白酒生产工艺讲义课件.ppt

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1、白酒生产工艺第一节蒸馏酒概述第二节酒曲生产工艺第三节浓香型白酒生产工艺第四节白酒的陈酿、勾兑白酒质量标准第一节蒸馏酒概述一、蒸馏酒的分类凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％(V/V)的酒精性饮料，称做“蒸馏酒”。英语称“DistilledLiquors”或“Spiritliquors”。酒精性饮料可以分成三大类酿造酒蒸馏酒配制酒蒸馏酒是其中含酒精最高的一类。世界各地风土、气候、物产、人文历史、传统习惯和嗜好不同，创造出多种多样的蒸馏酒。主要蒸馏酒分类如下：大曲酒——原料高粱糖化发酵剂块曲1.中国白

2、酒小曲酒——高粱大米小曲糖化发液态发酵白酒——薯类、玉米2.威士忌Whisky3.俄得克Vodka4.白兰地Brandy5.老姆Rum6.金酒Gin7.阿拉克Arrack8.烧酎——日本烧酒二、白酒的分类中国的蒸馏酒中99％以上是称做白酒(烧酒)，虽然也生产一些白兰地、老姆酒、俄得克、威士忌，但产量极少(每一种不超过1万千升/年)。(一)按糖化发酵剂分类1.大曲酒2.小曲酒3.麸曲酒母白酒(二)按发酵特点分类1.固态发酵法2.半固态发酵法3.液态发酵法(三)按原料来分按制造酒的主要原料来分类，可分成粮食白酒：高粱、玉米、大麦、稻米原料薯类酒：鲜薯或薯干、木薯干原料代粮白酒：以粮食加工副

3、产物——稻米糠、麸皮、玉米糠、高梁糠等，淀粉加工副产物——粉楂，野生含淀粉质植物如金刚头、糖蜜等(四)按香型物质分类1.汾香型：清香型、山西汾酒和西凤酒为代表、主体香气乙酸乙脂和乳酸乙脂、清蒸清烧工艺2.泸香型：浓香型、四川泸洲老窖己酸乙脂丁酸乙脂，混蒸混烧3.茅香型：酱香型、贵州茅台酒、酒味酱香浓郁、纯正绵甜余香悠长，4-乙基愈疮木酚第二节酒曲生产工艺酒曲：一种糖化发酵剂。大曲：以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制的温、湿度下培养而成糖化发酵剂。小曲：酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而

4、制成。麸曲：麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培养而成，它主要用于麸曲白酒的生产。我国常以大曲、小曲、麸曲生产白酒，使用麦曲、红曲、小曲生产黄酒。一、大曲㈠特点1.生料制曲2.自然接种3.既是糖化发酵剂，又是酿酒原料的一部分4.强调使用陈曲㈡、大曲的类型：制曲过程曲块控制的最高品温高温曲:最高制曲品温高达60℃以上，显著的制曲工艺特点是高温“堆曲”用于生产茅香型曲酒。中温曲:最高制曲品温不超过50℃，显著的制曲工艺特点是制曲工艺着重于“排列”用于生产汾香型曲酒。偏高温大曲：制曲品温在55~60℃左右的大曲。用于生产浓香型曲酒。各典型名酒的制曲最高品温：茅台60~65℃泸州55~60℃五粮液

5、58~60℃全兴60℃西风58~60℃汾酒45~48℃古井47~50℃洋河50~60℃双沟60~63℃董酒麦曲44℃概念：糖化力：1g绝干曲，在35℃pH4.6，1h内分解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数。液化力：1g绝干曲，在60℃，pH6.0，1h液化可溶性淀粉的克数。蛋白分解力P.U：100g曲，40℃，一定pH下分解蛋白质的克数。二、偏高温大曲生产工艺控制最高制曲温度在50~60℃之间，我们称这类大曲为偏高温大曲。(一)工艺流程原料——配料——粉碎——拌料——踩曲——入房培养——前发酵（3~4天）——放门排潮——潮火阶段(5~8天)——干火阶段(8~10天)——后火阶段(8~10天)

6、——成品曲出房——贮存(2—3个月)——使用陈曲。(二)流程说明1.配料：小麦、大麦、豌豆为原料，其配比为7:2:1或6:3:1，也有5:4:1，具体作适当调整，2.粉碎拌料:过40目筛细粉占50％左右，粉料再添加40~43％的水搅拌均匀。3.成型排列:曲模踩或压成砖块状,略干后送入曲房排列。排两层曲坯。4.前酵阶段:微生物开始繁殖,夏季需3~4天，冬季需4~5天。温度达到55℃时，可放门降温排潮换草，两层加高成三层。5.潮火阶段:放门换草后的5~7天，每天或隔天翻曲一次，三层改为四层,此阶段温度应控制在30~55℃之间.微生物由表皮向内部生长。6.干火阶段:入房12天左右。一般维持8

7、~10天左右，品温控制在35~50℃。易发生烧曲现象。每天或隔天翻曲一次，曲层加高四、五层。7.后火阶段:品温逐渐下降，拢火，使曲块温度再次回升，继续散发内部水分，最后含水量达15％以下。控制温度在15~30℃之间，8.贮存:出房后，阴凉通风处贮存3个月左右，成为陈曲后再使用9.成品曲质量感观检测为主，要求表面多带白色斑点和菌丝，断面茬口整齐，菌丝生长良好均匀，呈灰白色或淡黄色，无生心、霉心现象，曲香味要浓糖化力180~250mg葡萄糖/(g·