.果酒和果醋的制作学习目标1.说明果酒和果醋的制作原理2.设计果酒和果醋的发酵装置3.了解制作果酒和果醋的过程远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒课题背景知识甲古文中的酒文字反映秦汉以前各种礼仪制度的＜＜礼记＞＞作于西汉。其中记载了至今仍被认为是酿酒技术精华的一段话：“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良,火齐必得。兼用六物，大酋监之，毋有差忒”<<礼记>>中的“六必”凉州词唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。1、果酒的制作原理（

2、1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？（4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？（5）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？一、基础知识分析1、果酒的制作原理（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？同化作用类型：异化作用类型：主要分布：结构：分类：生殖（主要方式）：酵母菌生长的最适温度是；过程：母体芽体新个体20度异养兼性厌氧型土壤单细胞真核生物出芽

3、生殖1、果酒的制作原理（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；在厌氧条件下，将葡萄糖进行糖酵解产生丙酮酸，并进行酒精发酵，产生酒精。条件：酶和温度C6H12O6＋6O2CO2+6H2OC6H12O62CH3CH2OH+2CO2酒精发酵一般将温度控制在。18~25度厌氧制酒课题1果酒和果醋的制作〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。“通气”的目的是。“密封”的目的是〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精

4、。阅读教材，讨论并完成思考。使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。二、实验设计阅读P3“实验设计”1、制作果酒实验流程示意图。挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。1、果酒的制作原理（4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮

5、上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。1、果酒的制作原理（5）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？思考时间：10-12天温度：18－25℃空气：缺氧PH：酸性课题1果酒和果醋的制作阅读［资料］，设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图出料口？排气口？充气口？排出CO2便于取样检查和放出发酵液排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染制酒时关闭课

6、题1果酒和果醋的制作利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。（但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计。）〖思考〗根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。课题1果酒和果醋的制作三、发酵操作材料的选择与处理？2.防止发酵液被污染？〖思考〗先冲洗后去枝梗的目的是阅读教材，思考防止杂菌感染。注意不要反复冲洗！？为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的榨汁机、发酵装置等器械进行消毒，并使发酵装置处于封闭状态。课题1果酒和果醋的制作〖思考〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是3.控制发酵条件消灭发酵液中的杂菌。（1）发酵液装瓶后保持的剩余空

7、间。（2）酒精发酵的温度要控制在范围内，　　发酵时间控制在天左右。1/318～25℃10～12４、如何做？课题1果酒和果醋的制作四、结果分析与评价学习活动：根据前面所学知识，思考。实验现象发酵酒精发酵气味和味道气泡和泡沫发酵液颜色混浊酒味有气泡和泡沫阅读“课题延伸”，思考。五、课题延伸原理：在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈。酒精发酵后是否有酒精产生，可用来检验。重铬酸钾灰绿色方法：（填表，注意对照原则）操作试管甲试管乙发酵液2mL－蒸馏水3mol/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液现象2mL3滴3滴3滴3滴灰绿色橙色－【实验】发酵液对照组实

8、验组H2SO4H2SO4重铬酸钾重铬酸钾酒精课题1果酒和果醋的制作五、相关链接阅读“相关链接”，思考。为了提高果酒的产量和品质，抑制其他微生物的生长，还可直接在果汁中加入人工培养的优良菌种。“干”是葡萄酒中的糖分要在一定