生鲜部各岗位操作规范及工作流程.doc

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1、浪潮（福建）百货有限公司编号：生鲜操作流程管理手册版次/修改：2012/06/06制定日期：20120606生鲜部各岗位操作规范及工作流程一、半成品解冻，腌制流程1.解冻1.1.将所需的冻品，提前二天从冷库转入冷藏库自然解冻。1.2.预估销售量，将相应数量的鸡、鸡块、排骨等分类放入水槽内，流水解冻好的鸡块、排骨等分别放在相应的漏篮，用喷头管冲洗，彻底冼净，沥干水份备用。2.成品腌制2.1.食品盒放在水池的架上，按配制比例配标准的浓度，来腌制半成品腌泡汁与水按107毫升对3加伦水的比例调成溶液，溶液要完全浸没半成品，以保证每件成品都入味。柱候黑椒酱按30只/包比例腌制滤净的鲜鸡，全沙骨酱按16K

2、g/包的比例腌制鸡块或排骨；2.2.每个食品盒的一端贴上标签记录，开始腌制的时间和日期（腌制期8小时以上）；2.3.把腌制品的食品盒必须加盖，放在冷藏库（0°C—4°C）的指定区域保鲜。3.烤岗流程3.1.打开烤炉，炉温调到170℃。3.2.依据销售量，将已腌制好的相应烤制品的数量，用叉子穿好上烤炉，须按先进先出原则。3.3.穿叉须注意，烤鸡、鸭须以内腔肋骨下穿出，腿翅逐个穿，中间留有间隔。3.4.根据销售情况，及时调整生产量，并检查原料备货情况，如不够应及时备货。3.5.鸡块和排骨不可以同时放在一个烤炉中烤制。3.6.按以下烤制标准调整温度，时间按钮开关烤制。品名温度时间烤鸡168℃40——

3、45分钟烤鸭175℃80——90分钟16生鲜浪潮（福建）百货有限公司编号：生鲜操作流程管理手册版次/修改：2012/06/06制定日期：20120606烤鸡下腿168℃40——45分钟烤鸡中翅155℃30分钟烤鸡翅155℃30——35分钟烤排骨叉烧165℃60分钟1.1.洗设备时必须挂贴封表，断电源，将烤炉的转轴环盘拆下来，并把托盘内的油倒入规定的桶内，清洗干净设备。1.2.下班前检查相应区域卫生是否标准到位，确认后填好相应表格。2.炸岗流程2.1.早班人员上岗后，首先将炸粉倒入操作台的器具内，按比例调制好面湖汁调味溶液，并打开炸炉，炉温调到165℃；2.2.先把辣味炸制品放在指定炉中炸。辣味

4、制品和其它制品必须分炉炸制；2.3.炸鸡块须裹粉二次，先把腌制好的半成品用清水冲洗，沥干水份例在炸粉中，裹粉一次，再把裹好粉的全部鸡块都浸没到面湖汁调味溶液后，将鸡块捞起沥干，重新倒入炸粉中，将炸粉搓匀，下炸炉前须将多余抖掉；2.4.根据销售情况，及时调整生产量，并检查原料备货情况，如不够及时备货；2.5.为了保证品质，须做到：炸炉油须更抽换，早班须滤油1次，鸡块须腌制8小时，并须按先进先出的原则。鸡块须裹二次炸粉，并及时筛粉；2.6.滤油和开店搞卫生，须切断机器设备电源，并挂销定贴封标签；2.7.因所炸产品不同，故炸的时间也不同，具体标准如下：品名炸鸡炸鸡腿炸鸡翅炸鸡中亦炸半鸡温度165℃1

5、65℃165℃165℃165℃时间13分钟13分钟8分钟8分钟10分钟2.8.班前检查相应区域卫生是否标准到位，确认后填好相应表格。3.卤水岗位流程:3.1.早班同事上岗后，首先检查卤水及水炉，再查看备货情况，开始生产开档所需产品；16生鲜浪潮（福建）百货有限公司编号：生鲜操作流程管理手册版次/修改：2012/06/06制定日期：201206061.1.所有卤制品必须完全解冻，去除残余污物和毛发等，经过滚水后，用清水洗净方可入卤水锅；1.2.所有备货必须遵循先进先出的原则；1.3.所有半成品放入冷水清洗，待凉后放入冷藏库并注明日期；1.4.根据销售情况及时调整生产量，并检查备货情况，如不够要及

6、时备货；1.5.要注意卤水的调制及香料包的更换；1.6.卤制品必须熟透而不可过烂，应在慢火下卤制，使其充分上色及入味，要求所有卤制品在陈列时色泽油亮、光滑、略泛红光，给人以食欲，近距离可闻到卤制品谈谈的香料味，浓浓的肉香味；卤制品猪耳猪肚猪舌凤爪鸡腿时间（分钟）15--2035--4530--40浮起即可20--25卤制品卤水鸡卤猪肉卤牛肉猪大肠时间（分钟）25--3040--5060分以上38--481.7.有卤制品须分类卤制，确保产品不会串味，为去除某些产品的星味，出锅前加入适量的白酒和玫瑰露酒；1.8.收档前香料包需挂起，卤水必须煲开存放；1.9.做好区域卫生清洁，填好相应表格。2.快餐

7、岗位流程2.1.严格按煤气使用规章制度操作；2.2.开档时要保证炒饭，炒粉陈列完整，并严格按照培训时质量要求生产；2.3.检查库存备货情况，遵循先进先出原则；2.4.上午：10：30Am前下午16：30Pm前按照每周菜谱完成快餐配菜要求所有菜式、颜色搭配合理，主次分明，味道咸甜一致，素菜要有光泽；2.5.16生鲜浪潮（福建）百货有限公司编号：生鲜操作流程管理手册版次/修改：2012/06/06制定