白酒生产工艺培训课件.ppt

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1、古酿坊酱香型白酒生产工艺1古酿坊酒业有限公司主要内容第一节特征及其典型代表4第二节制酒工艺7第三节装甑蒸粮蒸酒31第四节基酒储存44第五节勾兑工艺46第六节包装工艺50酱香白酒其他知识552古酿坊酒业有限公司白酒的分类按香型分类香型代表产品主要材料工艺特征典型香味清香型杏花村汾酒高粱、中温大曲固态发酵清蒸清烧以乙酸乙酯为表征的复合香味浓香型泸州老窖高粱、中高温大曲固态发酵混蒸混烧以己酸乙酯为表征的复合香味酱香型茅台酒高粱、高温大曲清蒸堆积反复发酵以乳酸乙酯为表征的复合香味米香型桂林三花酒大米、白小曲原料清蒸半固态发酵以乙酸乙酯和β

2、-苯乙醇为表征的复合香味其它香型西凤酒高粱、中温大曲混蒸混烧固态发酵介于清浓香型之间的特殊香味3古酿坊酒业有限公司第一节酱香型白酒特征及其典型代表一、特征其香味特点是：酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。有“杯中香气经久不变，空杯留香经久不散”的说法。对于其主香物质说法不一，其主要有五种：4-乙基愈疮木酚说。吡嗪及加热香气说,认为生成酱香物质的途径有:①氨基酸的加热分解;②蛋白质热分解;③糖与蛋白质反应等7种途径。呋喃类和吡喃类说,该学说认为形成酱香的物质共有呋喃酮、吡喃酮类等23种。①糖醛;②苯醛;③乙

3、二甲基丁醛等10种特征成分说。高沸点酸性物质说。4古酿坊酒业有限公司酱香型白酒是中国特有的一种酒型。5古酿坊酒业有限公司酱香型白酒的基本概况背景：酱香型白酒是中国最早的香型白酒，是中国的老三大香型白酒之一。现状：酱香型白酒的产量一直都很低，现在占白酒总量的2%左右。生产主要集中在南方，北方也有一些。发展趋势：又有上升发展趋势，除成品销售外，其基酒还应用于调味酒用。6古酿坊酒业有限公司第二节、制酒工艺下沙堆晾拌曲润粮蒸粮高粱破碎堆积发酵母糟水出窖酒醅入窖发酵七轮次后丢糟水尾酒轮次酒蒸馏糙沙尾酒高粱破碎润粮蒸粮堆晾拌曲堆积发酵入窖发酵

4、开窖取酒尾酒7古酿坊酒业有限公司下沙“伏天踩曲，重阳下沙”：这是因为重阳以后，秋高气爽，酒醅下窖温度低，发酵平缓，酒的质量好。另外这个时期是当地的少雨季节，赤水河水非常清澈，给下沙、糙沙这两个需要大量工艺用水的操作选择了一个理想的时间。沙：茅台酒生产中粉碎后的高粱；下沙：第一次投料：占总料量的50%，要求整粒高粱与破碎粒之比为8:2；。高粱粉碎的目的是在于使原料更有利于吸水膨胀，同时有利于糊化及糖化发酵作用，利于后期轮次中的发酵和蒸馏，还有利于排出原料带来的杂味，并有利于原料的灭菌作用。8古酿坊酒业有限公司原料粉碎 酱香型白酒生产

5、把第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80％比20％，糙沙为70%比30％，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50％。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。原料的粉碎9古酿坊酒业有限公司高粱粉碎后润粮操作要细致：先用９５℃以上热水进行第一次润粮，润粮水添加完毕立即进行翻拌，要求做到翻拌完毕粮堆不跑水，不冒水，润粮到位，无干粒；间隔４

6、～５ｈ后，进行第二次润粮操作，每日润粮后的粮堆需堆积16ｈ以上，到第２天进行蒸煮。润粮后粮堆要求无流水现象，粮堆呈圆锥形，粮堆温度≥42℃。润粮10古酿坊酒业有限公司下沙蒸粮前先加入10%的母糟与高粮拌匀，母糟要求是上年第6轮次发酵出窖后未蒸酒的优质酒醅，要求淀粉含量在11%-14%，糖分为0.7%-2.6%，酸度为3-3.5g/L，酒度为4.8%vol-7%vol。而后在甑蓖上撒上1层稻壳，上甑采用见汽撒料，以40min内完成上甑任务，蒸汽压≤0.12MPa，上甑按“见汽压醅”和“轻、松、薄、准、匀、平”进行操作。原料上满后(与

7、甑口平)，将甑盖盖好，安装好过汽管，在甑盖与过汽管、过汽管与冷却器之间的连接部位加上一定量的水密封，检查汽压显示值是否符合蒸馏要求，蒸馏过程中要控制好蒸粮汽压，上完甑、通气后蒸料1.5-2h，约70%的原料蒸熟，带有3成硬壳或白心即可出甑。出甑后再泼上85℃以上的热水(称为量水)，量水为原料的4%，发粮水和量水的总用量为投料量的55%左右。出甑的生沙含水量为44%一45%，淀粉含量为38%-39%，酸度为0.34-0.36g/L。下沙蒸粮11古酿坊酒业有限公司蒸煮的作用是糊化、杀菌和香味物质的带入。影响糊化的因素1、原料的粉碎度2

8、、出窖酒醅的水分和酸度3、润粮时间的长短4、粮粉、酒醅、糠壳的比例5、上甑速度和疏松程度6、蒸汽的气压7、蒸煮时间的长短下沙蒸粮的目的12古酿坊酒业有限公司出甑后，把粮醅摊晾到凉堂上，自然冷却，当粮醅降温至聘问24-30℃时，将粮醅收成条埂，均匀撒